好吃的甜咸口家常菜：南方人冬日里的第一口

不知道大家有没有听说过“炒二冬”，这是一道很有名的南方菜，尤其是在江浙一带，“炒二冬”是每年在冬季才能吃上的时令菜，是冬日里的第一口“鲜”，和春季的时令菜不一样，春季的时令菜有很多，但是冬季的时令菜却很少，这道“炒二冬”就是其中最经典的代表，这道菜除了是时令菜，其中还多了一份向往，因为吃着吃着就过年了，尤其是对于老一辈的人来说，这也是冬季记忆中最好吃的一道菜，那这“炒二冬”到底炒的是哪两冬呢？

“二东”分别指的是冬笋和冬菜，冬笋相信大家都知道，就是矮胖矮胖的笋，冬笋是埋在土壤里面，被挖出来的，春笋一般笋尖已经冒出土面了，这就是它们最大的区别，所以说有“春笋鲜，鲜不过冬笋一半”的说法，真正的泥底笋（从土壤下面挖出来的笋）味道是特别鲜美的，属于“山珍”，所以挑选冬笋的时候要仔细观察，最好买顶部都是带有泥土的笋；

那冬菜指的是什么呢？冬菜指的是冬腌菜，入冬之后腌制的菜，浙江人入冬之后有个传统习俗，就是会腌一些菜，以前一般是等小雪节气前后开始腌菜，现在都会提早一些，就为了能早一点吃上时令腌菜，现在腌菜大部分老年人还是把它们腌在一个大缸里，压的特别紧实，一层菜一层盐，这样腌出来的冬菜是最正宗最好吃的，现在很多年轻人腌菜吃的少了，一般找个罐子就能腌，具体的腌制方法我之前和大家分享过，需要的可以去看看，冬腌菜最大的特点就是整根菜腌制的，是不切开也不会切碎的，整根腌出来的冬菜那味道才叫一个好，搭配冬笋最好的冬腌菜是用“长梗白菜”腌的，这种菜的梗比较长，腌好之后吃起来更加脆嫩多汁，刚好的长梗白菜颜色会有些发黄，闻着有浓郁的腌菜味，这种腌菜就是最好的；

用这两种冬季的时令菜一起炒，合成的就是一道江浙朋友冬季餐桌上的下饭菜，咸、鲜、脆、嫩一应俱全，那家庭烹饪“炒二冬”想要好吃有什么注意点呢？其实就2点，第一个就是减少冬笋的涩味，第二点是翻炒的时候油要稍微多一点；先说怎么减少冬笋的涩味，减少冬笋涩味有2个方法，一个是焯水，另外一个是过油，家庭操作焯水会更简单一些，过油需要较多的食用油，开油锅不太适合家庭操作，焯水是有讲究的，操作不得当可能会导致冬笋的鲜味过分流失，建议冷水下锅，加一勺食盐和少许白醋能更好的去除动冬笋的涩味，不建议热水下锅，因为热水下锅，冬笋放进去之后表面就会马上定型，导致冬笋里面的草酸没有办法因为焯水而减少（冬笋之所以会有涩味，就是因为其中含有较多的草酸），冷水下锅能让冬笋慢慢受热，草酸去除的更彻底，冷水下锅，水开之后转小火煮1分钟左右，焯水时间不能过长，避免笋的鲜味过分流失；

那翻炒的时候为什么要多加点油呢？因为腌菜特别吸油，再就是冬笋的粗纤维含量非常丰富，翻炒的时候稍微加多一点的油能让炒出来的冬笋油润不涩口，口感清脆微甜，注意上面这2点，在家就能做出超好吃的“炒二冬”，这个菜没有什么缺点，唯一的缺点就是特别费米饭，家里做这道菜的时候一定要多准备一点米饭，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】冬笋、冬腌菜（长梗白菜）、酱油肉、大蒜、小葱、生抽、白糖；

【炒二冬的做法】

1、炒二冬的主要原材料是冬笋和冬腌菜，具体的分量根据家里人的数量准备，为了荤素搭配，我还加了刚做好的酱油肉；

2、冬笋一定要挑选新鲜的，口感会更加脆嫩爽口，冬笋去皮之后清洗干净，对半切开，再切成片，酱油肉切成薄片，比较肥的放在一边，冬腌菜清洗干净，切成末或者段；

3、“炒二冬”的配料很简单，我只用了大蒜和葱花，你也可以加点青红椒点缀；

4、切好的冬笋冷水下锅焯水，加点食盐和白醋，煮开之后转小火煮1分钟左右，捞出来过凉水，沥干水分，去除涩味的同时还能保持脆嫩的口感；

5、锅烧热，加入适量的猪油，炒这道菜要用猪油，猪油能增加鲜味，减少冬笋的涩味，猪油化开之后，先加入较肥的酱油肉，煸炒一会，煸炒好之后加入剩下的酱油肉，继续翻炒至变色；

6、加入切好的冬菜和蒜末，大火翻炒出香味，翻炒出香味之后加入冬笋片，继续翻炒1分钟左右；

7、加少许清水，少许生抽和白糖，酱油肉和冬菜都是有咸味的，这里就不用加盐了，翻拌均匀之后大约焖煮1分钟，让汤汁稍微收干；

8、汤汁收干之后，撒上少许葱花，翻拌均匀，出锅，浙江人冬季的时令菜“炒二冬”完成；

炒二冬的做法总结：

1、炒二冬中的冬腌菜做法也是很多的，可以加点红薯粉煮汤、可以炒肉等等；

2、没有长梗白菜腌的冬菜，也可以用雪里蕻或者芥菜腌制出来的冬菜来代替；

【每个城市都有这么一道经典的代表菜，冬季浙江的代表菜中肯定有“炒二冬”的一席之地，它是属于这个时节的独家记忆，是冬日里不可缺少的一种味道，你们家乡冬季的代表菜是什么呢？欢迎留言分享；】

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