为什么牛吃牛牛？牛年说牛②牛倒嚼遗留数千年的习性

小时候，我最早见到的牛，是人民公社时期生产队里养的黄牛，即拉犁、拉车的役用之黄牛。

20世纪80年代前后，各地实行土地家庭联产承包责任制，生产队的几头牛都分到各家各户，有的农户则从集市上买来牛，饲养、役用。此后，几乎家家户户庭院里，均可见到黄牛的健硕身姿。

黄牛拉犁耕地、拉车运粪之余，或站或卧，或吃草或歇息。这时，我常常站在旁边，仔细观察我家那头老黄牛。

一天，我无意发现了一个秘密：老黄牛趴在地上，躯干和四肢一动也不动，可是嘴唇却不停地翕动，嘴里像是在咀嚼什么东西。

我问父亲：“黄牛这是在干什么？”父亲回答：“倒嚼”。

当时，我不清楚倒嚼是什么意思。等到后来，上学听老师讲授《动物学》的时候，我才真正弄清楚了牛倒嚼的过程，了解了牛为什么倒嚼。

倒嚼，又叫反刍，一言以蔽之，是指某些动物进食一段时间以后，再将半消化的食物从胃里返回嘴里进行咀嚼的过程。

牛倒嚼，是以它奇特的消化系统为基础的。我们每个人都有一个胃，而每头牛却有四个胃：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。

前三个胃没有胃腺，职责是对食物进行发酵、过滤、磨碎以及营养成分的粗吸收。只有皱胃可以分泌胃液，对食物进行化学消化。皱胃相当于单胃动物的胃，又称真胃。

倒嚼的过程是这样的：牛匆忙采食之后，大部分饲料未经充分咀嚼就吞咽进入瘤胃，经过瘤胃浸泡和软化一段时间后，食物经逆呕重新回到口腔。然后，经过咀嚼，混入唾液并吞咽进入瘤胃。

瘤胃，是四个胃中最大的一个胃。成年牛的瘤胃容量约有 200 升，占所有胃容积的 80 %。它的作用，类似一个发酵罐。瘤胃内生存着大量微生物，这些微生物与瘤胃友好共处，在这里繁衍并产生酶，酶与唾液混合在一起，促进饲料消化、分解、发酵。另外，瘤胃壁还有一个功能，把饲料分解形成的产物初步吸收，比如低级脂肪酸。

网胃，体积约占四个胃容积的 5 %。网胃的内壁呈蜂窝状，如同筛子，起着过滤器的作用。它将牛误食的，随着饲料进入胃部的钉子、铁丝等杂物留存下来。

瓣胃，约占四个胃容积的 7 %，扮演的角色是研磨机和吸干机。具体来说，其功能主要就是挤压磨碎饲料、吸收饲料内的水分。

皱胃，占四个胃容积的 8 %。它是真正的消化器，与单胃动物的胃功能相同，分泌消化液、消化酶，消化在瘤胃内未被消化的饲料。

农家饲养的黄牛。（裴瑞玉摄于潍坊峡山区太保庄街道）

牛为什么倒嚼？这是野生牛在漫长岁月的进化过程中，适应自然环境，逐步形成的生活习性。牛的食量很大，一时半会儿吃不饱，但在野外的自然环境中不允许它长时间进食。于是，它大口大口地采食植物茎叶，来不及细嚼慢咽，就囫囵吞枣般把茎叶从口腔送入胃中。待到合适的时间，再倒嚼，即把植物茎叶等粗饲料从胃倒回口腔，慢慢进行消化。野生牛被驯养成家畜之后，虽然饲草丰富了，不愁吃的，但是依然保留了祖先的习性。

具有倒嚼（反刍）习性的动物，并非只有牛，还有羊、鹿等部分草食性动物。动物学家把这一类的动物归为哺乳纲偶蹄目反刍亚目动物。

现在，我们了解了牛倒嚼的奇特生活习性。养牛都有哪些用途？拉犁、驾车？吃肉？最高档、最贵的牛肉多少钱一斤？预知详情，且听下次分解。

大众报业·农村大众记者 陈建志