手选瑕疵咖啡豆的流程和注意事项 咖啡知识，咖啡生豆分析第三部分

前言

如果你喜欢这篇文章，请点赞、关注和转发，支持我们持续更新更多有用的内容。该文章由：Green Coffee Analytics part III – Visual Defects[1]，翻译修改而来。

咖啡生豆的质量不仅取决于它的产地、品种、海拔、气候和加工方法，还取决于它的外观。咖啡生豆中存在的不良或不均匀的物质，称为视觉缺陷，识别和分类视觉缺陷是咖啡生豆分析的重要环节，它可以帮助我们评估咖啡的品质和价值，以及预测咖啡的杯测效果。视觉缺陷也可以反映出咖啡生产者和加工者的技术水平和专业素养，以及他们对咖啡品质和可持续性的重视程度。

本文将介绍一些常见的视觉缺陷，以及如何在咖啡生豆样品中发现和统计它们。我们还将提供一些预防或减少视觉缺陷的建议，以帮助提高咖啡的品质和可追溯性。

视觉缺陷的分类

视觉缺陷分为两大类：内在缺陷和外在缺陷。

内在缺陷是指咖啡豆本身存在的问题，如虫蛀、霉变、未成熟、过发酵等。这些缺陷通常源于采摘、加工或储存过程中的操作失误或环境恶劣。内在缺陷会改变咖啡豆的颜色、形状、大小和密度，降低咖啡的品质。

外在缺陷是指咖啡豆中夹杂的异物，如石头、壳片、金属片、塑料片等。这些缺陷通常源于清洗、干燥、筛选或包装过程中的设备故障或人员失误。外在缺陷会污染或损坏咖啡豆，降低咖啡的安全性和一致性。

分级和去除方法

同样地，像筛网尺寸一样，缺陷计数标准也因评分者而异。对大多数评分者来说，最熟悉的两种方法是SCAA格式和巴西/纽约方法。

使用300克咖啡生豆，分级员将挑选和分类不同的缺陷。SCAA已经确定了1类（严重）和2类（允许，较轻微）缺陷，而巴西/纽约方法（[Brazil NY 2/3]( 参考了纽约咖啡生豆协会的(https://greencoffeeassociation.org/)标准，该标准确保 300 克样品中的可见缺陷不超过 8-12 个 "NY 2/3") ）则区分了内在缺陷（如虫蛀或壳片）和外在缺陷（按不同大小的棍子和石头进行分类）。

图片来源：Swanna 啡徒

这是SCAA缺陷分级方法的详细列表。显然，这两种方法都有其优点，SCAA更强调味道的影响，而巴西/纽约方法则确保双方利益和保护设备。

去除缺陷的方法：

为了提高咖啡生豆的质量和一致性，我们需要去除瑕疵豆。去除缺陷有几种主要的方法，如下：

• 手工去除。这是最传统和最劳动密集型的方法，需要人工挑选和分类瑕疵豆。这种方法在有着悠久咖啡生产传统或廉价劳动力的地区比较常见。一个熟练的工人可以每天清理约60公斤的咖啡原豆。为了提高效率，一些地方会使用传送带，将咖啡沿着一张工作台不断传递给工人。
• 自动化干磨去除。这是一种使用机械设备的方法，可以分为两种类型。一种是利用振动筛，根据咖啡豆的形状、大小和密度，将异物、碎片和低密度咖啡与好咖啡豆分开。另一种是利用风力分选机，根据咖啡豆的重量，将轻咖啡与重咖啡分开。
• 光学色选机。这是一种使用高科技设备的方法，可以根据咖啡豆的颜色，去除与正常咖啡颜色不同的咖啡豆。这些机器使用激光和其他计算机驱动的技术，在指定的容差范围内进行色选。这些机器可以非常灵活地根据变色的程度和每袋允许的数量进行定制。同时他们的价格也十分昂贵，但一台机器可以每天处理数百袋咖啡。

接下来，我们将快速地从头到尾地看一些常见的咖啡生豆缺陷的原因和影响。你在下面看到的图片是由我们的QC（质检）和认证专家 Rosi Quiñones 精心收集和编目，并由我们的创意总监 Evan Gilman 记录。

预处理缺陷

虫蛀咖啡豆和全黑咖啡豆

咖啡果实在树上成熟或刚被采摘时，很容易受到各种因素的影响而导致品质下降。这些因素包括：

• 昆虫侵害。一些昆虫，如咖啡果蛀虫，会钻进咖啡种子里，留下明显的小洞，影响咖啡豆的完整性和风味。
• 遗传缺陷。一些咖啡品种，如SL-28和SL-34，更容易产生贝壳豆或珍珠豆PB等异常形状的咖啡豆，这可能会影响咖啡豆的密度和烘焙均匀性。
• 疾病感染。一些真菌或细菌，如咖啡叶锈病或咖啡炭疽病，会损害咖啡树的叶子和果实，导致咖啡豆的颜色、大小和质量下降。
• 环境变化。一些极端的气候条件，如霜冻、干旱、暴雨或冰雹，会对咖啡树和果实造成物理或生理上的伤害，导致咖啡豆干枯、皱缩、变色或变形。
• 人为失误。一些不良的采摘或处理实践，如混合不同成熟度的果实、延迟去皮或发酵、使用脏水或设备等，会导致咖啡豆未成熟、过度发酵、霉变或污染。

在预处理过程中最令人厌恶的缺陷之一是奎克豆——在烘焙过程中没有正确发生美拉德反应（褐变反应）的咖啡种子。

奎克豆通常是由于咖啡果实未成熟造成的，因为未成熟的果实中含有较少的可溶性固形物和糖分，这些是美拉德反应所必需的。奎克豆在烘焙后呈现出苍白的橙色或卡其色，与正常的咖啡豆形成鲜明对比。奎克豆在研磨时会散发出一种变质的烤花生的气味，并且在杯测时会带来苦涩和草本的味道。

为了避免奎克豆的产生，最有效的方法是在加工开始之前，从批次中去除未成熟的咖啡樱桃。未成熟的果实通常呈现出青绿色或黄色，并且在边缘卷曲，形成“船形”的外观。如果没有及时去除未成熟的果实，那么就只能在烘焙后手工去除奎克豆，这既费时又费力。

未成熟豆和奎克豆

预处理缺陷的影响

咖啡中存在奎克豆的问题有一些复杂的因素。大多数高水平的精品咖啡生产者会在加工前进行手工分拣，但是政府规定或当地传统可能会造成干扰。

例如，在哥斯达黎加，湿磨厂必须向所有参与的农民支付相同的价格，而不考虑咖啡樱桃的细微质量差异，这就削弱了高质量采摘的激励。

但是这个问题不仅限于哥斯达黎加：合作社和私人收购站都面临着如何公平地支付和鼓励优秀质量的难题。无论是按重量还是按体积支付，如果没有一些类型的激励，咖啡农没有多少理由去分拣更好批次的咖啡。

而且，因为收获质量差异而应得的利益分配不均，也可能导致当地咖啡农之间的裂痕，因为每个人种植的土壤肥沃、贫瘠或海拔高低各不相同。这个问题没有简单的答案，众多因素使得获得“完美”的咖啡变得复杂。

另外，在日晒处理咖啡中，会发现更多的奎克豆，而不是水洗处理法。有些人可能会认为这是水洗过程去除精品咖啡中的“漂浮物”，也许是，但也可能是高价值的水洗咖啡一开始就有更好的成熟樱桃选择，而不是那些用最低限度处理和干燥的低价值咖啡？

还有一个让分级员困惑的问题：奎克豆只有在咖啡被烘焙后才能被识别出来，并不是所有被识别为未成熟的咖啡生豆都会导致奎克豆。在咖啡出口前也很难检查出奎克豆。为此，CQI和SCAA在处理这个问题上有不同的方法：SCAA承认未成熟咖啡生豆是一种在小数量内允许的次要缺陷，但CQI对奎克豆零容忍。

遗传发育缺陷

畸形的咖啡豆、贝壳豆和三角形

除了奎克豆之外，咖啡生豆中最常见的预处理缺陷可能是遗传发育缺陷。遗传缺陷表现为珍珠豆PB、贝壳豆（有时被称为“象耳朵”）和三角豆[2]。咖啡的品种可能会影响遗传缺陷的频率。根据我的经验，我注意到SL-28和SL-34咖啡（最常在肯尼亚种植）更容易含有贝壳豆。我推测，咖啡生豆中的遗传缺陷可能会被营养异常所加剧，例如土壤或施肥中含有过多的磷。

正如上面提到的，珍珠豆PB PeaBerry（在拉丁美洲被称为caracol）通常被认为是一种发育异常，导致果实中只有一个种子，而不是两个。大多数生产者会说，一个典型的阿拉比卡品种的收成中，大约有5%是珍珠豆PB，虽然我也见过一些异常情况。赞比亚南部的 Lublinkhof 有着异常高的珍珠豆产量，差不多高达20%，这可能是低海拔、干旱和重施肥因素组合。

珍珠豆PB在咖啡贸易世界的某些地区引起了前所未有的关注。例如坦桑尼亚的PB。也许这与珍珠豆天然较高的密度有关，这可能使咖啡更能抵抗运输过程中的变质，虽然传统，但是不幸。

因为该地的主要港口城市达累斯萨拉姆（Dar es Salaam）的炎热潮湿气候对咖啡不友好，而且他们经常延误，原因包括道路条件差、复杂或腐败的官僚障碍，以及一个有时似乎鼓励囤积而不是出售咖啡的内部拍卖系统。

珍珠豆PB看起来很可爱，有点滑稽圆润，而且在烘焙前后都很均匀。

争议是，珍珠豆PB可能具有更浓郁的风味。它们在干燥和烘焙方面会带来挑战，因为它们的形状、大小和密度与扁平豆不同，不能以相同的方式吸收热量。

咖啡通常每个果实产生两个种子，如果珍珠豆PB是单个种子的变体，那么三角豆和贝壳豆就代表了遗传缺陷另一面。三角豆是由额外的种子或多个额外的种子造成的——在极端情况下，我见过一个果实中有八个或更多的种子。就像珍珠豆PB一样，三角豆会与它们更常见的形状不同地烘焙。

贝壳豆，也许是我们谈到的遗传缺陷中对烘焙师最大的麻烦，是一种被称为“假多胚现象”的现象造成的，根据Jean Nicholas Wintgen关于咖啡种植、加工和可持续生产的开创性著作。

（顺便说一下，这本出版物在无数其他有用的主题、图像和描述中，竟然还带一个高度详细的关于咖啡生豆缺陷的部分，我发现它对于我写这篇文章时非常有帮助。)

多胚现象只是一个术语，意味着在一个种子中发育多个胚胎，但所谓的“假”多胚现象是指一个异常的双胚而不是两个独立的胚胎。无论哪种情况，都会给烘焙师带来问题，因为它们的密度低，而且在去壳过程中容易断裂或分离。在许多情况下，在干磨厂正确校准的密度表和筛选机可以有效地分拣出珍珠豆PB、三角豆和贝壳豆。

加工缺陷

破碎、碎裂、切割和带异物

在加工过程中发生的缺陷通常是最常见的，而且大多数情况下，是因为人为和机械错误的组合造成。

经常会有破碎和有时断裂的咖啡出现在出口级咖啡中。破碎可能发生在去皮机（受影响的区域在发酵过程中通常会变得稍微变色）或在干磨厂在去除羊皮纸时。虽然去皮机损坏的咖啡的变色区域可能偶尔导致细菌感染，但干磨厂划伤的豆子无伤大雅。

羊皮纸变色可能发生在发酵和蜜处理或日晒法处理过程中，导致略带红色的色调（有时被称为“*********”），不过这只存在于表皮上，通常对最终的风味影响不大（可能会影响咖啡的价值，因为咖啡生豆不好看）。

在某些情况下，这可能表明在发酵或水洗过程中存在脏水，这会对烘焙和口感产生更明显的影响。

咖啡如果没有被正确地去壳（羊皮纸）或去皮，以至于留下完整的咖啡荚（整个干燥的果实的缺陷术语）、樱桃皮的大部分和/或果皮粘在种子上，就是一个更严重的问题，因为这些情况有时会滋生真菌感染，并且很难烘焙。

虽然我不推荐这样做（羊皮纸比咖啡生豆更容易燃烧），但是偶尔出现在你实验室里的未去壳样品可以与去壳版本一起烘焙，以检查差异。

咖啡樱桃荚（干果）和带壳豆

有一些严重的缺陷是全水洗咖啡所特有的，是由于它们在干燥和去壳之前经过了额外的湿法加工所造成的。在去皮和发酵后使用的水洗槽是分级咖啡的第一步，将“漂浮物”（可能包括未成熟的种子、受干旱影响的咖啡和其他对杯测质量有负面影响的东西）与沉底物（高密度、高质量的咖啡）分开。

发酵咖啡也可能导致“臭豆”——咖啡过度发酵并散发出醋酸或盐水的气味和味道。这通常是采摘和加工之间延迟、发酵罐脏污、发酵时间过长或过短、或者发酵物质搅拌不足导致一个本来没有受影响的批次中出现过度发酵区域等一些因素造成的。

然而，无论加工类型如何，最严重的加工缺陷几乎总是与干燥有关。收获后干燥是质量保护和管理中最关键的阶段，而且在这个超敏感的过程中出现的错误会被放大。

干燥不足的咖啡会变软，甚至可以弯曲，并且通常呈现出较深绿色的外观，而干燥中断的咖啡可能会出现斑点。这些咖啡通常会有霉味、沼泽味或植物（草本）味……它们会开始（迅速）老化并尝起来像纸板和粗麻布。这些不是人或机器可以分拣出来的视觉缺陷，尽管它们对风味有严重影响。

干燥咖啡——无论是在咖啡樱桃果实中、去除果肉中、或水洗去壳后的咖啡生豆中——都存在着微生物活动的持续威胁。在水洗处理的咖啡干燥时，可能会发生霉菌和真菌以及细菌和其他感染。

如果不经常翻动咖啡，就有可能会在咖啡豆上发现一些真菌。而这些咖啡生豆在烘焙之前比较难以发现的，比如马铃薯缺陷。如果感染特别严重，种子表面可能会出现褐色的孢子。黑光灯也可以用来发现真菌损伤……但黑光灯会对去皮机划伤、干燥异常和其他不太严重的缺陷产生错误判断。（从而通通筛选为瑕疵豆）

无须再强调均匀、通风良好的干燥的重要性，在这个阶段发生的缺陷不仅仅是味道不好，而且实际上可能会造成健康风险。（请查看我关于霉菌和霉菌毒素的系列文章——第一部分[3]和第二部分[4]以了解更多关于这个特定问题的信息。）

机械干燥机，被称为guardiolas，是劳动密集型和受气候影响的晒床干燥的替代方案。当正确装载重量，并且温度保持在相对较低时，这些机器可以有效地翻转和干燥大量的咖啡。45 - 50 C / 113 - 122 F是一个广泛认可的安全极限。

许多研究表明，35 - 40 C / 95 - 104 F可能是最佳范围，因为较高的操作温度已被证明会损害咖啡的细胞结构并对杯测质量产生负面影响。一个无人看管的干燥机很容易过度干燥甚至开始烘焙咖啡，导致“生豆”呈现出淡褐色，并且木质味和苦涩。

储存缺陷

即使咖啡从采摘到运输都没有问题，最后一步的储存也存在风险。

甲虫是一种臭名昭著的害虫，它们会啃食干燥的咖啡并大量繁殖。储存昆虫损伤孔往往比田间由果实钻孔虫造成的昆虫损伤孔大得多。

甲虫、蛾或喜欢吃麻袋的虫子感染的咖啡，在储存时必须隔离。在某些情况下，必须通过冷冻或切断氧气供应（完全密封整个批次）来根除这种威胁。

恶劣的条件是造成储存损坏咖啡的另一个主要的罪魁祸首。炎热和潮湿的条件会加剧老化。在特别潮湿的条件下，咖啡可能会重新吸收水分，并且外观和风味都会变淡。

如果咖啡干燥不良，种子内部的水分会腐烂，咖啡表面也可能会长霉。稳定的储存条件将有助于轻松地防止这些缺陷。干燥的咖啡，无论是在咖啡原豆（未去除羊皮纸）中还是咖啡生豆的，都喜欢在或接近65 F / 18 C的环境中，相对湿度适中（40-60%）。

与供应链上的许多风险一样，预防比亡羊补牢更有效。咖啡供应链不是精密的科学，注意操作和执行得当至关重要。

一个运转良好的反馈循环完成了这幅画：与出口商、进口商和烘焙师沟通良好的种植者、加工者和干磨厂主，他们将更好地了解期望、问题（差距）以及如何解决它们。

分析部分的其余部分

在分析咖啡生豆的第一部分中，我们详细地关注了水——具体来说，是咖啡生豆的水含量和活性与其安全性、寿命和在烘焙机中进行褐变反应的潜力之间的关系。第二部分重点介绍了咖啡的另一种直接影响烘焙和杯测质量的物理特性：筛网尺寸，第四部分是关于密度。

参考资料

[1]

原文网址: https://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-iii-visual-defects/

[2]

三角豆: 咖啡果实中有着三颗咖啡豆时,其豆像会为三角形。

[3]

第一部分: https://royalcoffee.com/molds-mycotoxins-and-coffee-part-i-of-ii/

[4]

第二部分: https://royalcoffee.com/molds-mycotoxins-and-coffee-part-ii-of-ii/