卤菜用糖色的优缺点 卤菜颜色太深太浅糖色调制技巧大公开

你是不是也曾经在家做卤菜时，发现无论你如何调味，卤菜的颜色总是不尽如人意？或者买回家的卤菜看起来颜色很好，但自己做就总感觉有些差距？其实，这背后的小秘诀，就是糖色调制。

今天就要揭秘这个卤菜的秘诀，帮你一次掌握糖色的调制技巧，让你的卤菜色泽完美，口味更佳。

炒糖色技巧：

选材：优质的白糖是炒糖色的关键。建议选用纯净的细砂糖，避免使用含有杂质的糖，这样可以保证糖色的纯净和均匀。

控火：糖在锅中的加热过程中，火候掌握至关重要。初始时使用中小火慢慢加热，当糖开始融化，转为小火，此时要不断搅拌，防止糖粒沉底烧焦。

添加水：当糖完全融化成为深红色液体时，需要迅速加入少量清水，此时会产生剧烈反应，所以要特别小心，以防糖浆溅出伤人。

如何在卤水中添加糖色：

新卤水使用：直接按比例加入糖色。这里的关键在于根据自己所需的颜色深浅进行添加，一般来说，每500ml的卤水中，可以加入1-2大匙的糖色。

老卤水调色：老卤水因为已有的颜色基础，所以在调色时要特别小心。首先加入原材料后开大火将卤水烧开，分多次加入糖色，边烧开边观察颜色。切记，不要一次性加入过多，容易导致颜色过深。

颜色的选择：糖色的用量、火候大小和卤制时间是相互关联的。另外，也可以根据当地食客对颜色的接受度进行调整。一般来说，北方的卤菜颜色较深，南方则较为浅淡。

调色预留：卤菜在制作完成后，颜色会因为氧化而略有变深。所以，在调色时，颜色要稍微调淡一些。这样当卤菜出锅经过一段时间，颜色会变得刚刚好。