云南大山深处的风景：云南另一面山林谜藏里的风土味

只要不戴着沙文主义的眼镜去看世界，“化外之地”这个词就不是贬义词，因为它意味着另一种文化背景下的另一片妙意风土。云南便是这样一处物产丰饶而神奇的化外之地，相信汪曾祺初到云南求学时，必定震撼于这片边陲秘境完全不同于中原地区的饮食谱系，并用好奇的眼光和细腻的笔触记录下种种关乎吃喝的趣味小事。在近百年之后，那些描绘市井酸甜苦辣的文字仍然在不予余力地向全国大力推广云南的美味。

《无问西东》剧照

关于在西南联大求学时的喝茶故事，汪曾祺专门写过一篇《泡茶馆》，并感慨“如果我现在还算一个写小说的人，那么我这个小说家是在昆明的茶馆里泡出来的”。不过对于什么茶叶如何喝等等细节，这位饮食博士并没有记叙太多。其实这从侧面证明了在商品经济到来之前，云南茶一直是普通人家随便喝喝的小家碧玉，冲泡和饮用时几乎没有程序讲究。

作为中国重要的茶叶产区之一，云南茶叶的名声却在大约二十年前才由普洱茶逐渐打响。而在历史上，云南人的饮茶传统鲜少受到中原士族的风骨雅兴所影响，茶产品的形态却是直接由藏区订单来塑造的：茶马古道上最热销的产品就是云南茶和西藏马，藏区饮食中所缺乏维生素正好由茶叶来补充；然而从滇南进藏一路山高路远，茶叶必须经过压缩后才能便于马队运输，于是普洱茶扎实稳妥的饼型和砖型便由此而来。

如今云南冲泡茶叶的工序和流程，几乎都是潮汕工夫茶的简化版。追根究底要去寻找云南人本土的喝茶方式，可能还是要回到与藏族相近的各个山地民族所热爱的火塘边，围着火塘烧一壶水，再把茶叶掰碎放进几个小陶碗里。水开了冲茶，端起碗便喝，茶渣嚼一嚼，吐出来咽下去都无妨。要是去到文教昌隆的大理，还能找到“烤茶”和“三道茶”这些更有仪式感的喝法。

到茶山去：茶与人的生活

云南的茶树大多长在南部的群山中。云遮雾罩的山岭是绝佳的生长环境，也是不利于外销的重重阻碍，这正是云南茶“养在深山无人识”的原因之一。

作为云南人我已经知道大山的无边无际，但真正置身于普洱景迈山中时，才真正感受到那种云间村寨的奇妙。弹石路串联起哈尼族、傣族和布朗族的数座村寨，寨子里的人们每日到更高处的茶园劳作，用简单的传统方式来摘叶、晒青和炒茶。所有生机勃勃的茶乡生活，都藏在远看来空茫一片的山间台地中。

◬ 云南景迈山·古茶林，一个万类霜天竞自由的世界

景迈山的“山门”在山脚的一条小河边，只有一条大路能进山。出于对原产地茶叶的保护，在采茶季节时村民自发在道口设置检查站，把那些试图以次充好的“李鬼”茶叶挡在山门外。这样做是有理由的，景迈山上不乏珍贵的高龄古茶树，茶龄100年以上的是古树茶，而其他稍微年轻的茶树则是有机种植、手工除虫的生态茶。

勐海南糯山相对更小巧一些，只要分得清茶园间小道的走向，走路登山不出1小时就能抄近道来到接近山顶的半坡老寨，省下十多公里的盘山公路车程。在满山青翠中徒步非常惬意，伸手就能轻轻摸到茶龄同样在百岁左右的茶树。茶园间常有小凉棚，偶尔还有搭在小路边大树上的树屋，都是工人看护茶园时的临时住所，让人忍不住童心大发，幻想在里面露营的感觉。

◬ 早在清末，景迈山的茶就名声在外

“螃蟹脚”是森林里的寄附生植物之一，多见于茶树

茶山景色美丽，山中人们的生活也很有滋味。我在景迈山芒洪村遇见一位布朗族少女，在布朗新年山康节拜茶祖和800岁茶树王的庆典上，她的舞姿非常大方迷人。作为有知识有文化的年轻人，她还承担起了向村寨中老一辈茶农普及电商贸易的宣传义务，帮助他们卖出更多好茶。在南糯山时下了一场急雨，正好遇到一位年轻的傣族妇人邀我们到家里躲雨，请我们喝当年新制的蜜香古树茶。她4岁的孩子是个火车迷，眉飞色舞地给我们讲开火车的故事。雨停了，妇人送我们从自家茶园抄小路下山，小男孩一直向我们挥手告别，告诉我们赶快下山去坐火车。就像过去的马队一样，如今汽车和火车把山里的茶叶带到全国，也把小男孩的梦想带到了更远的地方。

风土地理：茶之味的多样性

也是在景迈山，我第一次体验到了茶叶在云南人生活中的仪式感。这种仪式感无关乎泡茶时的礼仪，而是从采摘到最后成茶的制作工序，我都在旁观看甚至动手参与其中。坐在桌前品尝茶园主人新做的茶，叶片在明黄色的茶汤中舒展跳跃，香气和口感都有浓郁的山林活力，是完全源自当地的茶之味。

云南西南部、缅甸北部和印度东北这串喜马拉雅南麓的山地，通常被认为是世界上茶树发源地的中心地带，这里的原生茶树都是接近于祖先形态的大叶种。而云南的山地造就了这片土地上气候的多样性，同种茶树的口味也有微妙区别，再与当地各不相同的制茶工艺相结合，于是便演变出丰富多彩的风土茶味。

制作普洱茶的传统技法是云南本土的古老工艺。严格来说，“普洱茶”并非是用茶叶产区来命名的茶，因为云南出产普洱茶的茶山分布在普洱和西双版纳的交界地带，版纳境内的茶山要更多一些。普洱茶因贸易而得名，南部山地的茶叶被马队驼运出山后，第一个交易集散地就在思茅地区的普洱，因此茶叶便用了交易集市来命名，如今“普洱茶”更多指的是用这种半发酵和压制成饼的传统工艺制成的茶品。

产茶大省福建的经典制茶工艺对云南茶也有很大的影响，譬如在大理下关、巍山和临沧凤庆一带，这里学习福建红茶的工艺并作出本土化改良，制作出云南红茶“滇红”。同时这片地区也改良出一种“晒红”工艺，用日晒来完成烘干。日晒烘干的红茶口感少了烟火的温热气息，却增添了高原阳光的直白炽烈的通透感。

中国最有名的白茶来自福建东北部的福鼎，如今制作白茶的工艺也传到了云南。我在景迈山时曾喝到过用当地茶青制作的“月光白”，比起福鼎带着海风山石韵味的清新白茶，景迈山白茶所拥有的滋味，是热带山林间一抹皎洁月光下白象起舞一般的灵动奔放。

茶越陈越香，探寻茶叶风土滋味的道路也是越走越长。在云南，不管是在哪座茶山品尝哪种茶，我心中都会生出感叹：云南的茶叶，是天地、时间和当地人共同创造出来的好东西。

编辑：sissi 撰文：张爬树

「云南风土茶专题」

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