长斑的鸡蛋真的致癌吗？好好的鸡蛋为什么会长斑
鸡蛋，在营养专家眼中堪称“营养宝库”：含有丰富的蛋白质及17种氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分，拥有最适合人体需求的氨基酸比例，含有现代人缺乏的磷脂、胆碱……
不少人在买鸡蛋时会发出这样的疑问：外壳长了斑点的鸡蛋是不是变质了？鸡蛋买回家要不要放在冰箱里保存？
《生命时报》邀请权威专家，提醒你鸡蛋变质的几个表现，并教你科学保存它。
受访专家
中国农业大学动物科学技术学院教授 徐桂云
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞
中国注册营养师 刘萍萍
鸡蛋变质的4个特征
散黄、有裂纹、粘壳……很多人遇到类似的问题时，通常会认为是鸡蛋变质了，不能吃。其实，这些不一定是变质表现，需要分情况判断。
1、长斑
鸡蛋长斑通常有两种情况。
- 鸡蛋存放方式不当或者存放时间过长导致鸡蛋变质，在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑，常伴有腐臭味，不可再食用。
- 出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点，常常被称为“雀斑”，其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。
初次下蛋时，由于母鸡产道狭窄，产道壁被强烈挤压，造成出血，可能产下少量血斑蛋。如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均无异常，说明品质不影响，可以放心吃。
2、散黄
造成鸡蛋散黄的原因有很多。
- 运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，为机械性散黄，这样的鸡蛋营养价值基本不变，可放心吃。
- 鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时也会散黄，虽然不太新鲜了，但没有变质，也可以吃。
- 受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄会发散，但可以正常食用。
- 细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋往往带有异味，不能吃。
通过气味判断能不能吃，没有异味的经高温烹调后可以食用，但若已变臭，说明细菌已在蛋体内繁殖，不能再吃了。
3、有裂纹
鸡蛋营养丰富，一旦外壳出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了，就不要吃了。
4、粘壳
储存时间过长时，鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃；若蛋黄膜紧贴蛋壳不动，贴皮外呈深黑色，有异味的，就不宜再吃。
鸡蛋虽然不太容易变质，但随着储存时间延长，鸡蛋的新鲜度会下降，营养和口感也会大打折扣。
新鲜的鸡蛋一般有以下几个特征：
▶没有裂纹、摸起来有点粗糙感，拿在手中压手；
▶轻轻摇一摇，没有明显“震感”；
▶灯光下透视，可见蛋呈微红色；
▶气室是鸡蛋储存气体（氧气）的一个空间，拿起鸡蛋透过光看一看，气室越小，鸡蛋越新鲜。
不新鲜的鸡蛋蛋壳往往呈乌灰色，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色的阴影。
存放别忽略这些细节
怎么存放才能尽量让鸡蛋保持新鲜不变质？可以试着做好以下4个细节。
尽量存放在冰箱
蛋的变质速度跟温度有很大关系，低温有助抑制微生物活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。
不同温度条件下的储存周期：
- 2℃~5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完；
- 冬季室温下储存，尽量在15天内吃完；
- 夏季室温下储存，尽量在10天内吃完。
《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。
存前不要清洗
鸡蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能保持蛋液的鲜嫩。
用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。烹调前，可先冲洗再下锅。
鸡蛋带“屎”要擦掉
表面粘着“屎”的鸡蛋往往附着大量细菌，还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物。
在储存过程中，部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部，引发变质，因此其保质期往往更短。
买回家后，先用干净的布轻轻擦掉表面的“屎”等污物，再放进冷藏室中独立的盒子内，以免交叉感染。
存放时大头朝上
随着存放时间的延长及外界温度的变化，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“贴壳蛋”。
把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳。
吃鸡蛋前记住4件事
关于吃鸡蛋，营养专家们给出了一些建议。
水煮的吃法最好
清水煮蛋是鸡蛋最健康的吃法，原因在于烹饪温度低、不加油，营养保存最好。
每天1~2个即可
鸡蛋营养全面，但也要注意适量食用。水煮蛋每天吃1~2个，煎鸡蛋含油较多，一周吃1~2次即可。
孕产妇、手术病人没必要吃太多鸡蛋，每天吃1~2个即可；患有过敏、胆结石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎鸡蛋。
吃蛋黄不会让胆固醇过高
蛋黄富含的卵磷脂能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。
普通人每天吃1~2个鸡蛋不会导致胆固醇升高。
不要生吃鸡蛋
生鸡蛋的消化吸收率仅50%左右，熟鸡蛋的消化吸收率则高于97%。此外，鸡蛋还容易受沙门氏菌等污染，生吃存在安全隐患。▲
本期编辑：王晓晴
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