正宗金台粽子：江城非遗富贵金猪四季粽

如果说，清明节举家返乡祭祖仅仅体现对家的依恋认同，那么，端午节万人空巷观龙舟赛以纪念爱国诗人屈原，则表达了对国的深沉热爱。可见，江城人民是具有家国情怀的。

国是家的集合，家是国的细胞。维护家的团结，增进家的幸福，国的兴旺便有了坚实的基础。因而，江城人强调把对国家的热爱落实到对家庭的呵护上，这应该也是一种朴素的知行合一。

新鲜出锅、热气蒸腾的粽子。

在江城，除了春节之外，民间参与活动人数最多、最广泛的传统节日，那就是清明节和端午节了。清明节的主题是悼念各自家庭、家族的祖先，端午节的主题则是纪念“虽九死犹未悔”的爱国诗人屈原。两大节日都寄托着江城人慎终追远的情思。

江城人对清明、端午两大节日的重视，还表现在他们对两种节日食品的虔诚上，一是精心烤制的金猪，二是工艺、选料都费功夫的粽子。

江城人在清明节扫墓祭祀活动的习俗由来已久。扫墓时，晚辈带着各种祭品到祖坟前，为坟墓除草添土，在坟头插上白纸条，然后摆祭品、烧纸钱、敬酒、点香烛、燃鞭炮，以示对祖先的悼念。

江城人扫墓大都集中在清明节，很多在外地工作的乡亲和港澳海外同胞都赶回来拜祖，寄托哀思和怀念。这一天，从城区和各镇区出发回乡扫墓的车辆，一早就川流不息，傍晚回程车辆亮着灯绵延数十公里，甚为壮观。随着时代进步，江城人清明拜祭祖先的形式趋于多样化，新潮现代一点的，祭品从鲜花发展到小车、别墅等塑（纸）制模型；更多的人仍然沿袭传统方式，祭品少不了烧肉、生果、糕点之类，也有不少的家庭由孝子贤孙们将整只金猪抬上坟前拜祭的。

选料极其讲究、烤制流程甚为繁琐的金猪价值不菲，所以在江城民众看来，全家齐心协力抬着整只金猪去拜祭祖先，就是向祖先展示后辈人丁兴旺、团结和睦、事业成功、家境殷实。可以说，金猪就是一个载体，一个让人们得以告慰祖先的载体。显然也可以说，用金猪拜祭祖先能够激励后人团结拼搏、积极进取。用民间世俗接地气的话说，便是“红红火火”“鸿运当头”了。从这个意义上看，金猪祭祖对促进社会的进步无疑是有正向助力作用的。

也正因为金猪在清明节祭祖仪式上的重要地位和作用，在江城人的清明期间必备物品里，金猪就是最具代表性的食品之一。烤制金猪的优秀手艺人当然受到人们的尊重，进而让金猪烤制手艺代代相传，不断精进。

所谓金猪，就是在烧猪头部插上金花(即簪花，尖形，用金色的纸制成)，用作祭品。江城金猪制作作为一项传统技艺项目，金猪被烧制成红色的脆皮又有“红皮赤壮”“鸿运当头”的寓意。

江城美食种类特别多，因而享有“食在江城”的美誉。在这诸多的美食当中，若要论传承发展历史的长度，可能当属土炉柴火烤制的金猪了。

江城历史悠久，最早历史可以追溯到春秋时期，江城地域为百越之地。这里的金猪制作技艺历史也不短，据考证有1500多年，早在南北朝时，贾思勰就在《齐民要术》中记载了“炙豚法”，并形容烤出来的乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。金猪制作技艺长盛不衰，历代相传。

另有《博物志》也进行了记载，说“生岭南”的猪“白而极肥”。还有清代的《岭南杂记》说，“出南雄”的猪“皮薄肉嫩，与常猪不类”，以其烤制“烧猪”，真是得天独厚。

清代，烧乳猪原本是全国多地烹制满汉全席不可或缺的烧烤大件。或许因为岭南的乳猪更适合用于烤制金猪，所以在清代以后，烧乳猪在其他地方几乎销声匿迹，惟独在广东仍大行其道，其制作技艺不断发扬光大。食用的场合也不断扩展，从清明祭祖扫墓活动的必备祭品之一，到出现在开工庆典或重大活动的祭祀仪式上，再到多数宴席必备的粤式烧腊之一，如今已成为广东一道传统名菜，在传统粤式筵席居于头盘的地位，以至于落箸吃第一块金猪往往代表宴席的正式开始。

而江城金猪则沿袭了广东特色。

广东人说食在广东，阳江人说食在阳江，江城人说食在江城。江城人坚信江城区的美食更胜一筹，那是有原因的。譬如，在烤制金猪这道美食上，江城人的态度是认真的：沿袭但不简单的复制，而是不断创新精进，形成自己的特色。

龙舟队员抬着奖品----“金猪”和“龙包”。

尤其是作为土炉柴火金猪制作技艺这一非物质文化遗产的传承人群体，在江城区城西街道的那西村，有50多人对烤制金猪的态度可以说是极其虔诚的，当别的地方先后改用蜂窝煤球、天然气作为燃料时，他们至今坚持使用土炉柴火，由此带来更多的劳动量他们也不在乎，目的只为了做出更地道、更可口的别样金猪。

但是，要想制作别样金猪，可不仅仅是选择燃料这么简单。在江城区城西街道那西村的岳记金猪作坊里，土炉柴火金猪制作技艺的第三代传承人冯东岳概括，他们在选材、剔骨改刀、腌制、火候、焗制工序、配方等各方面都坚持自己的特色。其中最为关键的是讲究选材、腌制和烧制三道工序，首先选用优质唐猪（又名本地猪仔），现宰后冲洗干净，挂起来沥干水分，再进行剔骨和削肉；然后腌制猪肉，腌制过程讲究“咸香淡甜”，腌制两小时入味后，用针耙在猪皮上耙遍小孔，预防第一炉时猪身起大气泡，导致皮与肉分离；第三道工序在烧猪时主要靠烧猪师傅对火候的掌握。

冯东岳还特别强调了剔骨和改刀手法的重要性，认为这正是考验一个烧猪师傅基本功的环节，哪里该下刀、哪里该剔骨，一招一式就像金庸笔下的刀诀一样，极靠经验积累。正因为烧制过程每道环节都讲究分寸的把握，因而烤金猪在当地也被视为烧腊行业的基本功。或许也是因为这种极其依靠制作人经验、感觉的特点，又使这项传统技艺具有可意会、难言传的特点，在传承上也就走上了家族内部、师徒之间、附近厨艺爱好者群体的传承路径。

时间是食物的挚友，经过时间沉淀和制作者精心烤制出来的烧猪皮松脆而味不走，那才是寻常人间烟火的魅力所在，一口下去，肉质香甜糯口、肥而不腻、猪皮金黄并酥脆弹牙、入口即化。

端午节在所有传统节日中别称最多，譬如“端阳节”“天中节”“龙舟节”“重五节”“粽子节”等等。同时，端午节的起源也有最多种的说法。

一种认为端午是龙的节日。

一种认为端午节起源于恶日，这与夏季疾病瘟疫滋生为灾有关。人们认为五月为“恶月”，蛇、蝎、蜈蚣等种种害虫开始祸害人间。同时，人们从实践中认识到艾草有驱蚊除虫功效。因而形成了挂艾草、烧艾叶等习俗，目的在于防治疾病瘟疫。

一种认为起源于纪念屈原。战国时期楚国的爱国诗人屈原被楚怀王流放后，泰国攻陷郢都，屈原悲愤交加，于公元前278年农历五月初五投入汨罗江，以身报国。后人为敬仰和怀念他，便把他投江的那一天，定为端午节。

相传在屈原投江之后，当地江边人民把米和草叶包成粽子投进江里，一方面祭祀屈原，另一方面喂水里的鱼和蛟龙，希望它们吃粽子而不去伤害屈原的遗体。

江城人对上述三种起源都知悉，但多数人认可的是纪念屈原和防治瘟疫的说法。因此，江城人的端午习俗主要就是家家户户挂艾草、包粽子，万人空巷观看赛龙舟。

当然，随着江城粽子制作技艺的不断精进改良，粽子越来越成为一道可口美食，其食用场景也不断增多。江城区除端午节外，老人生日、小孩满月、逢年过节，都会包粽子。如今，粽子已成为酒店茶市的传统美点，还有粽子制作技艺出众的人专门开店包粽子批量出售，对于喜好粽子的吃客来说，买回家上锅蒸或煮至热透即可享用，如此适应快节奏生活又满足口腹之欲的美食，当然会在一年四季随时品尝。

粽子是阳江人世代相传的重要应节食品，历史甚为久远，据记载清代以来，阳江地区有端午节“赛龙舟、吃粽子”的传统习俗。

全国很多地方有端午吃粽子的习俗，而各地粽子的包制方法及风味又各不相同。江城粽子也是具有独特风味的，以其“味道鲜美、鲜而不腻、暖胃益气”等显著特征而广受周边百姓欢迎。

现在，江城粽子的品种很多，灰水粽、绿豆蛋黄咸肉粽是最为传统的品种。作为阳江粽子制作技艺第四代传承人，苏丽燕和第三代传承人一起，既传承又创新，制作了很多粽子品种，但在她的眼里，还是绿豆蛋黄咸肉粽的风味最独特。

包粽子。

绿豆蛋黄咸肉粽是一种包馅粽，其风味的基础就在于所用到的材料，其中主料是糯米，得选用阳江当地上一年出产的糯米；馅料有绿豆仁、江城沿海咸淡水交汇处出产的海鸭蛋、新鲜上好的五花腩肉、野生假蒌叶；包裹材料有天然箬竹叶、天然马莲草等。其中，野生假蒌叶、天然马莲草值得特别说道。

野生假蒌叶是胡椒科植物，气味芬芳，在《本草图经》《唐本草》《海药本草》等书中皆可考证，可以起到活血化瘀、温中散寒、调理肠胃等功效，适量食用可以排出体内的寒气。此外，在长达4个小时的高温熬煮中馅料五花腩肉已经被假蒌叶的特殊植物气味渗透，假蒌叶近似胡椒的特殊气味使腩肉因高温发生水解的蛋白质在口感上变得通透且芳香，当水解后的油脂再进一步浸润其他食材后则形成了一种新的复合风味。

采摘自咸淡水交界处的马莲草，在性状上与箬竹叶相似，有香气可清热泻火、通经络。

苏丽燕打理江城区好姐妹美食店，店里出产的粽子被人们亲切地称为“姐妹粽”，其主打品种为传统的咸肉粽，要经过选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、捆线、熬煮等多道工序精心制作而成，每一道工序都很讲究，都得用心用情，真正是寄托了她们对生活的热爱。

姐妹粽在造型上为锥体形，包裹捆扎方式仍然沿袭传统手工艺，按照初步定型、加部分料米、加馅、加料米、粽叶定型、裹扎的步骤进行裹粽；要求料米分两次投放，内馅投放位置取中间，以四绕两扎的传统方法捆扎为锥体形，整体松紧适当，四角端正，两端大小均匀，成形粽子粽叶外观无破损。

其具体制作流程如下：

浸泡糯米，选用香糯米用温水浸泡约3个小时，期间需用双手由盆底往上翻动糯米1至2次，以便浸透；最后用梳孔竹篾或滤篮滤干水分；等糯米水分滤干后放入本地压榨的花生油及盐拌匀待用。

煮粽叶，在锅中加入冷水煮沸，水开后放入粽叶煮约10分钟即可取出洗净两面。

清水清洗野生新鲜的假蒌叶，然后用盐腌制至略出汁液备用。

选取个头饱满、色泽自然的绿豆仁，清水清洗后放入调料备用。

腌制五花腩，取五花腩肉切成二指宽的块状，然后放入调料拌匀待用。

选取外观颜色自然的海鸭蛋，敲碎后分离蛋清和蛋黄，蛋黄备用。

提前半个月采摘新鲜马莲草晾晒，晒干后用小刀将每根纵向切分为三细根，接着将其头尾打结相连，再圈成团即可作为粽绳备用。

将糯米用凉水浸泡半小后待用。

做完上述步骤，仅仅意味着美味咸肉粽的材料备齐了。接下来包裹粽子的环节也甚为考验耐心和手艺，其核心要点是，在装填食材时，糯米要居外围，馅料居中，在包裹粽子时要松紧适度。（具体详见文末链接）

最后，灶台起火，深铁锅注入三分之二的水，放入粽子熬煮；一个小时以后将锅里的粽子上下对换位置，再以慢火熬煮3个小时即可。

阳江粽子制作技艺的传承人，都对这项传统技艺有着严肃深刻的思考，在她们看来，自己肩上的责任沉甸甸，首要的责任是原原本本的坚守与继承，再向后代传递接力棒，但又必须对制作技艺进行与时俱进地创新，使其不断发扬光大，不断增强生命力。

市区观光桥前一家粽子作坊。

这种既坚守又创新的责任感、使命感，在第四代传承人苏丽燕和她的母亲谭东媚（第三代传承人）身上表现尤为强烈。

当各地使用天然气灶具熬煮粽子时，苏丽燕她们不怕麻烦，坚持用柴火“灶台”熬煮粽子，因为柴火在传统粽子制作技艺里发挥着非比寻常的作用，即柴烧灶台的焰心温度可达600 —— 800摄氏度左右，在这样的温度下持续4个小时的熬煮，刚好促使馅料之间相互融合浸润形成一种新的复合风味。

江城“姐妹粽”的粽子制作技艺，在几代人的家规中“只传女不授男”，苏丽燕表示她们会继续遵守这一家规。但难能可贵的是，2002年谭东媚打破只在家庭内部传承的旧框框，主动向8位下岗女工人传授阳江裹粽技艺。这样既帮助8位女工解决就业问题，又夯实了阳江粽子制作技艺的传承基础,还扩大了“姐妹粽”的生意，提升了品牌知名度。此举让谭东媚广受赞誉，由于在家排行老二，所以大家都尊称她“谭二姐”，“谭二姐”与“姐妹粽”如今都是阳江粽子行业响当当的招牌。

传承与创新相结合的另一例证是，苏丽燕在她母亲的支持下，两代传承人合力进行粽子品种的创新。除传承制作灰水粽，绿豆蛋黄咸肉粽，她们创新制作了江城瑶柱虾米海鲜粽、腊肠粽、紫米粽、西米粽、小米粽、海胆鲍鱼粽等，加之江城区近年来在交通、通信、旅游等方面的沧桑巨变，江城“姐妹粽”的产品已远销至新疆、甘肃、北京、山东、湖南、四川、云南等地。

作为传统文化的载体，江城“姐妹粽”散发着独特的魅力，俨然成为一张闪亮的江城区历史文化名片。