实用性最强的刀 科普，关于刀的性能那些你不知道的

1、材质

材质一直是刀友追求的热点之一，优秀的、合理的金属含量配置，决定着这把刀的品质，决定了这把刀是否有优异表现的客观条件，是一个即将被锻造成为优质工具的先天条件，所以在做刀、选刀的时候，是多数刀友要考虑的。这些考虑要基于这把刀即将胜任的工作而具有的性能和表现。

比如：砍木、切肉、杀鱼等，这些要求的性能不一样，而决定着这把刀的材质。

砍木刀要有较高的强度和耐冲击性能，因为在砍木的时候大部分是倾斜砍入，会产生侧向的力量，会出现“别”、“撬”这样的动作，这就要求刀还有较好的韧性而抵御来自因为角度倾斜而产生的侧向力量。

切肉的刀，一般是刀刃在被切的肉上面来回切削，偶尔会产生“刺入”的动作，很少会出现“砍”、“别”、“撬”，之类的动作，所以，这种刀，需要较高的耐磨度。广西一哥们，说杀一头野猪，普通钢材刀具，需要3把刀，中间还要磨，使用一把高硬度、高耐磨度的刀一把即可胜任这项工作，大大提高了刀友工作效率，也同时满足了刀友喜欢“锋利无比”的心理。

杀鱼刀，一般杀鱼会在高湿和高盐度的环境下，除了要有较高的硬度（鱼腹部的骨头很硬）、耐磨度外，还要有优秀的防锈性，而不会因为生锈而影响了鱼的美味。

2、热处理

热处理，就好像一个身材高大、健硕的一个人，不去培养，无论如何也不能成为灌篮高手，就如一张白纸，热处理就是后期的一个塑造，让这个人的优秀品质在热处理的过程中充分表现出来，而具有一定的技能，好材质 好热处理才有可能成为一把优秀的刀具，所以，材质是本，热处理则是灵魂。buck刀具的420材质，历经多年使用不变，原因就是依托高水平的热处理工艺，而让一种表现平平的钢材拥有了历经百年的神话。

3、硬度、耐磨度、韧性

硬度和耐磨度大部分情况下是孪生的兄弟，高硬度下，一般耐磨度会提高，韧性会下降，基于各种因素，要合理搭配这三者，才能在适合的环境中使用。

大一些的刀具，多数会追求韧性而降低硬度，减少崩刃、折断的可能，小一些的刀具，拥有高硬度，而具有高耐磨性，而不用经常去研磨。这需要区分刀具的尺寸、使用环境等因素而加以区别。

4、锋利度

这也是大伙关心的问题。如果你这样问：“这把刀锋利吗”或者说“用XX钢做出的刀锋利度咋样”，这是存在误区的。一把刀锋利与否，和钢材没有直接的关系，

锋利度和什么有关系呢？

举个例子：手术刀片，大家都知道锋利异常，划开一个口子，基本不需要第二刀。试想如果用手术刀的材质去做一把砍木斧子，会不会一样锋利呢？或者说，即使也很锋利，强度够吗？

所以，我认为，锋利度和材质没有太大的关系，大家所说的“锋利”其实就是锋利度的保持性，也就是“耐磨性”。我曾尝试，把家里的菜刀磨到了推纸剃毛的程度，但是菜刀保持这种锋利的时间比较短，这是因为材质不是很耐磨。

锋利和刀身厚度、开刃角度和正确的研磨技术也有关！还说手术刀，极薄的刀身极小的开刃角度，使刀很容易切入而阻力很少，如果换成同样一把材质的砍木的斧子来做手术呢？因为阻力太大，而切开巨大的口子，如同一个楔子潜入肉中，而让病人拥有了巨大的伤口而遭受痛苦。

再者，是研磨，大伙也会经常提到的一个话题。好的研磨技术，除了需要正确的磨料还需要掌握一定的手法来保证刃的平整度。磨料，品种很多，高档的磨料使用起来比较顺手，效率也高，也能容易满足刀友的“精致”心理，其实一些低挡的磨料也可以达到一定的效果而不需要花费更多的银子。个人磨刀一直使用不同标号的碳化硅油石进行前期的基本研磨，磨到微微卷刃，然后使用天然青石板进行修刃，牛皮或者帆布正口，这样几道工序下来，可以达到剃毛顺利、推纸无毛边的效果，甚至，在刃口部分出现了镜面效果。这些磨料价值不超过100元。

还有一种锋利需要特别强调：

一把粗石磨出的刀，在切肉的时候感觉很锋利，原因是，磨料粗，产生了微小锯齿，你不是在切肉，而是在锯肉，效果感觉很好，你不信，用粗油石磨刀，去刮树枝，上面总是粘连很多木丝。但是，需要说明，这种微锯效果，不会保持很长时间。不信你让磨刀老头给你磨一把菜刀试试。锋利的测试，大部分人在磨刀的时候总是会用大拇指去垂直摸刀刃，感觉“涩”就是磨好了，这是千百年来大家一贯坚持的做法，可以用，我倒是从实际运用中感觉还有几个办法：

推纸：要求推的过程顺畅、轨迹平直、没有毛边。

剃毛：剃毛不疼没有撕扯感，没有声音。

刮手指甲：轻轻刮，有阻力。

切卫生纸：顺利，一切到底。

削茄子皮：茄子皮比较坚韧，不锋利的刀，绝对不会很顺，这个你尝试才知道。

5、合理的刀具测试

合理测试一把刀的综合性能是刀友们热衷的，也是一把刀即将销售前的一个步骤。

不同尺寸和用途的刀，我建议用不同的测试办法。以野营刀为例。野营刀，属于中性刀，尺寸在24-30厘米之间的长度。野营中经常使用的动作是：砍木、切肉、断绳这几项工作，那就直接测试这几项常用动作，而不需去暴力测试，当然，如果在极端的条件下使用的刀，在成批的产品中抽查刀具的性能，不妨去做这样的测试。但是世界上没有任何一把刀削铁如泥，也没有一把刀会永远锋利无比。