日本人新年吃的年糕都有什么？日式年糕汤，杂煮
小伙伴们，大家好！转眼间春节将至，冥冥之中已经预见两周后很多人将会是下面这个样子了……
说起过年，吃吃喝喝显然是很重要的事儿。估计大家也了解到霓虹国的新年已经过去了，不过我国目前正处于临近新年的热闹氛围之中。那么，在这欢快的日子里，就让我们也了解一下隔壁霓虹人民过新年时特别喜庆的一种食物吧~它就是：杂煮。
喜庆的杂煮 via：oisix.com
迎接新年寓意吉祥的杂煮
和我国一样，在日本迎接新年也有着很多风俗习惯。比如年尾的大扫除、扫除完毕后在家里布置新春装饰（摆放镜饼等）、在除夕夜吃跨年荞麦面……其中在至关重要的吃的方面，对日本人来说，在一年的结尾，要吃带有斩断辛劳厄运含义的跨年荞麦面与过去告别；在新年的开始，则要吃带有祝福含义的杂煮来迎接崭新日子。
日本过新年不可或缺的跨年荞麦面和杂煮 via：oisix.com
杂煮（雑煮，ぞうに，zouni），简单来说就是以年糕为主，以其他食材为辅，用味噌或酱油等调味的高汤煮成的年糕汤。按照传统，大多是在日本正月的前三天用漆器碗盛装，作为早饭来吃。
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在日本，关于杂煮的由来说法众多，但没有定论。有的认为它曾是有职料理（朝廷和公家的皇宫风料理）中的一种经典汤类料理，杂煮之名首次出现在室町时代的《铃鹿家记》中。此外，杂煮还被认为最早是在日本武家社会中用年糕、蔬菜以及干燥食品等一同炖煮而成的战粮，后结合了日本古代宫中正月吃年糕料理有齿固之意而来（齿固即健齿，寓祝长寿。相传平安时代宫中的健齿仪式在正月初一至初三，以共食镜饼、干栗等较硬的食物祈祷牙齿坚固、长命百岁）。在NHK介绍杂煮的纪录片中也曾展示过室町时代武家杂煮的主要食材，它们分别是干制的海参、昆布、鲍鱼、鲍鱼结、年糕、栗子、蕨菜。
其中每种食材都带有不同寓意。比如海参寓意丰收；鲍鱼寓意长生不老、寄托对老人目明的期望；鲍鱼结寓意夫妇永结同心；年糕寓意圆满；栗子代表胜利等。总之都在寓意吉祥，祈求好运。
有趣的是，在武家社会中杂煮最早其实还被称为“烹雑（ほうぞう，houzou）”，日本某节目曾对杂煮二字的由来进行过解释，并认为“杂”字来源于内脏的“脏”：保护内脏健康的“保脏”之意→用各种食材炖煮成“烹杂”→带有相同含义的“杂煮”。
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总结起来，杂煮在日本最早是作为贵族和武家等上层阶级的食物而诞生的，后来逐渐变为新年寓意吉祥的传统料理。如今在日本，杂煮的风格百变，根据地区不同，年糕的形状、汤汁的调味、食材的搭配也是千差万别。而杂煮除了是日本人辞旧迎新的重要食物，估计在他们心中，每一份杂煮之中还蕴含着属于自己的家乡味道。
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构成杂煮的主要角色
说起构成杂煮的主要角色，它们分别是年糕（餅，mochi）、汤汁（つゆ，tsuyu）、配菜（具，gu）以及食器（shokki）。接下来让我们一一了解一下它们。
藏有神灵之魂的年糕
作为杂煮的主角，年糕是日本新年必不可少的存在。在新年到来之际，传统日本家族的成员们一唱一和地捣年糕活动也是相当热闹。当然，做好的年糕并不只是为自己享用，它们还有着供奉神灵的艰巨任务。
而制作杂煮的年糕，追溯起来其实算是镜饼的分身。关于镜饼，在我们以前的文章中也曾出现，它就是在日本新年之际用来供奉谷物之神“年神”的年糕，多数情况下为两个大小扁圆形年糕摞在一起，装饰摆放在家中的壁龛里或比较重要的地方，在一些地区还会摞三层，传说新年之际，年神挨家挨户串门儿时就会附身于此。
镜饼 via：trend.reviewtide.com
在日本古时，为宫中上供的镜饼还会在红白年糕之上叠加一层层的年糕薄片，这些年糕除了可用来制作杂煮，还可搭配味噌、煮过的牛蒡做成菱葩饼（还可称为“葩饼”、“御菱葩”、“花瓣饼”）来吃，它在我们之前春天和果子的文章中也有出现过~
日本宫中行事御用品绘图《御定式御用品雛形》中的镜饼（右）。via：uryu-tsushin.kyoto-art.ac.jp
用年糕、味噌、牛蒡做成的菱葩饼 via：uryu-tsushin.kyoto-art.ac.jp
被神灵附身的镜饼被认为拥有着神灵之魂，能带给每个家庭一整年的平安健康、幸福快乐。在供奉之后将含有如此意义的年糕做成美味的杂煮，人们吃了便意味着会充满生命力。
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有趣的是，如今制作杂煮的年糕根据地区不同各有差异。从形状来看，受京都自古以来认为圆形年糕寓意圆满这种美食文化的影响，西日本大多为圆形年糕（丸餅）；在古时东京地区将年糕擀平（のす）后切成四角形，有碾压敌人（敵をのす）之意、加上当地人口繁盛，古时家家户户只有一个灶，将年糕揉圆比较浪费空间，因此在东日本大多为四角形年糕（角餅）。不过也有一些地区没有圆形、四角形年糕之分。另外，除了直接将年糕做成杂煮，为了增加杂煮香味，很多地区都会将年糕烤制后再煮。总结起来，大多数的霓虹人民还是更喜欢用烤过的四角形年糕来制作杂煮。
日本杂煮年糕状态分布图 via：weathernews.jp
除上述，关于杂煮中的年糕也有一些特别的存在。比如，在三重县伊贺地区，会将圆形的年糕拍打成扁圆形并称之为“花瓣饼”，将其快速烤制后制作杂煮；在香川县，则会使用红豆馅年糕搭配白味噌汤底制作杂煮；而在东京足立区，还会将四角形年糕炸制后再做成杂煮。
香川县杂煮 via：services.osakagas.co.jp
东京足立区杂煮 via：chefgohan.gnavi.co.jp
此外，在德岛县祖谷地区还有着不放年糕的“十字豆腐杂煮（うちちがえ雑煮）”。不过不放年糕并不是特立独行来引起大家关注，而是因为当地位于深山地区，难以收获糯米，所以只能使用当地名产“岩豆腐（也被称为石豆腐，加入大量卤水制作而成的硬豆腐）”代替年糕来制作杂煮。不得不感慨一下下，看见这个杂煮造型时是有一点点震惊的……
十字豆腐杂煮 via：twitter.com
而作为杂煮的灵魂，如今人们对年糕的造型也有了更多的创新。比如可以做成象征祝福的红白乌龟、鲷鱼等形状，也可以在年糕上印上属于这一年小动物的图案，这些创意年糕使传统的杂煮看上去也生动可爱了许多~
鲷鱼形年糕杂煮 via：bibisumire.blogspot.com/
米老鼠年糕感觉很适合今年吃呀！via：instalker.org
形形色色的汤汁
关于杂煮的汤汁，除了大多会使用昆布、鲣节、小鱼干等调制，口味方面大体上还可以主要分为清汤（すまし汁，包括淡口酱油、浓口酱油、白酱油、盐味）和味噌汤（みそ汁，包括麦味噌、米味噌、混合味噌、白味噌、赤味噌）两大类，此外还有红豆汤（あずき汁）等一些特殊存在。从地区分布上来看，日本大多数地区杂煮的汤汁风格都是清汤口味；在部分北陆地方、近畿・中部地方、四国地方、中国地方地区以味噌口味为主，其中滋贺、兵库、大阪、奈良、和歌山等县多以白味噌为主，爱知县、三重县等地则以赤味噌为主；在鸟取县沿岸部分地区以红豆汤口味为主。
日本杂煮汤汁风格分布图 via：gentle-breeze.org
在奈良县及周边地区，还有比较特别的“黄豆粉杂煮（きな粉雑煮）”，它是将味噌口味杂煮中的年糕取出，再特意蘸黄豆粉来吃；而在岩手县沿岸、宫古地区也有类似吃法，叫做“核桃杂煮（くるみ雑煮）”，它是将从清汤中取出的年糕再搭配由核桃泥、砂糖等混合而成的酱汁来吃。
黄豆粉杂煮 via：gurutabi.gnavi.co.jp
核桃杂煮 via：zouni.jp
此外，比较有趣的还有在福冈县筑前朝仓地区存在一种“蒸杂煮（蒸し雑煮）”，它是在茶碗蒸（可简单理解为什锦鸡蛋羹）中加入圆形年糕制作而来。蒸杂煮的做法起源于江户中期，从长崎引进的茶碗蒸料理传到了负责长崎警卫方面的福冈藩，随着养鸡的盛行，当地用鸡蛋做的茶碗蒸料理盛行起来。江户后期，秋月藩也与负责长崎警卫的福冈藩关系密切起来，因此渐渐扩散到了朝仓地区。后来人们使用当时由珍贵食材鸡蛋制作的茶碗蒸料理，与正月佳肴杂煮相结合，就诞生了更奢侈的“蒸杂煮”。
茶碗蒸杂煮 via：city.asakura.lg.jp
显示地方特色的配菜
说起杂煮的配菜，各地的差别主要就是看当地盛产什么了。一般来说，杂煮中大多会出现白萝卜、胡萝卜、芋头、牛蒡、鸭儿芹等蔬菜，然后根据地域不同再添加特色食材。比如，新潟县有由盐渍鲑鱼子与鲑鱼制作成亲子杂煮、广岛县有牡蛎杂煮、岛根县有蛤蜊杂煮、富山县有虾杂煮……另外在山间地域，还有蘑菇与各色野菜等制作而成的杂煮。
日本多姿多彩的各地杂煮 via：nacsj.or.jp
除了上面这张看起来非常“壮观”的日本杂煮地图，小编打算挑几个单独叨叨一下。
东京周边“关东杂煮（関東雑煮）”
关东杂煮主要是由酱油、味醂调制而成的清汤汤汁，食材一般会加入青菜、蘑菇、鸡肉。加入鸡肉有“纳福”的寓意。
关东杂煮 via：jalan.net
茨城县“豆腐杂煮（白和え雑煮）”
将豆腐碾碎后用昆布高汤稀释，用糖调味制作汤汁，加入四角形的年糕，口感顺滑，味道甘甜，更像是一道甜品。
豆腐杂煮 via：jalan.net
京都“白味噌杂煮（白みそ雑煮）”
在京都，以甜口白味噌汤汁为主，杂煮中会放入芋头、白萝卜、金时胡萝卜（京都品牌胡萝卜，也被称为“京人参”，日语中人参就是指胡萝卜）等食材，形状全部为圆形，寓意家庭事业都圆满。
白味噌杂煮 via：jalan.net
金时胡萝卜via：kyoka.co.jp
另外，在我们之前关于芋头的文章中出现的、也是京都当地正月会做的霸气“头芋杂煮”大家还记得吗？
头芋杂煮 via：jota28.blogspot.com
大阪“生意杂煮（永不厌倦杂煮，あきない雑煮）”
在大阪生意场中有着特殊习俗，在元旦和第二天会吃不同的杂煮。元旦当天以白味噌汤底为主，第二天则变为清汤，其中除年糕只加入水菜。日语中“生意（商い，akinai）”和“永不厌倦（飽きない）”的发音一样，大概是有着象征生意兴盛的含义。
大阪杂煮 via：zouni.jp
爱知县“正月菜杂煮（もち菜雑煮）”
说起名古屋，给人“赤味噌” 的印象比较深，但是杂煮却是清汤口味。在爱知县新年之际超市中就会摆上“正月菜（爱知县尾张地区生产的蔬菜，是接近小松菜的传统蔬菜，但是与小松菜相比，叶子颜色较浅，口感柔软。）”。当地利用正月菜和年糕制作成风格简单的正月菜杂煮，四角形的年糕也不经烤制。
正月菜杂煮 via：jalan.net
正月菜 via：vege.way-nifty.com/
千叶县“小海带杂煮（はばのり雑煮）”
小海带（幅海苔、羽叶苔，学名：Petalonia binghamia J.Agardh，长约10-25厘米，宽约1.5-5厘米，正面是光滑的呈细竹叶状的一年生海藻）较为稀有，它是千叶县东部，特别是山武郡市制作杂煮时不可缺少的食材，当地杂煮的制作方法也很简单，就是在高汤中加入烤过的年糕，然后撒上烤过后揉散的小海带。
小海带杂煮 via：jalan.net
小海带 via：zukan-bouz.com
宫城县“烤虾虎鱼杂煮（焼きはぜ雑煮）”
在我们之前虾虎鱼的文章中也有介绍过使用虾虎鱼干制作仙台杂煮的方法。在仙台杂煮中除了烤虾虎鱼干，还会加入切成丝的白萝卜、胡萝卜、牛蒡、冻豆腐、也会点缀鲑鱼子、芹菜、鱼糕等食材。
烤虾虎鱼杂煮 via：jalan.net
秋田县“比内地鸡杂煮（比内地鶏雑煮）”&“男鹿杂煮（男鹿雑煮）”
在秋田，除了会使用当地名物比内地鸡（有时还会加入鸡的内脏部位）制作杂煮，在作为日本叉牙鱼（ハタハタ，秋田县的县鱼。调理方式有煮、烤、鱼干、盐渍、味噌腌渍、鱼露等）一大产地的男鹿半岛，会用鱼露代替酱油来调制汤汁，主流的高汤调制中还会加入烤竹荚鱼以及各种海藻。
男鹿杂煮 via：jalan.net
鹿儿岛“烤虾杂煮（焼き海老雑煮）”
用烤虾制作汤汁是鹿儿岛县特有的杂煮制作方式，特点是有甜口酱油和烤虾带来的鲜甜滋味，年糕则是烤过的四角形种类。
烤虾杂煮 via：jalan.net
福冈“鰤鱼杂煮（ぶり雑煮）”
在博多地区有着“杂煮三神器”，它们分别是“鰤鱼”、“勝男菜（还被称为鲣鱼菜“カツオ菜”，因吃完后其味道和鲣鱼相似而得名。属于十字花科、是芥菜的近缘种，但其菜叶无辛辣味）”和“飞鱼高汤”。在附近地区，有着男女新婚后的第一年岁末将鰤鱼带回老家的习惯，这种鰤鱼称为”嫁鰤”。
鰤鱼杂煮 via：jalan.net
勝男菜 via：engei.net
带有家族情怀的食器
介绍了上述杂煮的主要角色外，关于杂煮食器也有着一些讲究。在日本，新年盛装杂煮一般会使用漆器的碗，而在不同地区、家庭也存在不同的风格。比如，在京都地区的漆器老店中一般都会售卖传统的杂煮碗。红色的为男性用，碗的里外都是红色，名为“总朱”；黑色的为女性用，碗的里面为红色，名为“黑内朱”。
在京都，传统家庭中每个人都要有属于自己的杂煮碗。如果家里迎娶新娘，还要提前为其准备杂煮碗，而且还有要在杂煮碗上描绘上女方父亲或母亲家的家纹的习俗。
日本也有不吃杂煮的地方？！
在介绍了关于日式杂煮这么多的内容后，大家一定认为它是日本人民新年里不可缺少的料理，然鹅事实上有一个地方是个例外，那就是冲绳，在那里的新年并没有吃杂煮的习惯。
脱离组织的冲绳县~ via：nrc.co.jp
对冲绳料理有了解的朋友应该都有过这种感受，那就是看着他们的料理，总会生出“似曾相识”的感觉。比如在我们之前的苦瓜文章中出现的当地名物料理“苦瓜杂炒”，还有当地用猪肉制作而成的、神似我国“东坡肉”的“豚角煮”等。而对于很多料理都离不开猪肉的冲绳料理来说，当地在新年时不吃用年糕做的杂煮，倒是会吃一种用白味噌汤炖煮切条的猪五花肉、魔芋、蘑菇、油豆腐等食材做成的猪肉杂汤（イナムドゥチ，inamuduchi）来庆祝新年。
看着也有点亲切的冲绳猪肉杂汤……via：tabi-labo.com
尽管在日本，新年的杂煮形形色色，但大体总结起来：年糕藏有神灵之魂，配菜显示地方风俗，餐碗带有家族情怀……小小的一碗杂煮，不仅可以有光鲜亮丽的外表，也被霓虹金赋予了活泼灵动的内涵。想一想在新年之初，简简单单地吃上一份这样的食物也确实很不错嘛！
via：gamebiz.jp
文章来源：日料栈