菜品相送：宵夜菜肴，一起走啊

特色烤猪脚

做法：做法并不复杂，先将猪蹄入卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂，捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟，边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香，搭配蘸碟即可食用。

蘸碟：

在云南本地，蘸碟一般只有两种：

椒盐味蘸碟制作：净锅下细盐烧热，离火，下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀，放凉即可使用。

腐乳碟制作：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。

云南烤猪脚卤水的做法：

配料：高汤6千克，甘草（提甜味）25克，草果150克， 陈皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香叶50克，白蔻50克，宣威火腿骨（将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头，其味很香）1公斤，砂仁40克，丁香（味浓，要少放）4颗，香果5个，盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。

调制：

1、将各种香料入清水浸泡10分钟，清洗干净，包入香料包，然后再入沸水中汆2分钟左右，去掉浮味，使香味更自然。

2、汤桶下高汤，放入香料包、剩余的配料烧开，即可卤猪蹄。

注意事项：

一定要将猪蹄卤到软烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。

制作：

1、凤爪用水浸泡，冲净血水，用特色卤水卤制5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出后用铁钎两根穿好。

2.烤制凤爪时，把炭火打均匀，把凤爪放好，先刷一遍鸡油，烤到凤爪表面起泡时，再刷上薄薄一层烧烤万能酱，撒孜然辣椒粉和熟芝麻即可。

特色卤水的制作：

1、加工香料

八角、桂皮各40克，香砂仁、小茴香、白豆蔻、广香、白芷、草果、香果各30克，香叶、当归、甘松、山柰各20克，灵草10克，罗汉果两个，丁香、檀香各10克，黄芪15克，新一代干辣椒、红花椒各1250克，以上所有香料焯水，装入宽松一些的料包内备用，以上香料配方按照三十斤卤水制作。

2、熬制糖色

①黄栀子100克拍破，加水1千克，熬制2分钟，将黄栀子过滤掉只要水。

②锅内加入水150克、冰糖500克中火慢炒至冰糖融化，再加入色拉油20克一起熬至糖液变成棕红色，立即放入熬制好的黄栀子水，烧开后搅拌均匀即成糖色。

3、吊汤

鸡架5个、猪大骨5千克焯水放入桶内，加入水25千克大火烧开，加入姜片、大葱段各250克，二锅头150克，白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬6小时，过滤料渣即可。

4、制卤油

锅内放入切块的生鸡油2千克，再放入蔬菜料（圆葱块200克，姜片、拍破的大蒜子、香葱、芹菜段、香菜各50克）中火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。

5、调制卤水

取熬好的汤料15千克大火烧开，放入香料包保持汤料微开加热约15分钟，加入盐540克，鸡精200克，味精150克及熬制好的糖色调味，最后放入熬好的川卤油即可。

要想把砂锅串串做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。

底料制作：

1、加工香料：

取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。

2、加工糍粑辣椒和花椒：

取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。

3、炒制底料：

取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。

汤料制作：

取一个大锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

食材分类：

常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等；

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。

食材初加工：

素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可；

荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

食材腌制：

牛肉片：取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片：腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中：取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖：腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

原料：兔头的净仔兔750克。

调料：色拉油1.5千克（约耗550克），上好的干花椒75-100克，干七星椒节1千克，郫县豆瓣、刀口辣椒各50克，蒜泥、盐各10克，味精、鸡精、花椒面各5克。

制作：

1.兔子洗净，切成2厘米见方的小块；锅内放入色拉油1千克，烧至七八成热时，放入兔丁，大火速炸至兔肉表面酥香，捞出控油。

2.另起锅，放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干花椒和七星椒节，中火煸炒至辣椒酥香，下入郫县豆瓣炒均匀，下入兔丁，大火翻炒20秒，撒入刀口辣椒、蒜泥，翻匀后注入清水600克，大火收汁，待水分收干后，下入盐、味精、鸡精、花椒面翻匀，出锅装入容器内。

这道菜就是辣味要特别重，这样搭配啤酒一起食用，才叫过瘾。油分一定要多，兔丁吸收了足量的油脂后，香味才能更浓郁。

特色：烤牛蛙我们改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷酱料，经无烟环保烧烤炉烤制后，色泽金黄，肉质细腻，鲜香可口，外焦里嫩。

砧板：

1、牛蛙2千克（每只重约250克）宰杀制净，加入清水1千克，啤酒200克，葱姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌匀，腌制1小时，放入冰箱冷藏保存。

2、将腌好的牛蛙串入竹签，均匀拍上生粉50克，入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩，沥油。

走菜：

取牛蛙串放在烤炉上，中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克，继续烤1分钟后再刷一次，烤制3分钟，然后撒上辣椒粉5克，点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。

秘制酱料：

1、锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。

2、净锅入生抽500克、辣鲜露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，盐60克，五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克，味精30克搅匀，小火熬炒8分钟即可。

追求新鲜的年轻人总愿意排长队去品尝一番。当这种风靡街头的火爆小吃与烧烤风味结合，便成就了这道用蒜茸、孜然、胡椒炒出的钢盆鱿鱼。

原料：新鲜鱿鱼400克。

调料：干辣椒段100克，郫县豆瓣酱20克，蒸鱼豉油、蚝油各10克，姜丝、蒜茸各10克，红烧酱油5克，味精、鸡精各5克，孜然粒3克，孜然粉2克，胡椒粉1克。

制作：

1、新鲜大鱿鱼去头、治净，撕去外皮上附着的黑膜，切配时，第一刀切至厚度的3/4处，第二刀切断，如此重复，依次改刀成条，焯烫至断生后捞出待用。

2、锅入底油烧热，下干辣椒段、姜丝、蒜蓉煸香，倒入鱿鱼条翻匀，调入豆瓣酱、蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、孜然粉、胡椒粉翻炒均匀，沿锅边烹入红烧酱油，大火炒至鱿鱼条均匀入味并上色，起锅倒入垫有长葱段的钢盘中，点缀葱花，带火上桌即可。

现在食客就餐讲究的是营养又美味，所以在拌凉皮时，此菜加入了干蒸的小米，小米独特的香味和超高的营养价值让这款小菜有了不一样的质感。

原料：普通凉皮200克，蒸好的小米75克。

调料：美极鲜味汁10克，米醋30克，白糖、辣鲜露各5克，自制辣椒酱、鸡精、香菜末各3克，芝麻油2克，白胡椒粉0.5克。

制作：

凉皮洗净，切成长12-15厘米、宽2厘米的条，放入沸水中快速焯水，冲凉控水，放入容器内，再放入蒸好的小米，倒入调料调拌均匀。

自制辣椒酱：锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时放入干辣椒碎500克、剁碎的郫县豆瓣酱200克，小火熬至辣椒变成金黄色，放入蚝油、鱼露各50克，鸡精20克，小火炒匀即可。

抄手是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。

主料：精粉500克，猪腿肉500克。

辅料：鸡蛋2个，肉汤400克。

调料：川盐10克，胡椒面4克，味精15克，姜汁30克，香油1克，熟鸡油3克。

制作：

1、把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2、将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

3、将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

4、用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

关键：

1、馅心的肉质肥三瘦七比例应准确；

2、掺入适量清水后应充分搅拌，让水分充分掺透入肉质馅料之内，使之口感细嫩爽滑。