如何把鱼片浆得又嫩又滑？厨师长教你鱼肉新吃法

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今天为大家分享一道下饭菜“炝锅鱼”的家常做法，“炝”是一种烹饪方法，在不同的地域选用的食材不同，在川菜中通常是以花椒、海椒、葱、姜、蒜等炸锅。“炝锅鱼”其实做法很简单，将鱼片成片，腌制上浆后放入开水中汆熟，在用各种辅料炝锅浇在上面，一道香喷喷的炝锅鱼就做好了。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【炝锅鱼】

1.首先我们准备一条新鲜的鲤鱼，剪去鱼鳍、刮去鱼鳞，用剪刀剖开鱼腹，去除内脏、鱼鳃和牙齿，把鱼身上的血水清洗干净后准备改刀。

2.把鱼头、鱼尾切下来，抽出鱼腥线，摁着鱼身片下两边的鱼肉剔除鱼刺，把鱼骨和鱼刺都剁成小块，鱼肉斜刀片成均匀薄片，处理好以后把鱼骨和鱼肉分别用清水洗干净。

3.下面我们把鱼肉腌一下，在鱼肉中加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒5克去腥、抓拌摔打一会让鱼肉吸收料汁入味，打入一个蛋清继续抓匀，蛋清能使鱼片更加嫩滑，抓入一小撮红薯淀粉，红薯淀粉的黏性比较大，更容易牢固的包裹住鱼肉锁住里面的盐分和水分，放在一边腌制10分钟。

4.接着把鱼尾巴修整一下，剔除里面的骨头，让它能够立在案板上，这样摆盘的时候更加好看。

生姜切成末，大蒜拍扁切成蒜末，放在一起备用，另外准备两根黄花，斜刀切成均匀薄片，摆放在盘子两边当装饰品。

5.下面我们开始制作，锅内烧水加入食盐3克入底味 ，水烧开以后把鱼骨放入锅中开小火汆煮2分钟，鱼骨煮熟变白以后捞出来，放入凉开水中过一下凉，然后把水分控干，鱼头鱼尾分别摆放在盘子两端，鱼骨摆放在中间备用。

6.再次把锅烧热，加入一勺植物油，油温升至五成热时放入花椒、麻椒和干辣椒炝出香味，辣椒微微变色以后倒入姜蒜末，加入豆瓣酱10克，把豆瓣酱炒香炒出红油，沿锅边淋入少许清水，大火烧开以后转小火熬制5分钟，让酱料的香味充分融入到汤里面。

7.然后保持汤汁微开的状态，把鱼片依次放入锅中，加入少许白糖和鸡精再补一次味，鱼片下锅以后不要来回搅动用勺子背轻轻的推散让它均匀受热，鱼肉定型变白以后即可出锅，均匀盛放在盘中等待激油。

8.锅内再烧油，油温五成热时放入一勺干辣椒、半勺麻椒和花椒开小火爆香，辣椒呈红棕色时撒入一小把白芝麻激出香味后立即起锅，浇在鱼肉上面撒上葱花美味即成。

技术要点：

1.淀粉薄薄的一层即可，不要太多、以免影响鱼肉的嫩滑。

2.鱼片下锅以后要开小火，不能来回搅动，容易破碎。

3.炝炒辣椒时速度要快，温度不能太高，以免辣椒焦糊。

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