发芽蒜的烹饪方法，拍蒜，蒜可不是素菜

文/左手黑 图/网络

◐

拍蒜

1.

某天吃了几瓣蒜，被人嫌弃有口臭，于是便有写写关于蒜的想法，但是一直不知道该如何入手，关键是不知如何命题。

近日江湖上流传一则笑话，一把破刀因为拍蒜而折断，江湖中论刀声音此起披伏，但无人谈论被拍的蒜。刀虽然断了，却不知那被拍的蒜是否碎了？于是有了灵感：拍蒜，正是心中描写关于蒜的最佳题目。

拍，用手击打的动作，从手、白声，衍生出拍照、拍卖、拍马屁等多项含义；如果不用手而用口拍，便成了河南一句方言：拍话，这是比另一个河南方言“喷”要文雅一些的词，相当于北京的侃，陕西的谝，东北的唠嗑，四川的摆龙门阵，网络上称为聊天。

由拍话引出拍蒜，正好与以前写的杂文《扯蛋》、《吹牛》等相呼应，可做姐妹篇，就是拍拍蒜，扯扯蛋的闲话。

感谢那把因拍蒜而折的破刀，便有这篇拍蒜的文章。

2.

“春种一粒粟，秋收万颗子”，这是唐朝人描写种田地春种秋收的夸张写法，种粟与种蒜却有一定差别，季节正好相反，和麦子一样，蒜属于秋种夏收。

夏末秋初，炎热的天气稍稍降温，正是种蒜的好日子。将蒜一瓣一瓣的瓣开，除去出变质或者受损伤的蒜瓣，同时注意保留大蒜外面蒜皮，虽说鸡毛蒜皮都是小事，但是播种前的蒜皮是对大蒜出芽有效的保护作用。

平整的土地上用䦆头挖一道道沟，浅浅的沟，将蒜瓣沿沟一字排开，可密可疏，密种为了剔吃蒜苗，疏种为将来大蒜颗粒饱满；蒜不能种的太深，有“葱深蒜浅”的说法，把蒜直立放在土中，虚掩上浮土，或者露出大蒜的尖尖，只要墒情有保证，几天时间蒜便能长出嫩绿的小芽。

幼苗的大蒜需要营养，一般要对大蒜苗施一次肥，农家肥最佳，大粪是首选。身披高营养的大粪衣服，蒜苗嘻嘻笑着，不用担心好事者拔苗偷吃。

如果想吃蒜苗，一般是不泼大粪的，在蒜苗出芽之前，盖上一层干杂草，可保墒并防止日晒，干草老化入土，也是很好的肥料。待蒜苗长成一筷高，便可以拔出来入餐；也有把蒜瓣直接种在盘子里，泡上水，十天半个月便可以收割蒜苗。

大部分的蒜还是要继续在地里生长的。秋天出芽的蒜长不大，需要经过漫长的冬季，大雪茫茫覆盖大地，也覆盖了郁郁葱葱蒜苗，和麦子一样，大蒜都是要经历冬雪的洗礼。

开春后，蒜苗随春暖而拔高、出薹、结果，拔高可以更多吸收营养，出蒜薹是类似一种开花过程，但无需传粉，蒜薹又增加了人们餐桌上一道美食；结果则是蒜苗根部的鳞茎发育胀大，以蒜苗中心为柱，柱子周边生出七八个小蒜崽，这就是谜语中：“兄弟七八个，围着柱子坐……”的由来。端午前，一颗颗大蒜出土，被编成长长的辫子，挂着街头巷尾售卖。

大蒜比小麦要早种一两个月，收获和小麦几乎同步，生长期为在九个月以上，是草本农作物中生长期最长的；

另外，一粒蒜瓣成长后收获大约七八个蒜瓣，只有8倍的回报率；相比小麦，每亩地大约需30斤麦种，收获却高达900斤，回报率有30倍；所以农村种小麦的热情比种大蒜的热情高多了。

记得上学时学习商品价值和时间的关系，似乎说商品的价值与时间成正比，制作商品的时间越长，商品的价值就越高，不知道这条理论现在还适用不适用，但对大蒜似乎是不适用的，大蒜的生长期虽然最长，但是其价值并没有体现在价格上，大蒜基本是白菜价在售卖。

同样，人们经常说“物以稀为贵”，种植大蒜的低回报率也没有体现出大蒜的稀有，依旧有地方大面积种植着大蒜，依然有地方的大蒜因出售问题烂在田间地头。

有一年，大蒜被机构恶意炒作，价格暴涨数十倍，有人发了大财，有人餐桌少了一味，被动的大蒜却被江湖冠以“蒜你狠”的恶名，蒙受多年不白之冤。

3.

那年，是大学毕业第十个年头，偶过南阳，和高中同学相聚一次，同桌骏张罗了一桌美味佳肴，在一家不错的酒店。如今已经忘记餐桌上菜肴的样子，唯对一道小菜记忆尤新。

骏指着一个小碗对我说：“尝尝这个，估计你好几年都没有吃过了。”

那是一个普通的白色瓷碗，内盛半碗白色泛黄的汁液，似奶油，却没有奶油细腻，似面糊，却比面糊稀疏，平淡无奇，在众多鸡鸭鱼肉中极不显眼，似乎也有点欠搭配。

我伸筷子，用筷尖挑出一些汁液，刚准备送到嘴中，骏递过来一块饼：“配着吃。”

将汁液抹在千层饼上，慢慢送到口中，一股浓浓的蒜香侵入心脾，太美味了！奇妙的味道，久违的味道，引起无限悠久的记忆。

小时候，生活简单，午饭几乎没有什么炒菜，常常是干啃窝头或者蒸红薯，为了口中有点咸味，蒜汁就成了一道家常菜。

只要发现没有炒菜或者炒的菜不合口味，便自己动手拿出一两头大蒜，剥去蒜皮，放到瓷碗中，加两勺盐，拿起长长的擀面杖，用平齐的那一端，在瓷碗里把蒜捣碎。那蒜瓣在碗中上下跳跃，总有蹦出碗外冲动，只好左手张开，捂着碗口，右手握杖，游击战法一个一个地将蒜瓣击碎。

瓷碗内捣蒜是个技术活，捣蒜的力度要轻重合适，击打准确，技术稍差，瓷碗底便被捅漏，损失了蒜，破了碗，招来大人一顿臭骂，甚至一顿狠揍。

捣成蒜汁，再滴上几滴熟菜籽油，蘸着馒头吃，足以媲美任何山珍海味。

夏秋季节，如果感觉肚子不舒服，有拉肚子的征兆，大人会煮一碗面条，煮熟后迅速捞出到大海碗中，不要过凉水，面上多放蒜汁，拿另一个大碗把面扣上，闷上五分钟，让肚子不舒服的人快速吃掉，基本上就可以治好拉肚子。

蒜面条也是小时候经常吃的。面条手擀、下锅、煮熟、过水，海碗捞出来，加蒜汁，再配一勺臊子，蹲在门口吃去吧。臊子只是配菜，可有可无，可咸可淡，蒜汁是主角，捣蒜时要加足够的食盐，也可以加上半截辣椒，或者两片香椿叶，或者几根十香菜，和蒜一起捣碎，所有的咸味和香味都在蒜汁中，放开肚子吃，两碗起步。

有时候嫌捣蒜麻烦，也可以直接吃蒜瓣。粗壮的农村汉子，一手一只海碗面汤，一手拿筷子和蒜瓣，一口面一口蒜，蒜不必先剥皮，用牙和嘴唇便可以准确地将蒜肉与蒜皮分离，这样吃起来更香。

初中时住校，学校也不经常买炒菜，几个伙伴便自己想办法，洋葱和大蒜是最多的选择。上着课偷偷下桌下剥蒜，小刀将蒜切开成两半或四半，闻着蒜味香的老师来回溜达，却睁只眼闭只眼，不干涉我们的鼓捣蒜闲事。

下课了，一个伙伴偷偷溜进学校的伙房，偷抓一把盐出来，放进蒜碗内腌一腌，等馒头买回来，大家蹲在地上自动围成一圈，蒜摆放在中间，大口开吃。

蒜的更多吃法是在拌菜中。每年过年，家家户户都会做一座豆腐，当压实的豆腐漏出粉白的面目，爷爷便在冒着热气的豆腐边沿切下一块，与捣好的蒜搅拌在一起，美美气气地吃一碗，其他人纷纷效仿，一座豆腐能吃去三分之一，剩余的才收起来作为年货。

有一次，放学到家，感觉饥肠辘辘，而父母还在地里干活。找遍屋子，没有找到填肚子的东西，只好拿下挂在墙上的一头蒜，准备充饥，忍着蒜的辛辣咽下，肚子没有填饱，却感觉肠胃在造反，撕裂的空腹，一阵一阵的疼痛，导致满头大汗，热泪盈眶。

隔壁的婶子知道后，急忙从家里拿来半块窝头，逼我咽下，才减轻了蒜对肠胃的刺激，从此知道，餐饮中蒜只是做配角的，如果让蒜独自搭台唱戏，必生祸乱，因为空腹吃蒜，比空腹喝酒要难受百倍。

4.

蒜属素菜还是荤菜？

这是一个很废话的问题！但是至少有一半人会答错。

回答蒜是素菜的，恭喜你，答错了！你被蒜属于植物的表象迷失了双眼；同时恭喜你生活幸福，家庭和睦，没有到出家当和尚尼姑的佛家念头。

将食物区分为荤与素，是佛教的发明。

信仰佛教的出家人把自己可以吃的东西称为素菜，自己不能吃的称为荤菜；其中荤菜又分为味腥荤和味辛荤，味腥荤指味道中含有腥味，鸡鸭鱼肉等动物类的肉都属于味腥荤，和尚尼姑是不能吃的；味辛荤是指味道中含辛辣成分，有刺激的味道，最典型的代表就是葱姜蒜韭，蒜的辛辣味道最重，所以蒜是佛教忌讳不吃的食品，和尚尼姑们也不能吃的，属于荤菜。

所以，《说文解字》中说：“蒜，荤菜，从艹，祘声。”《本草纲目》中也解释道：“小蒜、茆蒜，荤菜，根辛、温、有小毒……”。

佛教为什么将有味道的葱姜蒜韭归为荤菜？据说是释迦摩尼定的。

释迦牟尼佛肉身在世的时候，手下弟子因为饭菜素淡，经常吃大葱大蒜就餐，而在参悟佛道时又要求弟子们集中一起打坐修炼，那时候还没有刷牙习惯，在狭小的房间，大伙吃的大葱大蒜便散发出奇怪的味道，这种与牙齿混合后的怪味，严重破坏了安静的修炼环境，弟子们静修的心没有了。

万物皆空的佛祖心念微动，便将葱姜蒜韭等有滋味的菜品归为荤菜，严禁弟子们食用。佛教传到中国后，这条规定被完整保留下来，害苦了一代又一代的和尚尼姑，无味的人生中又少了一道美味。

不过，同样有刺激辣味的辣椒幸免于荤辛的不合理划分，辣椒属于素菜。细细品味，辣椒辣是香辣、燥辣，却不是辛辣，辣椒可以做菜的主角，炒辣子就是典型代表，也可以做菜的配角，只有喜欢辣味，什么菜都可以放点辣椒，烹饪前后其辣味不减反增，其香味不弱反强；葱姜蒜却不是这个样子，辛辣多体现在生的状态，烹饪变熟后辣味大大降低。

更为重要的是，无论辣椒生熟，下肚后留在口腔的味道较淡，漱漱口便可以除去释迦牟尼佛讨厌的怪味，而葱姜蒜韭却不同，无论生吃还是熟吃，口腔里总有一股让人绝望的气味，让佛祖呕吐，让家人嫌弃的气味，就是这种气味决定了大蒜的阶级成分。

5.

大蒜起源于中亚和地中海地区，汉朝时期被引种到中国。

传说张骞出使西域，被匈奴拦截，监禁多年，娶了老婆，贤惠能干，忠心耿耿和张骞过日子，唯一的缺点是身上有羊膻味，这是匈奴人长期牛羊肉作为主食，身上留存了民族特色的味道，张骞是陕西人，以面食为主，对羊膻味道有强烈的抵触心理。

后来，张骞在老婆和朋友的帮助下逃了出来，没有回汉朝长安，反向去了西域。西域的风土人情深深吸引着来自东方的张骞，他发现了众多汉朝没有的美食，像核桃、蚕豆、芝麻、葡萄、石榴、香菜、胡萝卜、黄瓜等等。

特别是大蒜，让他品尝之后深深震撼与欢喜，因为大蒜能压制媳妇身上的羊膻味。

拜见了西域各国国王，张骞携带了一些喜欢的菜种子，特别在马头上挂了几串大蒜，兴致勃勃地返回长安。虽然改了道，返程中还是被匈奴拦截，又被监禁三年，所携带的菜种子和大蒜也被匈奴扔掉销毁。

再次逃跑成功，张骞终于回到了长安，向汉武帝汇报了自己的经历，特别汇报了自己品尝过的各种美食和水果，引起了汉武帝极大兴趣。

后来张骞吃什么都没有味道，唯独念念不忘西域的大蒜，多次恳求汉武帝，终于，汉武帝派他带领几万大军，浩浩汤汤地再次出使西域，这次带回了足够数量、足够品种的美食种子，足够数量的大蒜种子，从此泱泱中原大国，饮食结构大大改善和完善，大蒜进入百姓餐桌。

一个新物种在新区域能够生根发芽并发扬光大，一定有其内在的魅力。大蒜被张骞带回中国后，一直被种植两千多年，其魅力是其特殊的美味和特殊的医药价值。大蒜的美味征服了几乎全部的人类，大蒜的药理价值在中药中也有一席之地。

6.

李时珍在《本草纲目》中描述大蒜：其气熏烈，能通五脏，祛寒湿，辟邪恶。

端午节，传说是怀念屈原而保留下来的，但是从小听到的关于端午的民间故事却与屈原不沾边。小时候听的最多是月亮里的老婆婆（可能是年老的嫦娥），常年在月宫里捣药，在端午清晨太阳出来之前，把可治百病的神药洒下大地，融入大地上所有水内，让人饮用避灾驱病；

民间的食品与之对应，家乡人在端午要煮鸡蛋和大蒜，这大蒜才是与端午最佳匹配的节日食品，是祛除疾病、身健体康的佳品。现在南方鱼米之乡的粽子成了端午节食品的标配，私下为大蒜惋惜。

大蒜驱病效果很明显的。前面说的蒜汁拌面可以治拉肚子，其实那拉肚子是痢疾，小时候得痢疾的人很多，时常有人因为痢疾影响下地干活，影响上学外出，而大蒜对痢疾有特殊的疗效，或许是担心生蒜对肚子刺激太大，人们才想出用蒜汁拌面的方法，让患者尽量多地吃蒜。

工作性质要求常年在外地野地生活，前些年没有配备冰箱，食品存放是大问题，过期变质的菜肴也常被重新加工食用，这时候大蒜发挥了极大作用，在菜被重新加热时，厨师会加一把大蒜到菜内，个人吃的时候，也要吃上几瓣蒜，才能保证不闹肚子。

当看见农民工辛苦地蹲在建筑工地一手端碗、一手拿蒜猛吃的时候，要明白他们在蒜香中在搜寻抵御疾病的方法，完成生活中该担的重任。

大蒜中抗病的主要是大蒜素，专家说大蒜素有抗菌、杀菌、消炎的作用，不知道抗菌与杀菌有什么区别，但是消炎应该就是杀菌呀！总结一条就是大蒜素有杀菌功能，专家的嘴是很厉害，把杀菌一件事说成了三件事，倒反衬了大蒜的功效。

有人不喜欢大蒜是因为大蒜吃后有臭味，这臭味其实就是大蒜中含的硫成分起作用了，人们能够闻到的臭味，绝大部分都是和硫化物有关的，放屁臭、坏鸡蛋臭、坏食品臭，全部是硫化物的功劳。

硫对身体最大的作用是提高免疫和抗肿瘤，而大蒜中硫的含量很高，吃大蒜抑制癌细胞、杀肿瘤细胞，已经得到了科学解释和临床成功试验。

试想如果得了癌症的人，花掉几十万进行化疗，毫无尊严地躺在医院的病房里等待死亡，不如卧坐在江河湖畔，买几斤大蒜，悠闲地看着山川风景、伸手摸来几粒大蒜咀嚼，癌症或许更糟糕，或许能治好，看开一点，人生不过生与死，何必病房闭眼睛。

十年前血压升高，开始吃降压药，为了协助降压，走路遛弯成了每天必须的任务。某天遇到一个朋友，说起高血压的事情，他说他父亲也是高血压，确诊后没有吃降压药，开始吃大蒜酱，连续吃了六个月，再复查时血压已经降到正常。

听闻大喜，连忙寻找大蒜，当时在伊拉克，大蒜不多，洋葱不少，于是每顿一个洋葱，两瓣大蒜，吃的不亦乐乎，也迅速带动一批走在三高路上的同仁志士，大家一起吃大蒜，连续两个月后，胖乎乎灰不溜秋的印度厨师找我说，每天的大蒜用量增加了十倍，劝我不要再吃大蒜。测量血压，仍旧处于高位，或许是时间太短疗程不够吧。

蒜有百利，唯有一害，这一害是伤眼睛。长期过量食用大蒜，会导致眼睛视物模糊不清、视力明显下降，甚至耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降。

这一点或许有道理，老年人累计吃蒜最多，所以老年人的视力较差，越老越差，神仙中千里眼的视力最好，一定不是不吃蒜长大的。

7.

中国人喜欢寄情于物，含蓄表达想说而不能说的话，比如新媳妇总被逼吃生饺子和大枣，取义早生贵子；比如有地方忌讳两个人分吃一个梨，分梨便是分离，两人中一人可能会遇到不幸；

还有就是传说刘罗锅用一桶出芽的姜苗，献礼给乾隆，取名“一统江山万年青”，因构思巧妙，寓意吉利，致使乾隆龙颜大悦，不值钱的姜芽卖出了黄金的价格，如果经商，罗锅也应是商业奇才。

生活中的蒜又有什么寓意呢？

传说蒋总统兵败台湾，心有不甘，时时挂念光复大陆，但又没有把握，整日惴惴不安，便请来一位大师，预测光复成败结果。大师问明缘由，并不表态，拿起桌旁闲置的大蒜，递给蒋总统说：尝尝吧。

蒋总统剥开蒜瓣，发现是生蒜，大喜道：大师的意思是说光复大陆有胜算（生蒜）？大师苦笑一下，说：施主只空谈而不亲自品尝，成败已定，我的意思是算啦（蒜辣）。

其实，在风俗中，大蒜的寓意是吉祥和聪明。蒜的谐音是算，而算的基本意思是计算，和数目有关，古人会算数的人不多，贫苦的人都是睁眼瞎，只有富贵认和官吏才会算数，被人称为有知识的人，这是聪明的体现。

小孩子从小需学习算术，计算数字的技能才称为算术，会算术就才是聪明的。家里孩子会了算术，家长感觉高兴，家庭兴旺，吉祥安康，为了表示喜悦心情，便挂几辫大蒜在家门口，预示家中有会“算”的能人。

北方人喜欢在腊八那天用醋腌蒜，称为腊八蒜，这种蒜一般留着过春节时吃，醋蘸饺子，蒜拿出来一起吃，特别要给小孩子吃一些，是祝福孩子在成长的过程中越来越聪明。

梦和现实生活是反的。生活中蒜是吉祥，梦中有蒜却不吉祥。按照《周公解梦》的解释，梦到剥大蒜，暗示某些秘密将被揭开，而做梦人将和周围的人发生矛盾；梦到大量的蒜，预示生活中有不少麻烦和困难，做好过一段苦日子的准备；梦到吃大蒜则是好事，表示身体健康，需安心工作；梦到大蒜发芽，表示家中将有新生儿出生，添丁增口，也是好事。

相信解梦吗？此事信则有，不信则无。

拍蒜到此处，想想还是算了吧，拍蒜结束，洗洗睡觉。（2022年9月11日于四川）

*作者︱左手黑：流浪豫外的方城人，某国有企业职工，寄情山水花草，喜阅历史杂学，致虚极，守静笃，忙亦一生，闲亦一生。「青眼有加qyyjtcq」专栏作者。