发芽蒜的烹饪方法,拍蒜,蒜可不是素菜
文/左手黑 图/网络
◐
拍蒜
1.
某天吃了几瓣蒜,被人嫌弃有口臭,于是便有写写关于蒜的想法,但是一直不知道该如何入手,关键是不知如何命题。
近日江湖上流传一则笑话,一把破刀因为拍蒜而折断,江湖中论刀声音此起披伏,但无人谈论被拍的蒜。刀虽然断了,却不知那被拍的蒜是否碎了?于是有了灵感:拍蒜,正是心中描写关于蒜的最佳题目。
拍,用手击打的动作,从手、白声,衍生出拍照、拍卖、拍马屁等多项含义;如果不用手而用口拍,便成了河南一句方言:拍话,这是比另一个河南方言“喷”要文雅一些的词,相当于北京的侃,陕西的谝,东北的唠嗑,四川的摆龙门阵,网络上称为聊天。
由拍话引出拍蒜,正好与以前写的杂文《扯蛋》、《吹牛》等相呼应,可做姐妹篇,就是拍拍蒜,扯扯蛋的闲话。
感谢那把因拍蒜而折的破刀,便有这篇拍蒜的文章。
2.
“春种一粒粟,秋收万颗子”,这是唐朝人描写种田地春种秋收的夸张写法,种粟与种蒜却有一定差别,季节正好相反,和麦子一样,蒜属于秋种夏收。
夏末秋初,炎热的天气稍稍降温,正是种蒜的好日子。将蒜一瓣一瓣的瓣开,除去出变质或者受损伤的蒜瓣,同时注意保留大蒜外面蒜皮,虽说鸡毛蒜皮都是小事,但是播种前的蒜皮是对大蒜出芽有效的保护作用。
平整的土地上用䦆头挖一道道沟,浅浅的沟,将蒜瓣沿沟一字排开,可密可疏,密种为了剔吃蒜苗,疏种为将来大蒜颗粒饱满;蒜不能种的太深,有“葱深蒜浅”的说法,把蒜直立放在土中,虚掩上浮土,或者露出大蒜的尖尖,只要墒情有保证,几天时间蒜便能长出嫩绿的小芽。
幼苗的大蒜需要营养,一般要对大蒜苗施一次肥,农家肥最佳,大粪是首选。身披高营养的大粪衣服,蒜苗嘻嘻笑着,不用担心好事者拔苗偷吃。
如果想吃蒜苗,一般是不泼大粪的,在蒜苗出芽之前,盖上一层干杂草,可保墒并防止日晒,干草老化入土,也是很好的肥料。待蒜苗长成一筷高,便可以拔出来入餐;也有把蒜瓣直接种在盘子里,泡上水,十天半个月便可以收割蒜苗。
大部分的蒜还是要继续在地里生长的。秋天出芽的蒜长不大,需要经过漫长的冬季,大雪茫茫覆盖大地,也覆盖了郁郁葱葱蒜苗,和麦子一样,大蒜都是要经历冬雪的洗礼。
开春后,蒜苗随春暖而拔高、出薹、结果,拔高可以更多吸收营养,出蒜薹是类似一种开花过程,但无需传粉,蒜薹又增加了人们餐桌上一道美食;结果则是蒜苗根部的鳞茎发育胀大,以蒜苗中心为柱,柱子周边生出七八个小蒜崽,这就是谜语中:“兄弟七八个,围着柱子坐……”的由来。端午前,一颗颗大蒜出土,被编成长长的辫子,挂着街头巷尾售卖。
大蒜比小麦要早种一两个月,收获和小麦几乎同步,生长期为在九个月以上,是草本农作物中生长期最长的;
另外,一粒蒜瓣成长后收获大约七八个蒜瓣,只有8倍的回报率;相比小麦,每亩地大约需30斤麦种,收获却高达900斤,回报率有30倍;所以农村种小麦的热情比种大蒜的热情高多了。
记得上学时学习商品价值和时间的关系,似乎说商品的价值与时间成正比,制作商品的时间越长,商品的价值就越高,不知道这条理论现在还适用不适用,但对大蒜似乎是不适用的,大蒜的生长期虽然最长,但是其价值并没有体现在价格上,大蒜基本是白菜价在售卖。
同样,人们经常说“物以稀为贵”,种植大蒜的低回报率也没有体现出大蒜的稀有,依旧有地方大面积种植着大蒜,依然有地方的大蒜因出售问题烂在田间地头。
有一年,大蒜被机构恶意炒作,价格暴涨数十倍,有人发了大财,有人餐桌少了一味,被动的大蒜却被江湖冠以“蒜你狠”的恶名,蒙受多年不白之冤。
3.
那年,是大学毕业第十个年头,偶过南阳,和高中同学相聚一次,同桌骏张罗了一桌美味佳肴,在一家不错的酒店。如今已经忘记餐桌上菜肴的样子,唯对一道小菜记忆尤新。
骏指着一个小碗对我说:“尝尝这个,估计你好几年都没有吃过了。”
那是一个普通的白色瓷碗,内盛半碗白色泛黄的汁液,似奶油,却没有奶油细腻,似面糊,却比面糊稀疏,平淡无奇,在众多鸡鸭鱼肉中极不显眼,似乎也有点欠搭配。
我伸筷子,用筷尖挑出一些汁液,刚准备送到嘴中,骏递过来一块饼:“配着吃。”
将汁液抹在千层饼上,慢慢送到口中,一股浓浓的蒜香侵入心脾,太美味了!奇妙的味道,久违的味道,引起无限悠久的记忆。
小时候,生活简单,午饭几乎没有什么炒菜,常常是干啃窝头或者蒸红薯,为了口中有点咸味,蒜汁就成了一道家常菜。
只要发现没有炒菜或者炒的菜不合口味,便自己动手拿出一两头大蒜,剥去蒜皮,放到瓷碗中,加两勺盐,拿起长长的擀面杖,用平齐的那一端,在瓷碗里把蒜捣碎。那蒜瓣在碗中上下跳跃,总有蹦出碗外冲动,只好左手张开,捂着碗口,右手握杖,游击战法一个一个地将蒜瓣击碎。
瓷碗内捣蒜是个技术活,捣蒜的力度要轻重合适,击打准确,技术稍差,瓷碗底便被捅漏,损失了蒜,破了碗,招来大人一顿臭骂,甚至一顿狠揍。
捣成蒜汁,再滴上几滴熟菜籽油,蘸着馒头吃,足以媲美任何山珍海味。
夏秋季节,如果感觉肚子不舒服,有拉肚子的征兆,大人会煮一碗面条,煮熟后迅速捞出到大海碗中,不要过凉水,面上多放蒜汁,拿另一个大碗把面扣上,闷上五分钟,让肚子不舒服的人快速吃掉,基本上就可以治好拉肚子。
蒜面条也是小时候经常吃的。面条手擀、下锅、煮熟、过水,海碗捞出来,加蒜汁,再配一勺臊子,蹲在门口吃去吧。臊子只是配菜,可有可无,可咸可淡,蒜汁是主角,捣蒜时要加足够的食盐,也可以加上半截辣椒,或者两片香椿叶,或者几根十香菜,和蒜一起捣碎,所有的咸味和香味都在蒜汁中,放开肚子吃,两碗起步。
有时候嫌捣蒜麻烦,也可以直接吃蒜瓣。粗壮的农村汉子,一手一只海碗面汤,一手拿筷子和蒜瓣,一口面一口蒜,蒜不必先剥皮,用牙和嘴唇便可以准确地将蒜肉与蒜皮分离,这样吃起来更香。
初中时住校,学校也不经常买炒菜,几个伙伴便自己想办法,洋葱和大蒜是最多的选择。上着课偷偷下桌下剥蒜,小刀将蒜切开成两半或四半,闻着蒜味香的老师来回溜达,却睁只眼闭只眼,不干涉我们的鼓捣蒜闲事。
下课了,一个伙伴偷偷溜进学校的伙房,偷抓一把盐出来,放进蒜碗内腌一腌,等馒头买回来,大家蹲在地上自动围成一圈,蒜摆放在中间,大口开吃。
蒜的更多吃法是在拌菜中。每年过年,家家户户都会做一座豆腐,当压实的豆腐漏出粉白的面目,爷爷便在冒着热气的豆腐边沿切下一块,与捣好的蒜搅拌在一起,美美气气地吃一碗,其他人纷纷效仿,一座豆腐能吃去三分之一,剩余的才收起来作为年货。
有一次,放学到家,感觉饥肠辘辘,而父母还在地里干活。找遍屋子,没有找到填肚子的东西,只好拿下挂在墙上的一头蒜,准备充饥,忍着蒜的辛辣咽下,肚子没有填饱,却感觉肠胃在造反,撕裂的空腹,一阵一阵的疼痛,导致满头大汗,热泪盈眶。
隔壁的婶子知道后,急忙从家里拿来半块窝头,逼我咽下,才减轻了蒜对肠胃的刺激,从此知道,餐饮中蒜只是做配角的,如果让蒜独自搭台唱戏,必生祸乱,因为空腹吃蒜,比空腹喝酒要难受百倍。
4.
蒜属素菜还是荤菜?
这是一个很废话的问题!但是至少有一半人会答错。
回答蒜是素菜的,恭喜你,答错了!你被蒜属于植物的表象迷失了双眼;同时恭喜你生活幸福,家庭和睦,没有到出家当和尚尼姑的佛家念头。
将食物区分为荤与素,是佛教的发明。
信仰佛教的出家人把自己可以吃的东西称为素菜,自己不能吃的称为荤菜;其中荤菜又分为味腥荤和味辛荤,味腥荤指味道中含有腥味,鸡鸭鱼肉等动物类的肉都属于味腥荤,和尚尼姑是不能吃的;味辛荤是指味道中含辛辣成分,有刺激的味道,最典型的代表就是葱姜蒜韭,蒜的辛辣味道最重,所以蒜是佛教忌讳不吃的食品,和尚尼姑们也不能吃的,属于荤菜。
所以,《说文解字》中说:“蒜,荤菜,从艹,祘声。”《本草纲目》中也解释道:“小蒜、茆蒜,荤菜,根辛、温、有小毒……”。
佛教为什么将有味道的葱姜蒜韭归为荤菜?据说是释迦摩尼定的。
释迦牟尼佛肉身在世的时候,手下弟子因为饭菜素淡,经常吃大葱大蒜就餐,而在参悟佛道时又要求弟子们集中一起打坐修炼,那时候还没有刷牙习惯,在狭小的房间,大伙吃的大葱大蒜便散发出奇怪的味道,这种与牙齿混合后的怪味,严重破坏了安静的修炼环境,弟子们静修的心没有了。
万物皆空的佛祖心念微动,便将葱姜蒜韭等有滋味的菜品归为荤菜,严禁弟子们食用。佛教传到中国后,这条规定被完整保留下来,害苦了一代又一代的和尚尼姑,无味的人生中又少了一道美味。
不过,同样有刺激辣味的辣椒幸免于荤辛的不合理划分,辣椒属于素菜。细细品味,辣椒辣是香辣、燥辣,却不是辛辣,辣椒可以做菜的主角,炒辣子就是典型代表,也可以做菜的配角,只有喜欢辣味,什么菜都可以放点辣椒,烹饪前后其辣味不减反增,其香味不弱反强;葱姜蒜却不是这个样子,辛辣多体现在生的状态,烹饪变熟后辣味大大降低。
更为重要的是,无论辣椒生熟,下肚后留在口腔的味道较淡,漱漱口便可以除去释迦牟尼佛讨厌的怪味,而葱姜蒜韭却不同,无论生吃还是熟吃,口腔里总有一股让人绝望的气味,让佛祖呕吐,让家人嫌弃的气味,就是这种气味决定了大蒜的阶级成分。
5.
大蒜起源于中亚和地中海地区,汉朝时期被引种到中国。
传说张骞出使西域,被匈奴拦截,监禁多年,娶了老婆,贤惠能干,忠心耿耿和张骞过日子,唯一的缺点是身上有羊膻味,这是匈奴人长期牛羊肉作为主食,身上留存了民族特色的味道,张骞是陕西人,以面食为主,对羊膻味道有强烈的抵触心理。
后来,张骞在老婆和朋友的帮助下逃了出来,没有回汉朝长安,反向去了西域。西域的风土人情深深吸引着来自东方的张骞,他发现了众多汉朝没有的美食,像核桃、蚕豆、芝麻、葡萄、石榴、香菜、胡萝卜、黄瓜等等。
特别是大蒜,让他品尝之后深深震撼与欢喜,因为大蒜能压制媳妇身上的羊膻味。
拜见了西域各国国王,张骞携带了一些喜欢的菜种子,特别在马头上挂了几串大蒜,兴致勃勃地返回长安。虽然改了道,返程中还是被匈奴拦截,又被监禁三年,所携带的菜种子和大蒜也被匈奴扔掉销毁。
再次逃跑成功,张骞终于回到了长安,向汉武帝汇报了自己的经历,特别汇报了自己品尝过的各种美食和水果,引起了汉武帝极大兴趣。
后来张骞吃什么都没有味道,唯独念念不忘西域的大蒜,多次恳求汉武帝,终于,汉武帝派他带领几万大军,浩浩汤汤地再次出使西域,这次带回了足够数量、足够品种的美食种子,足够数量的大蒜种子,从此泱泱中原大国,饮食结构大大改善和完善,大蒜进入百姓餐桌。
一个新物种在新区域能够生根发芽并发扬光大,一定有其内在的魅力。大蒜被张骞带回中国后,一直被种植两千多年,其魅力是其特殊的美味和特殊的医药价值。大蒜的美味征服了几乎全部的人类,大蒜的药理价值在中药中也有一席之地。
6.
李时珍在《本草纲目》中描述大蒜:其气熏烈,能通五脏,祛寒湿,辟邪恶。
端午节,传说是怀念屈原而保留下来的,但是从小听到的关于端午的民间故事却与屈原不沾边。小时候听的最多是月亮里的老婆婆(可能是年老的嫦娥),常年在月宫里捣药,在端午清晨太阳出来之前,把可治百病的神药洒下大地,融入大地上所有水内,让人饮用避灾驱病;
民间的食品与之对应,家乡人在端午要煮鸡蛋和大蒜,这大蒜才是与端午最佳匹配的节日食品,是祛除疾病、身健体康的佳品。现在南方鱼米之乡的粽子成了端午节食品的标配,私下为大蒜惋惜。
大蒜驱病效果很明显的。前面说的蒜汁拌面可以治拉肚子,其实那拉肚子是痢疾,小时候得痢疾的人很多,时常有人因为痢疾影响下地干活,影响上学外出,而大蒜对痢疾有特殊的疗效,或许是担心生蒜对肚子刺激太大,人们才想出用蒜汁拌面的方法,让患者尽量多地吃蒜。
工作性质要求常年在外地野地生活,前些年没有配备冰箱,食品存放是大问题,过期变质的菜肴也常被重新加工食用,这时候大蒜发挥了极大作用,在菜被重新加热时,厨师会加一把大蒜到菜内,个人吃的时候,也要吃上几瓣蒜,才能保证不闹肚子。
当看见农民工辛苦地蹲在建筑工地一手端碗、一手拿蒜猛吃的时候,要明白他们在蒜香中在搜寻抵御疾病的方法,完成生活中该担的重任。
大蒜中抗病的主要是大蒜素,专家说大蒜素有抗菌、杀菌、消炎的作用,不知道抗菌与杀菌有什么区别,但是消炎应该就是杀菌呀!总结一条就是大蒜素有杀菌功能,专家的嘴是很厉害,把杀菌一件事说成了三件事,倒反衬了大蒜的功效。
有人不喜欢大蒜是因为大蒜吃后有臭味,这臭味其实就是大蒜中含的硫成分起作用了,人们能够闻到的臭味,绝大部分都是和硫化物有关的,放屁臭、坏鸡蛋臭、坏食品臭,全部是硫化物的功劳。
硫对身体最大的作用是提高免疫和抗肿瘤,而大蒜中硫的含量很高,吃大蒜抑制癌细胞、杀肿瘤细胞,已经得到了科学解释和临床成功试验。
试想如果得了癌症的人,花掉几十万进行化疗,毫无尊严地躺在医院的病房里等待死亡,不如卧坐在江河湖畔,买几斤大蒜,悠闲地看着山川风景、伸手摸来几粒大蒜咀嚼,癌症或许更糟糕,或许能治好,看开一点,人生不过生与死,何必病房闭眼睛。
十年前血压升高,开始吃降压药,为了协助降压,走路遛弯成了每天必须的任务。某天遇到一个朋友,说起高血压的事情,他说他父亲也是高血压,确诊后没有吃降压药,开始吃大蒜酱,连续吃了六个月,再复查时血压已经降到正常。
听闻大喜,连忙寻找大蒜,当时在伊拉克,大蒜不多,洋葱不少,于是每顿一个洋葱,两瓣大蒜,吃的不亦乐乎,也迅速带动一批走在三高路上的同仁志士,大家一起吃大蒜,连续两个月后,胖乎乎灰不溜秋的印度厨师找我说,每天的大蒜用量增加了十倍,劝我不要再吃大蒜。测量血压,仍旧处于高位,或许是时间太短疗程不够吧。
蒜有百利,唯有一害,这一害是伤眼睛。长期过量食用大蒜,会导致眼睛视物模糊不清、视力明显下降,甚至耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降。
这一点或许有道理,老年人累计吃蒜最多,所以老年人的视力较差,越老越差,神仙中千里眼的视力最好,一定不是不吃蒜长大的。
7.
中国人喜欢寄情于物,含蓄表达想说而不能说的话,比如新媳妇总被逼吃生饺子和大枣,取义早生贵子;比如有地方忌讳两个人分吃一个梨,分梨便是分离,两人中一人可能会遇到不幸;
还有就是传说刘罗锅用一桶出芽的姜苗,献礼给乾隆,取名“一统江山万年青”,因构思巧妙,寓意吉利,致使乾隆龙颜大悦,不值钱的姜芽卖出了黄金的价格,如果经商,罗锅也应是商业奇才。
生活中的蒜又有什么寓意呢?
传说蒋总统兵败台湾,心有不甘,时时挂念光复大陆,但又没有把握,整日惴惴不安,便请来一位大师,预测光复成败结果。大师问明缘由,并不表态,拿起桌旁闲置的大蒜,递给蒋总统说:尝尝吧。
蒋总统剥开蒜瓣,发现是生蒜,大喜道:大师的意思是说光复大陆有胜算(生蒜)?大师苦笑一下,说:施主只空谈而不亲自品尝,成败已定,我的意思是算啦(蒜辣)。
其实,在风俗中,大蒜的寓意是吉祥和聪明。蒜的谐音是算,而算的基本意思是计算,和数目有关,古人会算数的人不多,贫苦的人都是睁眼瞎,只有富贵认和官吏才会算数,被人称为有知识的人,这是聪明的体现。
小孩子从小需学习算术,计算数字的技能才称为算术,会算术就才是聪明的。家里孩子会了算术,家长感觉高兴,家庭兴旺,吉祥安康,为了表示喜悦心情,便挂几辫大蒜在家门口,预示家中有会“算”的能人。
北方人喜欢在腊八那天用醋腌蒜,称为腊八蒜,这种蒜一般留着过春节时吃,醋蘸饺子,蒜拿出来一起吃,特别要给小孩子吃一些,是祝福孩子在成长的过程中越来越聪明。
梦和现实生活是反的。生活中蒜是吉祥,梦中有蒜却不吉祥。按照《周公解梦》的解释,梦到剥大蒜,暗示某些秘密将被揭开,而做梦人将和周围的人发生矛盾;梦到大量的蒜,预示生活中有不少麻烦和困难,做好过一段苦日子的准备;梦到吃大蒜则是好事,表示身体健康,需安心工作;梦到大蒜发芽,表示家中将有新生儿出生,添丁增口,也是好事。
相信解梦吗?此事信则有,不信则无。
拍蒜到此处,想想还是算了吧,拍蒜结束,洗洗睡觉。(2022年9月11日于四川)
*作者︱左手黑:流浪豫外的方城人,某国有企业职工,寄情山水花草,喜阅历史杂学,致虚极,守静笃,忙亦一生,闲亦一生。「青眼有加qyyjtcq」专栏作者。
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