哪里可以灌香肠 灌香肠

前几日，接到亲戚从乡下老家打来的电话：“已经给你灌好香肠啰，五香、麻辣、椒盐、广式……各种味道都备了些！”进城工作至今，我都没在城里灌过香肠，全是乡野土味的“私人订制”。

香肠，过年时人们餐桌上常备的待客菜。每年，小雪过后，灌香肠很快成为了街头巷尾、乡村院坝的一道靓丽风景，为越来越近的春节铺垫起了浓浓的“年味”。

儿时的记忆中，每到年前，家里总要宰杀一头猪，把上好的部分出售，而剩余的“下脚料”，母亲正好用来灌制香肠。一节节香肠灌好后，直接挂在灶门前，经一日三餐柴火不断熏烤，香味儿很快蔓延开来，馋得我们兄弟姊妹总忍不住咽口水。好不容易盼来了客人，这才取下几节来蒸煮。除团年那天管饱外，剩余香肠要等家里有客或办事才能吃上一点。香肠放到次年开春时节，更是别有一番滋味儿。

时过境迁，如今不少乡亲们灌香肠开始“讲究”起来：猪是自家亲手纯粮土法喂养，至少得长上一年。肉也尽是猪前腿的“夹子肉”，母亲常讲：“猪前腿的肉嫩，弹性好，做出来的香肠更有嚼头。”

肥猪宰杀好后，人们开始准备猪小肠，将上面的油脂仔细去掉洗净，并用棉线扎紧小肠的一端备用。择一个阳光满满的好日子，一大早便起床张罗开来。先将洗好的猪肉挂在阳光下，晾干表面水分；均匀把猪肉切成小块。根据肉量的多少，辣椒面、花椒面、食盐、白砂糖、老抽酱油、高度白酒等调味品摆满整个案桌。具体用量多少，做香肠的人早已心中有数。先把配好的所有调料倒进微火烧着的铁锅里反复翻炒，趁热撒入切好的肉中，揉搓拌匀，再放置几个小时，使之更入味。紧接着，进入灌肠程序，备一大小适中的铁圈套在小肠口，以方便灌肉。灌肉时肥瘦肉均匀搭配，待小肠全部灌满，再用棉线“酌情”分段，并在每段适当位置扎些小孔排气。

在讲究健康养生的大背景下，灌好的香肠已很少直接挂在灶门前了。晾晒场所首选阳光下；或者移至阴凉、通风处，并确保每处得以晾晒通透。随着日子一天天过去，香肠逐渐变得色泽鲜艳，红白分明，收缩皱纹整齐，堪称色、香、味俱全也。

现在，香肠已不是什么奢侈品，但有关香肠的话题，总能唤醒我的情感味蕾。特别是每次回到老家，总舍不得乡野土味“私人订制”的那种香肠味儿。老家的香肠美味，随着时间的推移，在我的记忆里越发久远、香醇……

船山融媒记者 卜凯