海藻的独特做法：竟然是海藻怕热变成的

前几天，我和同事发生了以下对话：

“请你吃海鲜！”

“好啊，吃什么？”

“拌海带丝，紫菜汤！”

其实，你还真别拿食用海藻不当海鲜。它们带来的鲜味，是其他海鲜给不了的，而且有些海藻比海鲜便宜多了！

我们常吃的食用海藻，可以按照颜色大体分成褐藻类、红藻类和绿藻类。颜色不同，但它们都一样好吃！

海獭双手赞同

图片来源：John Sullivan Alamy Stock Photo

褐藻类：就是这么鲜！

海带（昆布）

第一次吃日本的关东煮时，我对其中的“昆布”印象很深刻。那外型、那味道，不就是海带本带吗？

原来，日本的昆布泛指海带科的多个成员，在中国被称为海带的这个物种，在日本被称为“真昆布”。

作为海洋国家，日本的海带种类以及料理方式，都比中国丰富。在日本，除了常见的真昆布，还有罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品类。各种昆布由于口感、气味和产量不同，等级划分和料理方式也不尽相同。

真昆布味道甘甜，高汤更是清澈透亮，香气浓郁。罗臼昆布的带片更宽，但肉质较薄，味道更加浓厚。利尻昆布的带片比真昆布窄，质地偏硬，味道较为柔和。日高昆布的带片细长，呈墨绿色，肉质偏软，适合加工成昆布卷。绘图：郑秋旸

日本市场上见到的昆布，大多是挂着白霜，干巴巴的。昆布上面的白霜主要成分是甘露醇，带有鲜香的味道，不要为了清洁而过度去除。如果鲜着吃也行，不过这样腥味太重，且表层有黏液和细菌，最好还是焯一下再吃。

下面来看看关东煮里的昆布是怎么制作的：

浸泡

晾干

切段

打结

中国人喜欢直接食用海带本身，如凉拌海带丝、海带结炖排骨。日本人则最爱用海带（昆布）煮汤底。日本关东煮的高汤之所以那么美味，就是用昆布加木鱼花熬制的。

1908年，日本东京帝国大学的池田菊苗教授在喝汤时，意识到昆布可能是鲜味来源，最后从中提取出了谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，让人们找到了获取鲜香的捷径。

裙带菜

裙带菜也是褐藻类的成员，但属于雁翅科。海带是像一条大皮带，裙带菜则像一片大羽毛，它的叶片边缘开裂得很深，叶片中间比边缘厚很多，很有嚼劲。

裙带菜的不同生长阶段

图片来源：Wikipedia

说裙带菜你可能不太熟悉，但大家应该都吃过。朝鲜小菜里的“海白菜”，就是由中间部分制作的。每个日本料理店都会有一道标准凉菜：翠绿的、细细的、酸甜味的海藻细丝，乍一看像海带丝，吃起来却又不像，其实就是裙带菜做的。日料套餐配的味增汤里，那些片状的柔滑海藻也是裙带菜，不是海带。

日料店常见的海藻丝

红藻类：冰石花yyds

紫菜

在国内被称为紫菜的，一般有2个物种：条斑紫菜和坛紫菜。条斑紫菜的产区集中在我国北部冷水海域，如辽宁、山东和江苏。而坛紫菜则是福建、浙江沿海的特产。条斑紫菜个头较小，叶状体呈卵形或长卵形，颜色为紫红色或紫黑色，藻体薄而柔软；而坛紫菜个头较大，叶状体呈披针形或长卵形，藻体颜色为暗绿色或紫红色，藻体较为厚实。

是不是听起来又有点分不清？没事，我们来看点吃的你就懂了。

市面上大部分海苔就是烤干并压成片的条斑紫菜，而你平时做紫菜蛋花汤的紫菜大多是坛紫菜。

你要实在分不清，可以这么记：海苔=条斑紫菜。摄影：唐志远

坛紫菜在干燥后，往往不会过分压制，而是团成一个圆饼。

但要注意，这只是中国的情况。在日本，海苔并不单指烘干压实的紫菜。浒苔等绿藻制成的烘干食物，也可以称为海苔。它们颜色更绿，味道跟紫菜海苔相似，不过另是一种鲜味。

在许多沿海地区，经常能看到大片的紫菜田。渔民们通常是把竹竿插入滩涂中，然后在竹竿间系上一张张网，紫菜苗就长在这上面。

紫菜每年会采收多次，第一次采收的紫菜被称为“头水”紫菜，以此类推有“二水”、“三水”等等。头水紫菜最好最贵，之后采摘的紫菜，由于体内的纤维素逐渐增多，口感会越来越差。图片来源：汕头日报

石花菜

石花菜真的很像礁石上开出的花。它生活在水深不到10米的海边礁石上，在海滩散步时就能捞到。全株10-30厘米长，暗红色的，从礁石上长出无数细碎的分支，分支末端扁平。

新鲜的石花菜是暗红色的，这种颜色源于藻红素，加工晒干会让藻红素分解，石花菜会变成微黄色。图片来源：alchetron.com

吃石花菜，只有凉拌才能看到它的样子，其他吃法完全感受不到自己在吃海藻。因为温度一高，石花菜就会融化。这不就是夏天的我吗！

融化后，人们就把它做成它亲妈都不认识的样子……

闽南地区有种小吃“冰石花”，就是把石花菜加水加热，熬化成汤，过滤后留下液体，自然冷却，就会凝结成半透明、颜色微黄的石花冻。石花冻本身是没有味道的，吃的时候用小刀将其切成几厘米大小的方块，然后倒在冰镇的蜂蜜水中，消暑解渴的冰石花甜品就做好了。

日本料理里有种东西叫“寒天”，是半透明的果冻状物，其实也是石花冻。石花菜的主要成分是琼脂多糖，由其制成的琼脂可以加入很多饮品中，做布丁、果冻经常要用到。

绿藻类：为了环境，吃！

海葡萄

冲绳有一种土产，叫“海葡萄”。它的正式中文名叫“长茎葡萄蕨藻”，是蕨藻科蕨藻属的一种绿藻。

绿油油的海葡萄啊

海葡萄的藻体由匍匐枝和直立枝构成，匍匐枝具假根，能固着在海底砂岩中。生长在匍匐枝上的直立枝，能长到成年人的食指长。而所谓的“葡萄”就是直立茎上的球状小枝，它们大小如鱼籽，密密麻麻地缀在纤长的直立枝上。这些“葡萄串”就是食用的部位。

海葡萄吃法多样，最常见是鲜食。但如果从海里捞上来直接扔嘴里，会很咸，咸到发苦！跟喝口海水没什么两样。所以海葡萄的最佳吃法是，将海葡萄在冰水中浸泡几秒，搭配调味汁，尤其是蘸着柚子醋食用，就能中和掉一部分咸味。

海葡萄经常用于沙拉中

石莼

石莼是一种大型绿藻，和著名的睡莲科淡水植物——西湖莼菜没有任何关系。石莼的藻体为平扁的绿色膜状，长约10~40厘米，边缘有不规则的开裂或褶皱，一般贴附在潮间带的礁岩上生长。

海水中的石莼

图片来源：Wikipedia

石莼主要的料理方式就是凉拌。将石莼切丝，再加上些许作料，海洋风味的凉拌石莼就出炉了，就是这么简单。

前面介绍的海藻都有人工养的，但石莼不用。因为野生石莼实在太多了，被海浪不断推上岸，清理还来不及呢！

青岛经常出现大量石莼被冲上岸的新闻

图片来源：中新网

所以喜欢吃的朋友，请大口地吃，也算为环境做贡献了！

撰文 | 进击的多肉

图片 | 图虫创意

微信编辑 | 谢爽

本文原载于《博物》杂志2020年6月