收获春笋的最佳季节，春笋好时节，跟着文人墨客找寻食笋良方

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春天大概应该是一年里最“水灵儿”的季节，各种新萌发的嫩芽、不再冰冷刺骨的风，枯黄渐退，青葱蔓延。南下的几年，对比之下才觉南、北方的春天风格真是迥异。

01.迥异的春日时光

矫情地叫一声“北平”，除却偶尔出现的雾霾，整体上北平的春天是让人欣喜欢脱的，虽然在停暖气后的一段日子难过一些。小时候的春天是满地的“毛毛狗”，是街上公园里光秃秃灰暗的树干开始有了零星绿色，毛茸茸的一片，又是“草色遥看近却无”；是淅淅沥沥贵如油的春雨唤醒了冻了一冬的土开始散发出清新的泥土香；也是混合着沙尘漫天飞舞的柳絮杨絮，一不小心打呵欠就要吸进嗓子，又痒又难受，却还是挡不住外出踏青游园的意气风发。

京城春景（拍于2019春）

北方的春日气息都是从百花齐放，大地回春开始觉嗅的，数着路边先开的连翘迎春傻傻分不清，再到长安街映着红墙的白玉兰，跟着是艳丽的桃花，像锅里的饺子一样开了一茬儿又一茬儿，每日都有每日的新鲜。干燥的气候里偶尔来一阵春雨便让人欣喜，看着雨水洗刷着污尘，花儿们朵儿们显得更加俏媚又清新。

江南一带的春天我是没有实在体会过的，唯一在春日到过上海的时间里，除了阴冷潮湿，大概只有带着各种浇头的面能抚慰心情了。

香港的春日短暂而不觉，稍不留神就进入了初夏光景。靠温度和湿度是难以辨识了，忽晴忽雨的天气，潮湿能拧出水的空气，这样的春天竟然是一年里最难过的光景。每日昏昏沉沉，拉开窗帘厚重的云让人叹气，翻翻天气预报，要七八天后才有阳光；摸摸无处晾晒而发潮的衣物，只好悻悻地缩手，不断抖擞精神开始一天的忙碌。

未圆湖春日（拍于2016年春@cuhk）

唯一！能让人感受春天的竟是菜场里忽然多出来的时令蔬菜瓜果：枇杷，豌豆尖，春笋，藕带，莼菜，藕，秋葵，鸡毛菜…。有很多食材我这个北方人竟然都是第一次见到，但菜市场里的春天大概开启了一个新的世界。留恋于菜场的活色生香，青葱水润，感受实在的烟火气，我忽地恍然大悟，原来南方的春天竟是从味觉开始的。

02.食笋文化

都说南方人吃的精细，本不觉有什么，真的在这地方生活一段，才觉出北方吃得多么彪悍和豪气。《论语·乡党》里的这一段形容南方人的饮食和人们对食材的态度真是恰当不过。

“齐必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食。”——《论语·乡党》

从中可见一斑，而且今天读起来最后一句“不得其酱不食”形容云南人真是完全精准啊！想想那种类繁多，排列组合的蘸水，每一道菜都有相应的蘸水来配食。（云南饮食按下不表）

邱北地区蘸水

南方众多时令菜里，我对笋百般倾心，无论怎么做我都喜欢咬上去那口脆卜卜的感觉。作为北方人，我已经完全不记得第一次吃笋是什么时候了，唯一有点印象的是小时候家里总会做玉兰片，这个名字也是困扰了我很久，后来才知道是笋制品。在香港的几年，惊喜地获得了很多新菜式、汤品、甚至食材做法。回来了以后，总是想方设法地去保留一点南方的春日味道，尤其这道油焖笋，不可辜负了这一年的第一个季节。

关于笋的记载自《诗经·大雅》已有“其簌维何，维笋维蒲。”有关笋的吃法和对笋的偏爱更是诸多记载和描述。李渔在《闲情偶寄》中单辟一篇专门写笋，形容其曰“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”能够和肉食媲美，自有其馥郁，唯有笋能做到；论鲜美，春笋比冬笋要更胜一筹。

东坡有“宁可食无肉，不可居无竹”，大概因为竹挺拔内空节节攀高而多作为气节之人的精神风貌形容，虚怀若谷，翩翩君子。也许因为笋和竹息息相关，所以连笋也备受风骚之人偏爱。苏东坡确实爱吃，在被贬黄州时所作《初到黄州》中虽然在表达自己被贬谪之后胸中多有不畅哀叹，但其中还是有两句颇有滋味，也能见东坡的诙谐和豁达，即颔联两句“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”想象一下，职场不顺，被放逐荒凉地（当时）做个无事闲差，对东坡这种有鸿鹄之志的人来说确实浪费。到了黄州刚开始有点哀伤感慨，忽然看到这地方“长江绕城”、“好竹连山”就想起了鱼美且笋香，虽被远放，但又找到了美食上的意趣，属于自己的独得之乐，东坡爱吃真是名不虚传了，“自笑平生为口忙”竟然现在看来成了双关语。

初到黄州——苏轼

自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。

长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。

逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。

只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。

黄州是现在哪里呢，查阅了一些资料，就是现在的湖北省黄冈（确切位置我没有做具体考证，这里只说范围），也确是产笋之地。

宋有东坡，到现代，梁实秋、汪曾祺等都是饮食文化上的大家，不仅自己吃，还把美食写出来与人共乐，有不少这个系列的书我后面会慢慢写（注意，不要晚上看，会饿）。文字写得淡水寒烟又有人间滋味。梁实秋在《雅舍谈吃》里专门写要如何吃笋，吃笋的方式千千万，用李渔的两句话概括即，“素宜白水，荤用肥猪。”梁实秋也提到了笋之鲜美，要素吃万不可用香油之类，喧宾夺主，暴殄天物；如果是荤吃，鸡鸭牛羊又不合适，唯独五花肉，肥瘦相间能够将笋之甘甜勾带出来，又不会夺取鲜美。（2017: 105-106）

食笋盼春来

按着这些方子，我想油焖春笋再合适不过了。葡萄籽油，又没什么特殊气味，无非是和一些酱油调调颜色，配点盐，撒点糖提提鲜，做法简单又能最大程度发挥笋的鲜美。北方春笋稀贵，对于食物的敬畏和生怕暴殄天物让人兴奋又焦虑。好的春笋完全不用担心，其实也不必焯水。剥笋也循了食笋客推荐的方法，竖划一刀，便可轻而易举剥开外面泥泞不堪的壳，透露出白白嫩嫩的惊喜。真是脆生到不敢用力，怕就折断了。此时才忽然领悟，怪不得形容女子手如春笋纤纤，大概就是这种嫩白饱满的样子吧。宽油，大火，下笋，依次放入老抽，生抽，翻炒至清香的味道窜出来，望着锅里的笋垂涎欲滴，最后放入盐，糖调味，油焖笋齐活。切记切记，不要放水，不要放葱花。袁枚在《随园食单》里的油焖笋一则也是没有葱花的，我以为是葱花味道太冲，抢了笋的清香，既是素飧，就不必入荤料。

疫情之下，夹一筷子笋，便觉春天就要来了，敬畏自然，感谢馈赠。末了儿还要矫情上一句“晚来天欲雨，能饮一杯无？”

参考资料：

袁枚. 随园食单.

梁实秋.2017.雅舍谈吃.云南文艺出版社.

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