好诱人的爆浆蓝莓蛋糕：这款爆浆蓝莓玛芬蛋糕

在甜点界，蓝莓玛芬蛋糕可谓是大名鼎鼎。这是一款非常好吃的小蛋糕，制作起来也很简单，因此才拥有如此高的人气与地位。普通的玛芬蛋糕外形小巧可爱，拥有浓郁的奶香味与松软的口感。这款蓝莓玛芬蛋糕在蓝莓与金宝酥粒的点缀下，外观十分讨喜，而在口感上又增加了酥粒的酥脆与蓝莓的幽香，味道层次非常丰富。

其实玛芬蛋糕就是一种黄油蛋糕，但相对磅蛋糕来说，它的黄油添加量不算太多。另外，制作玛芬蛋糕需要加入泡打粉，使得它的组织更膨松，而且不容易失败。制作玛芬蛋糕的基本原料主要有低筋面粉、鸡蛋、黄油、砂糖、牛奶，它们的比例大约为2：1：1：1：1，你可以根据自己的口感需求，在这个基础上进行适当调整。

尽管金宝酥粒听起来名字高大上，其实它就是利用低筋面粉、扁桃仁粉、黄油、砂糖搓揉而成的面疙瘩。这种原料比例类似于黄油曲奇，面团含水量极低，油糖含量非常高，因此烘烤出来的口感就是酥中带脆，与玛芬软嫩的蛋糕组织很搭配。考虑到扁桃仁粉家庭用户不常备，我们可以用低筋面粉来代替它，只是会少了扁桃仁的独特香味。

蓝莓作为一种灌木生长的浆果，在国内并不十分普及。其中原因是蓝莓产量少，相比其它水果的价格又比较贵，因此在一般市场上比较少见，要在大型超市和水果专卖店才能买到。蓝莓的营养价值高是公认的，它含有丰富的花青素、维生素A和果胶等成分，能抗氧化和延缓人体衰老，绝对是名副其实的浆果之王。

在烘焙领域，蓝莓的使用很广泛，它既可以用在蛋糕的裱花装饰上，又可以加入到蛋糕面糊中，还可以用来制作蓝莓果酱。加入到玛芬面糊里的蓝莓，经过高温烘烤会爆裂开来，形成爆浆的效果，而那酸酸甜甜的味道，又可以中和玛芬蛋糕的甜腻感，搭配起来非常棒。

原料中的牛奶也可以替换成淡奶油，那就成了土豪版的玛芬蛋糕了。淡奶油本身就是由牛奶浓缩而成的，两者含有的成分差别不大，主要体现在乳脂肪与乳化剂的含量上。因此，添加淡奶油能增加面糊的乳化性，更不容易产生油水分离，而且奶香味更充足。不过，只要你严格按照要求来操作，使用牛奶一样可以避免油水分离，毕竟淡奶油的成本比牛奶高多了。

黄油是传统玛芬蛋糕的必备原料，也是奶香浓郁与口感润泽的保证，一般不建议替换成其它的植物油。在制作过程中，黄油有两种处理方法，一是常温软化后打发，二是直接隔热水融化。虽然看起来打发黄油的方式能使蛋糕组织更膨松一些，但由于玛芬蛋糕的主要膨胀手段是泡打粉，因此这种差别并不是太大。加入面粉重量3%左右的泡打粉，就能让面糊轻而易举地膨胀起来，产生爆头的效果。

采用融化黄油的方法无疑更加省事一些，但是黄油融化后，也更容易导致油水分离。解决油水分离的关键就是鸡蛋，因为蛋黄中含有大量的卵磷脂，可以将黄油乳化成细小的微滴分散在水分中。此时一定要保持鸡蛋液的温度回到常温，否则黄油遇冷重新凝固，依然会导致油水分离。另外一个关键则是面粉，面粉是大颗粒物质，加入黄油混合液后，能阻碍油分子与水分子之间互斥形成泾渭分明的层次，因此面粉起到了稳定剂的作用。这就是牛奶与面粉需要交替加入面糊的原因，看似多此一举的操作，实际上是新手避免分离的灵丹妙药。

只要防止面糊油水分离，就能保证这款蛋糕的松软口感。而对于酥粒的制作，只要将黄油切成细块，加入面粉与砂糖，用手充分搓揉成小颗粒，然后就可以放入冰箱冷藏备用了。重点是要保持黄油不融化，因此搓揉动作要迅速一点。

将蓝莓颗粒加入混合好的面糊中，然后搅拌使其分散均匀。面糊的质地较为粘稠，用裱花袋将面糊挤入模具中更方便。由于蓝莓颗粒较大，因此裱花袋开口要剪大一点，防止蓝莓堵住。要想玛芬拥有蘑菇头效果，一定要将面糊挤到十成，也就是面糊高度与模具顶部平齐。最后将几颗蓝莓嵌入面糊顶部，再撒上酥粒，即完成了最后的装饰。

教程采用的是软纸杯与玛芬模具的搭配，这种玛芬连模的好处是可以托住溢出的面糊，能制作出更具爆炸头效果的玛芬蛋糕。如果没有玛芬连模，也可以用硬质的纸杯代替，但遗憾的是这样面糊就不能装太满了。使用硬纸杯时还需要注意一点，纸杯下面要用烤网而不能用烤盘，因为烤盘与硬纸杯底部会有一层中空，它的结构类似于保温瓶的中空层，这样会导致底部面糊的受热程度不够。最后的结果就是玛芬的顶部面糊已经硬化了，而内部的面糊才开始缓慢膨胀，最后撑起光秃秃的顶部，无法产生自然的开裂效果。

使用圆径7cm与高度3cm的玛芬连模，只需要用180度烘烤25分钟即可。高温是确保蛋糕膨胀程度的重要因素，如果上火温度高而下火温度低，面糊的表面会迅速凝固，除了膨胀不高，也会出现上述“秃头”的效果。因此你要测出烤箱的温差，然后调整好烤网的摆放层级，尽量避免下火低于上火。

蓝莓高温烘烤后会爆裂开来，流出蓝紫色的汁液为玛芬蛋糕增色添彩。而蓝莓带有的独特芳香，又能让人回味无穷。一次制作6个，出炉就少了一半，因此你可以考虑加倍做，确保“手中有粮，心中不慌”。

食谱信息

【模具】圆径7cm*高3cm的12连玛芬模具

【份量】6个，3-6人食用

【烘烤】预热200度，烘烤上下火180度，烤箱中层，时长25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存2天，冷藏密封保存5天

原料

面糊：低筋面粉200克，泡打粉6克，全蛋液100克，无盐黄油90克，细砂糖90克，牛奶90克，盐1克，蓝莓80克

酥粒：低筋面粉18克，无盐黄油10克，细砂糖10克

准备原料

步骤1

先制作酥粒，将黄油（酥粒用）切成米粒大小的碎块，加入低筋面粉与细砂糖，用手快速搓成细小的颗粒，然后放入冰箱冷藏。

黄油切碎

加入面粉和砂糖

用手搓揉

步骤2

将黄油（面糊用）切成小块，隔水加热至完全融化。

黄油切块

隔水融化

步骤3

将鸡蛋打散，隔50度温水加热使其回到常温，如果是常温鸡蛋则无需加热。

隔水回温

步骤4

用200度预热烤箱，将纸杯放入模具中。

预热烤箱

准备模具

步骤5

用打蛋器将低筋面粉与泡打粉混合均匀，然后过筛一遍。

混合粉类

过筛

步骤6

在融化黄油中分两次加入全蛋液，每加入一次都要充分搅拌均匀，这样可以避免油水分离。

加入全蛋液

充分搅拌

乳化均匀

步骤7

接着加入细砂糖和盐，充分搅拌均匀。

加入砂糖和盐

步骤8

在黄油混合物中加入三分之一的面粉并搅拌均匀。

加入三分之一面粉

搅拌均匀

步骤9

加入二分之一的牛奶，再次搅拌均匀。如果牛奶是冷藏的，则需要提前回温。

加入二分之一牛奶

搅拌均匀

步骤10

重复上述步骤，直到最后一次加入面粉，搅拌至干粉完全消失。这种分次加入面粉与液体的做法，可以很大程度上避免油水分离。此时的面糊变得粘稠细腻。

面糊状态

步骤11

留出18颗蓝莓用于装饰蛋糕表面，剩余的全部加入面糊中搅拌均匀。

留出部分蓝莓

加入面糊搅拌均匀

步骤12

将面糊装入裱花袋中，如果裱花袋较小可以分两次装入。开口要剪大一点，保证可以让蓝莓顺利挤出。

装入裱花袋

剪开口子

步骤13

将面糊挤入模具中，高度与模具顶部平齐。

挤出面糊

步骤14

每个蛋糕面糊表面放上3颗蓝莓，稍微按压一下，再均匀撒上酥粒，完成最后的装饰。

摆放蓝莓

撒上酥粒

步骤15

送入烤箱中层，调整上下火180度25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤16

玛芬蛋糕会变成蘑菇头，顶部蓝莓爆裂，蛋糕表面轻微上色。

变蘑菇头

步骤17

时间到后移出烤箱，放置一旁稍微降温。

移出烤箱

步骤18

等不烫手后用脱模刀轻轻一撬，就可以将蛋糕取出，然后放置在晾网上冷却。

脱模

晾网冷却

步骤19

掰开蛋糕就能看到爆浆的蓝莓，趁热吃松软无比，冷却后口感扎实，另有一番味道。

松软无比

常见问题

一、酥粒不能形成松散的颗粒

原因分析：1.原料配比不对；2.黄油软化过度

解决方法：1.严格按照配方来制作；2.避免黄油融化，搓揉动作要快

二、面糊油水分离

原因分析：1.鸡蛋或牛奶温度太低；2.没有分次加入液体

解决方法：1.要确保鸡蛋与牛奶回到常温；2.要分次加入面粉与液体，并且充分搅拌均匀

三、蛋糕膨胀不起来

原因分析：1.泡打粉失效；2.烘烤温度太低

解决方法：1.更换新的泡打粉；2.先测出烤箱温差，再调整出合适的温度烘烤

四、顶部不开裂而出现整块凸起

原因分析：1.硬纸模的底部用了烤盘支撑；2.下火温度不足

解决方法：1.硬纸模要用烤网来搭配；2.提高下火温度或降低烤网层级

五、蛋糕组织扎实

原因分析：1.面糊油水分离；2.泡打粉不足或失效

解决方法：1.严格按照操作流程避免油水分离；2.精确称量泡打粉，同时避免泡打粉失效

总结

制作玛芬蛋糕的流程与磅蛋糕类似，只要避免鸡蛋与牛奶温度过低，分次加入黄油后充分搅拌，使其乳化均匀，就能摆脱油水分离对你的困扰。使用泡打粉作为膨胀剂，降低了这款蛋糕的制作难度，不过你要保证泡打粉的有效性。当你把这些基本原理掌握好，从混合面糊到装模烘烤，整个过程一气呵成，分分钟就能做出爆炸头的玛芬蛋糕。

蓝莓玛芬蛋糕的制作成功率高，又有超高的颜值，作为烘焙新手的练习甜点非常合适，可能唯一的缺点就是蓝莓的价格太任性了，毕竟大部分朋友还没有达到“蓝莓自由”的地步。不过，它能让你在朋友面前“文艺”一把，收获满满的成就感，想到这一点就欣慰多了。

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