鸽子蛋的内部特征 鸽蛋，其貌不扬却有

鸽蛋自古已有宫廷珍品之称，在宴席菜中更是常出现，像在佛跳墙中炸鸽蛋与鲍参翅肚分庭抗礼、在《红楼梦》中刘姥姥二进大观园时便有鸽蛋的出现，这只娇小的蛋，绝对是矜贵的佼佼者。

鸽蛋（下）约一英寸长，比鸡蛋小约四分之一。

假蛋骗鸽 瞒天过海

鸽蛋是一种非常贵重的食材，全因鸽子拥有惊人的记忆力。鸽子不像鸡般能每天下蛋，它大约半个月才下一次蛋，每次只有两、三只，而且会记着蛋的数量，养鸽人检查鸽蛋时，往往要使出「狸猫换太子」，以假蛋代替真蛋。若鸽子发觉鸽蛋消失，便会郁郁不欢，甚至不再生蛋，加上养鸽人只会把未受精的鸽蛋出售，故坊间鸽蛋的数量非常少。

鸽蛋一到餐厅便会先蒸熟，方便保存及处理。

壳薄如纸 木糠保护鸽蛋

鸽蛋生得矜贵，连运送亦要特别小心。约一英寸大小的鸽蛋，表面光滑、白如瓷器，鸽蛋的外壳薄如纸，而且还很脆，稍一碰撞便会破裂，运送时要藏在一层一层的木糠中，即使人手运送，每次带近二百只鸽蛋也会有约十多只损耗。

为避免鸽蛋在储存期间出意外，鸽蛋一到餐厅，厨师便将全部蒸熟待客人下单时再作处理，鸽蛋壳太薄太脆，若果像鸡蛋般烚熟，很容易因水流带动而被撞破壳。鸽蛋蒸十五分钟至熟后，冰封一会剥壳，以保留圆浑的外形再用来做菜。

由于鸽蛋已蒸熟，故油炸时只需炸至金黄色便可。

被誉「动物人参」

为了一只鸽蛋而大费周章，值得吗？答案是肯定的。鸽蛋被誉为「动物人参」，是一种极具滋阴补肾功效的食材，在清朝王士雄着的《随息居饮食谱》中介绍鸽蛋时说：「甘、平，清热，解毒，补肾益身。」中医更认为鸽蛋具益精气、丰肌肤诸等功效，对女士而言特别滋补。鸽蛋的口感亦与众不同。剥开煮熟后的鸽蛋，蛋白带少许透明状，隐约看到淡黄色的蛋黄，有人形容为水晶石，亦有人称为夜明珠，无论如何，鸽蛋的剔透感觉的确叫人惊叹。

吃到鸽蛋外脆内嫩的口感，其蛋香亦较鸡蛋浓。

滑溜口感 一试难忘

鸽蛋的外表滑溜且充满弹性，筷子功稍逊的话，的确难以应付。放入口，蛋白滑溜溜的，有点像果冻的质感，口感极嫩滑，蛋味比鸡蛋浓，叫人一试难忘。鸽蛋体积太小了，做炒蛋是没有可能，传统上鸽蛋会以原粒入馔，吃到其真正味道。