黄鱼鲞经典四样做法：虾籽鳓鲞三伏日食之绝妙

原文：［虾子勒鲞］：夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

虾子鲞鱼，味道鲜美，爽口不腻，是苏州人盛夏时节佐餐的佳品。袁枚《随园食单》记载了制作虾子鲞鱼的方法。在做这道菜之前，先让我们先了解一下什么是鲞鱼。 "鲞"字是吴王发明的,大家知道苏州没有海,吴王是出征到东海边打仗,吃到鳓鱼,手下的人将吃不完的鳓鱼"余者曝干载归",然后吴王再尝,方知干鱼之美" 犹胜鲜鱼"，于是就发明了这个字，鲞这个字特别好写好念，上面个美下面个鱼字，读“想念你的想”。本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。如剖开晾干的鱼，如鲞鱼、白鲞、鳗鲞。也指成片的腌腊食品，如笋鲞。牛肉鲞。干腊鱼肉则叫鲞腊，《红楼梦》中还有茄鲞。

一个鲞字，让人们回到春秋战国时，相传是在2500多年前（即公元前505年）的吴王阖闾时期，当时的东海之中有若干沙洲被夷人侵占，是年夷兵进犯吴境，吴王阖闾亲自点兵出征，夷人闻之丧胆而收兵逃窜，吴王乘胜追击至东海，与夷兵各据沙洲一隅彼此对峙，相持近月而不得胜，此时忽起风暴，海上粮草无法补充，相峙两军均受风沙断粮之苦。吴王于是焚香祈天，祈祷方罢，便见东风大起、海上粼粼银波滚滚而来、环绕吴军四周，令人诧异。吴王命士兵捞起，却是银色鲜鱼即鳓鱼，于是三军饥劳顿解：而夷兵则片鳞无获，因而大败。吴军得胜回朝，阖闾与群臣相见，叙述败夷之奇遇、回想海鱼之美味，即问手下“东海所余之鱼何在？”回禀：“余者曝干载归”。吴王再尝，方知干鱼之美犹胜鲜鱼。故称为“鲞”，即美味之鱼。 “鲞”，亦泛指各类曝晒之干鱼或咸鱼。宋范成大《吴郡志·杂志》载“因书美下着鱼，是为鲞字”；《正字通》中亦称“鲞，本鲞，鲞为俗写”。现《辞海》、〈现代汉语典〉等书中亦都有所叙述。

鲞的种类很多，用黄鱼制成的白鲞、鳗鱼制成的叫鳗鲞，河豚制成的叫乌狼鲞，鳓鲞则指鳓鱼制的干鱼，鳓鱼，又名鲙鱼，体侧扁，银白色，鳞片大而晶莹，皎然生辉，群弋海中，仿佛披着闪亮铠甲的士兵，南北皆出，渤海为佳。晒干后称鲞鱼，寓意美味之鱼，后俗写为“鲞”。勒鱼鲞还有一个名字叫鲞鹤，是指鳓鱼头上有骨，合之如鹤喙形故称，明李时珍《本草纲目·鳞三·勒鱼》：“﹝勒鱼﹞头上有骨，合之如鹤喙形。乾者谓之勒鲞。”清代王士雄《随息居饮食谱》记有：“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏，补虚。鲜食宜雄，甚白甚美雌者宜鲞，隔岁尤佳。”

鳓鱼属硬骨鱼纲，鲱科。体长而侧扁，腹部扁薄，有锯齿状尖锐棱鳞。背鳍位置在腹鳍后上方，臀鳍基底长，腹鳍很小。体银白色，被薄圆鳞，没有侧线。属近海中上层洄游鱼类，肉食性，主食鱼类和无脊椎动物。鳓鱼在我国北方称：“脍鱼”、“白鳞鱼”，南方称“曹白鳓鱼”、“鲞鱼”。春夏生殖季节集群向近岸洄游，形成渔汛。我国沿海都有。自然产量高，是我国重要海产经济鱼类，味鲜美，多刺。浙江的“酒糟鲞”和广东的“曹白咸鱼”都是有名的鳓鱼加工品。

古人认为，此鱼风干，味道较之鲜食尤佳。从前，鲞鱼产量丰盈，供过于求，除鲜食外，大量腌制晾干，销往内地。如今则极少见矣。鲞鱼之味，鲜醇韵远，口感极佳，美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。盖凡鱼类，产卵后总不如产卵前鲜嫩，鲞鱼却恰恰相反。春末夏初，由外海游至近海产卵后的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，肉质最为鲜美。同产一地的鲞鱼，而品味高下却犹如冰炭，相去甚远，这就是产卵前后的区别。还有这么一种有趣的现象，淡水鱼的鳞片越大，鱼刺就越粗而少；咸水鱼则反其道而行之，鳞片越大，鱼刺却越细而多。前人曾有诗云：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。说的就是鲞鱼好吃，奈何刺多。其刺细如牛毛，参差盘结，非常考验人们的舌功和耐心，性急之人往往不敢领教，也就错失了如斯美味。

苏州乃春秋时吴王故里，对鲞鱼情有独中，“桂圆荔枝吃一担，不如鳓鲞碗里蘸一蘸”。这是流传苏州的一句俚语，从中可见鳓鲞当年在苏州人饭桌上的地位。鳓鲞究竟有什么特别之处受到苏州人特别的青睐，我想除去吴王喜欢之外，根本原因在于它是一种极致的咸货。鳓鲞的腌制相较其他咸鱼的腌制有其特殊之处，因为它比一般的咸鱼要腌更长的时间，因为它总共要腌三次，所以它的名字又叫三抱鳓鲞。苏州这个不沿海的地方流传至今,苏州采芝斋的虾子鲞鱼乃是苏州一绝, 这苏州的招牌特产,常年都可以购买到。袁枚《随园食单》记载:说此菜三伏日食之绝妙。”

农历六月是苏州地区最为炎热的时期，苏州人称之为“大六月里”，其中尤以“三伏”为甚。小暑开始，《说文解字》曰：暑，热也。就热之中，分为大小，月“初为小，月中为大，今则热气犹小也。”苏州在炎热的夏日，暑热难熬的这个节气中，有许多跟天气相关的盛夏时令美食，风尾虾、黄鳝、南腿,毛豆青鳌、白斩鸡, 熏青鱼、五虾子鲞鱼等等，由其是虾子鲞鱼，味道鲜美，爽口不腻，是苏州人盛夏时节佐餐的佳品。这是苏州人的特菜，外地人简直欣赏无能，北方人基本上绝缘，想吃虾子鲞鱼非要在苏帮菜老店得以吃到，还得是那种本地人居多的老店，游客店免谈。鲞鱼味道鲜甜咸美，爽口不腻，是苏州人盛夏时节，搭粥佐餐的传统佳品。

鲞鱼的卓尔不群，由表及里，无所不在。常鱼之鳞，质地坚硬，对于我们来说，不过是多余的废物。鲞鱼的鳞片却仍然属于不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每见不知者弃之如敝屣，实可叹也！鲜活的鲞鱼，无论清蒸白煮，皆不失为珍馐佳肴。鳓鲞是最杀饭的菜。用鳓鲞作的菜。如鳓鲞蒸肉饼，鳓鲞蒸蛋，鳓鲞蒸鲫鱼，鲞烧肉、咸鱼炒饭，鳓鲞丁蒸毛豆等。开胃下饭，只要桌上有一盘鳓鲞菜，每个人的饭量都会因此涨一涨。由其是鳓鲞蒸肉饼，鲞鱼极尽鲜美之能事，其鲜之冲可谓飞扬跋扈，不可一世。用五花肉做的肉饼与之配伍，起到恰如其分的中和作用，解腥增香之余，自身也吸足了鲞鱼的鲜味，啖之似乎更美。

鳓鲞好吃，虾子鲞鱼更是是苏州传统特产而风味十足，此菜古法有凉有热，热虾子鲞鱼和冷的味道不一样，冷食垫底的是鲜藕，害怕太咸，用嫩生的淡藕片来中和，清代袁枚《随园食单》中记有一道虾子鳓鲞则是热吃，袁枚讲：此菜是夏日伏天吃食。今日立秋，虽言立秋，天气依然很热，俗话立秋之后仍有一“伏”，“秋老虎”依然存在。趁热乎做一道随园菜虾子鳓鲞，否则天受凉了就不合时令了，虾子鲞鱼原文讲，夏日选白净带子鳓鱼，鳓鱼以带子产卵时最佳，鳓鱼春末夏初产卵，此时腌的鱼，在伏天吃味最美，所以做此菜，要用新鲜的鳓鲞最好，陈年鳓鲞次之。

将鳓鲞放水中一日，泡去盐味，在太阳下晒干，也可用吸油纸擦干，不过比风干的水份大，会影响鱼的口味，从这点看随园菜讲究，作好每一道菜每个细节都要注意到才行，风晒后的鱼入锅中油煎，待一面时黄，取出放入盘中，只煎一面，在没煎的一面上铺上虾子，虾子子叫虾蛋，以虾子的卵制成，有海虾子河虾子两种，以河虾子尢为珍贵，虾子可提鲜，明代时己有食用记载，除了虾子鲞鱼，苏州民间还有夏日制作虾子酱油之俗。将鱼放盘中加白糖蒸之，加糖可去鱼中咸味并提鲜味，蒸多长时间呢？原文讲以一炷香为度。也就是大约30分钟左右即可，尝上一口，咸鱼的咸和糖的甜和虾子鲜美味道溶为一体，别具一格，又清口、又解腻、又下饭，怪不得袁枚先生说此菜三伏日食之绝妙。

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