一碗饺子的散文 胶东散文流派作品系列

大白菜的冬天

文｜崔洪国

小区外面的商品房新开了一家叫做优品团购的超市，类似于一家网上商超，主人拉小区的人们建了一个群，还开发了小程序，不间断地推送新上的货源，生意非常红火。小店开业的第一天有一个优惠酬宾活动，只要扫描入群，就送大白菜一棵，下班经过，我进去了一趟，主人正忙着招呼客人，分发着白菜。我也凑了个热闹，扫了码，领了一棵大白菜。让我颇有感触的是，小店的主人生意有道，原本平常的不能再平常的大白菜派上了很好的用场，身价顿时高了起来。

在中国的北方，我老家鲁北平原，早前每年的冬天都要储藏一些白菜过冬。那会，时令的菜蔬本来就少，在一个漫长的冬季能够储存的就屈指可数了。我的印象里，每家存的多白菜、地瓜、萝卜。关于地瓜，我曾经写过一篇散文《岳父与地瓜的初心》，详述了农人与地瓜的浓浓深情，其实，农家人对白菜和萝卜也有着同样深厚的情感。手中有粮，心中不慌，到了北方的冬天，天寒地冻，有了储存的白菜、萝卜、地瓜，心里也是安生踏实的。

在北方人的生活里，那些冬天的白菜与农村的娃一样有着泼辣的性格。华北大平原的土壤是最适宜大白菜种植的。北方的大白菜耐寒，喜好冷凉气候。我记得小时候，我们老家那些保水、保肥，有机质丰富的砂壤土和黑黄土的菜园里，到了8月份就都种上白菜了。秋季大白菜的播种有条播和穴播两种方式，条播就是在垄中央开一条浅沟，将种子均匀撒在沟内覆土压实。穴播就是在垄顶部按照一定穴距，与土壤垂直方向开沟穴播种压实。出苗后经过间苗、定苗、中耕除草和追肥，根据墒情浇几次水，到了11月份就可以收获了。

收获前的大白菜在菜田里一棵一棵昂首挺立着，像极了金枝玉叶。那些个头结实，个身丰满的大白菜在秋后缀着晶莹剔透的白露，鲜嫩细亮。长实的大白菜身子被叶子一层一层包裹着，最外面一层是鲜绿的颜色，越往里层越加白皙，每一棵刚收获的白菜能够剥上十多层，每一层的下半身又嫩又脆，咬一口甜丝丝的，不少的农家人用水一洗，就掰着生吃。每一棵长在地里的白菜根部紧紧地贴着大地和泥土，团拢成一个厚实的土墩，有时用手拔不出来，农人就用了铁锨和䦆头小心翼翼地起出来，保持着一棵白菜从叶到根的完整性。

秋忙后，鲁北平原的人们收获了棒子，收获了地瓜，收获了白菜和萝卜，考虑最多的就是怎么把它们存好。棒子晒干后有的是搓了棒子粒粒放在圆圆的粮囤里，那些粮囤都是竹篾做的，澄黄澄黄的，像一位上了岁数的老翁戴着圆顶的斗笠。有的是放在圆圆的大缸里。那时老爹和哥哥走街串巷卖过那些缸，都是从博山拉回来的，有大有小，家里存了不少，有的盛水，有的就放了玉米粒和麦子，那是一家的粗粮和细粮。很多人家的地瓜和萝卜是放在保温的地窖和窨子里，白菜大多就在院子里放着。

深冬天寒的时候，那些白菜也是怕冻的。所以秋收后如何存储，乡人们也要动不少的心思。有的也会和地瓜、萝卜一样放到地窖和窨子里，但是白菜与萝卜和地瓜的储存要求还不一样，白菜需要隔一段时间晒晒太阳，那样叶子不容易蔫，好保持水分。地瓜和萝卜在窨子里就是一个冬天存好了也不会脱多少水分的。所以农家的白菜更多是放在光光的院子里。

我记得当初是把白菜在院子里一棵一棵摞上去，根对着根，身子向外。储存白菜的时候择下或掉落的叶子也不能扔了，母亲都腌了咸菜。家里的小缸小瓮多，正好用来做了腌白菜的器皿。我们家里那时吃饭的人口多，晚上擀面条，娘就从腌缸里提了几个白菜帮，用清水洗过了，切成了一段一段的长条，喝面条就着，真是下饭的上好佐料。清洗过的腌白菜咸淡适宜，口感犹脆，吃起来非常开胃。比现在超市里卖的酸辣白菜口味好得多。

冬天，堆在院子里的白菜成了一个小小的山包，那些白菜的外面裹了厚厚的玉米秸，那是老乡们给白菜在寒冷季节穿的冬装。你别看那些棒子秸，除了那时烧火做饭取暖用，它们更大的用途就是帮着储存大白菜。它们就是地里到家里的院里，也没有什么成本，晒干了就静静在墙角堆积着，大白菜摞好了，需要穿冬装了，它们就被人们从墙角的角落里抱了出来，一层一层裹在白菜的身上。棒子秸的保暖性能好，白菜穿了一满身，裹了好多层，是可以安心舒适地过个冬天了。入冬后，过几天，趁了太阳暖洋洋的，娘就把棒子秸掀开，让那些可爱的白菜晒晒温旭的太阳，白菜就又鲜汪汪的了。

冬天的大白菜是北方人餐桌上必备的菜蔬。因为易储藏，价格实惠，而且可跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。宋代范成大在其《田园杂兴》中专门盛赞冬日白菜的美味，“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”那意思大概说的是冬天的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鲜美。北方大白菜的全身都是宝，没有一处不能吃，就是白菜的根部，腌制好了，也能切一盘脆爽的白菜根，放一点香油和醋，加一点辣椒丝，那味道和饭店里的香菜根小菜不分伯仲。白菜榨的汁还能喝。有的喝不惯的会搭配点别的调味品，但很多人很喜欢从豆浆机榨出来的原汁原味，细嫩的白菜汁没有渣，清淡滑爽。清代《本草纲目拾遗》记载说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。

国人食用白菜的历史悠久。有史料记载，白菜最早名为“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”但白菜广泛种植应该是在唐代。食疗家孟诜就在他的《食疗本草》中有过记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”不但说其味美，还发现了它的食疗功效。另据记载：唐元和元年（公元806年）后，大文学家韩愈因得罪权贵，被贬谪河南（洛阳）县令；其间，孟郊、卢仝等人居于洛阳，与韩愈并称“韩孟诗派”。有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不酣畅。韩愈更是欣然写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句盛赞“菘、笋”之美味。

到了宋代，杨万里就开始将“菘”称之为“白菜”了。他在自己的一首诗《进贤初食白菜因名之以水精菜》中曾这样写到，“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”同时代的吴则礼也发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。看来，那时候白菜的吃法还很单一，就是撕碎了放进白水里煮一下就可以吃了，却已经是齿颊留香的美味佳肴。著名国画大师齐白石更是将白菜称为“百菜之王”。齐老有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”称白菜为“蔬之王”，才名副其实，实至名归。

白菜在北方人冬天的菜谱上，比上面说的那些吃法要丰富得多，因为白菜泼泼辣辣，每天就融汇在平原平民的烟火气息里，所以白菜在农人们的菜谱里可以衍生出很多的吃法。有几种吃法虽然登不了那些高档餐饮，但是老百姓喜欢，所以古往今来就一直传承着，到如今白菜的吃法都为人们津津乐道。白菜可以炖着吃，我们那地方也叫“乱炖”，一道菜就顶了好多菜，既省事又美味。那吃法就是五花肉炒出油，看着锅里的五花肉都快要酥了，再放上白菜，倒点老抽，片刻之间那肉的香味就出来了，然后加了水，水半开再放上粉皮、豆腐、东北松菇（鲁北老家叫莪子）小火慢炖，出锅之前，可以再加一些炸好的肉丸，那真是最美的人间佳味美食。

我小时的冬天，娘经常做的就是这道菜，我和哥哥、姐姐每次都要吃一碗，那种大锅炖，每次都做不少，但从来没有一次说吃够了，到如今那道白菜炖也是很多家庭的经典。我在《乡村爱情》系列中还多次看到过刘能等几个喜乐家庭餐桌上的白菜炖。东北那旮沓不少是山东人闯关东过去的，再者说东北的平原和土壤、季候也很很适合大白菜生长，所以东北人对大白菜也是很偏爱，大白菜也是百姓餐桌的重要菜品。东北的酸菜饺子有时用的就是祖传调制加工好的白菜，味道带点酸头，余香最是诱人。

我从小就从娘那里承继了爱吃面条和饺子的生活习惯。每周都要吃面条，每周末都要包饺子。下面条经常撕几片白菜，爆锅的时候，炒一下，加点油，下面条的时候色香味俱佳，面条快熟了，再在汤里放几片白菜叶，那汤着了一点淡淡的色，更能提振口腹之欲。至于饺子，我最爱吃的还是白菜肉的饺子，白菜吸油，白菜肉的饺子最好是用五花肉绞碎的肉馅，白菜芯剁碎了，用纱布攥过了水，再过一下油，包出来的饺子喷香。每到冬至、小年、年三十晚上和大年初一早上，我家都要包白菜肉的饺子。白菜在民间素有“金玉”之称，和百姓生活贴的最近，包饺子在民俗中也是颇有讲究的，所以一直是人们包饺子的首选，别的地方是否如此，我不得而知，在我们老家，一说包饺子，说得最多的就是“白菜肉”的，那真是既亲切又醇香。

唐代大诗人刘禹锡曾有诗云，“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”说了白菜那么悠长的历史，那么多的吃法，那么多的好处，有谁还不喜欢那些可爱的大白菜呢！如今，超市里，集市上，一年四季见得最多的还是白菜。有段日子，超市里摆着卖的白菜看着品相挺好，但吃起来味道不新鲜，据说是为了保鲜，施了类似保鲜剂之类的东西，把白菜好端端的鲜味串了。所以平时我一般就是周末到外面的集市上买棵大白菜，那些白菜很多就是从田间地头直接到了集市，从集市到了餐桌，味道鲜美，特像鲁北老家小时满院堆的白菜，像极了楼下那家刚开的优品团购开业的时候送的白菜，美味如初，这大概就是我们经常说的原味，再哲学一点，就是初心吧！

崔洪国，中国散文学会会员，山东省作家协会会员，山东省散文学会会员，山东写作学会散文评论委员会委员，济南市作协会员，齐鲁晚报青未了副刊签约作家。出版有散文集《寻找灵魂的牧场》《与海阳最美的邂逅—崔洪国散文精品集》长篇非虚构纪实作品《列车前方到站徐家店》《胶东散文十二家.崔洪国卷》，在报刊、媒体、平台发表散文、书评400余篇。

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