煮鸡蛋为什么有些鸡蛋壳不容易剥？为什么你煮的鸡蛋难剥有裂缝

营养价值丰富，性价比极高的鸡蛋，最近也迎来了一阵涨价的风潮。不少人纷纷表示，如果连鸡蛋的价格都上涨了，那物价真是全面上涨。很多人把鸡蛋看作物价代表，因为鸡蛋是我们生活中最常见的食材，也是最轻而易举获得的美味。

小的时候，我很不爱吃水煮蛋，结果长大了，觉得水煮蛋格外好吃，每个早晨都要吃两颗水煮蛋。但是自己亲自动手煮鸡蛋才知道，即使是简单的水煮蛋，也没有我想的那么容易，最常遇到的就是鸡蛋壳很难剥。

最开始，我以为是我煮鸡蛋的时间太久了，所以鸡蛋壳很难剥下来。后来我缩短了煮鸡蛋的时间，还学会了把煮好的鸡蛋放在冷水里浸泡。但是多加了这一步，有些鸡蛋仍然很难完整剥掉鸡蛋壳。是不是有很多朋友和我一样遇到这个问题？

后来我才知道，原来鸡蛋难剥壳，以及煮鸡蛋的时候容易把鸡蛋煮出裂缝是有原因的。如果在煮鸡蛋之前，先把鸡蛋放在冷水里浸泡几分钟，再用小火煮鸡蛋，这样煮出来的鸡蛋比较不容易出现裂缝。

把煮好的鸡蛋放在冷水里浸泡，确实能改善剥壳的难题，用到了“热胀冷缩”的原理，让蛋白和鸡蛋壳分离，但这并不是最好的方法。最好的方法，就是在煮鸡蛋的水里加入少许小苏打。

早在1959年，国外就有一位名叫Swanson的研究者写了一篇名为《新鲜煮蛋与壳经处理煮蛋二者剥壳问题之观察》的论文。他提出了如果鸡蛋的蛋清pH值低于8.7，鸡蛋壳就很难剥，高于8.7的鸡蛋很好剥掉外壳。

鸡蛋的pH值和新鲜程度有关。Swanson做了一个实验，把新鲜鸡蛋放在15℃的室温下整整48小时后，鸡蛋的pH值升高到8.7以上。这时候再把鸡蛋拿去水煮，煮好以后的鸡蛋壳非常容易完整剥下。

这是因为，刚产下的新鲜鸡蛋蛋清内含有代谢产生的二氧化碳，蛋清会比较浑浊，这时候的pH值大多处于7.6~7.9的阶段，也就是偏酸。做成水煮蛋之后，偏酸的性质导致蛋清更容易凝固在鸡蛋壳上，不容易剥下来。

如果把鸡蛋放在冰箱或是室温一段时间，鸡蛋通过多孔的蛋壳和外界交换空气，二氧化碳挥发了，蛋清的碱性上升，pH值也跟着上升。大概3天左右，鸡蛋的蛋清pH值就会在9.2左右，这时候的蛋清凝固成蛋白，很容易和鸡蛋壳分离。

因此，煮新鲜鸡蛋的时候，只需要在水里面放一些小苏打就能提高碱性，让蛋白没那么容易凝固在蛋壳上。不过，小苏打也不能放太多了，不然鸡蛋白吃了太多碱味，吃的时候就有一股皮蛋的味道。

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