做辣条用的辣椒是什么辣椒？湖南最辣的辣椒适合用来做辣条

对于一直在辣椒育种一线工作的周书栋来说，湖南省农作物种质资源库储存的近5000份辣椒种子，对他来说更像是一块块积木，而育种的过程就像搭积木，要从成千上万的基因系列中挑选满意的性状表现。这个过程是漫长而艰辛的，而一旦获得成功，它很有可能会变成我们餐桌上的明星辣椒。

近5000份辣椒种质资源：中国辣椒的户口本

在湖南省农科院实验大楼的一层，湖南省蔬菜研究所副所长、“辣椒院士”邹学校育种团队核心成员周书栋带我参观蔬菜研究所的育种室、培养室，在一个暖房里，辣椒植株正在授粉，墙上贴着蔬菜研究所近十年的育种成就，如一颗番茄、一个冬瓜，它们在走到我们餐桌前，育种人可能需要花费十年的时间摸索创新，才会被市场接受。

没有一粒种子是随便走到我们餐桌的，尤其是经过市场检验的蔬菜品种。作为“辣椒院士”邹学校育种团队核心成员，周书栋对于一个农作物新品种的诞生历程有亲身体会，他花费6年，将储存在湖南省农作物种质资源库的辣椒种质材料与云南当地辣椒品种“涮涮辣”（名字取自在锅里涮一下就很辣）相结合，通过远缘杂交与胚拯救技术获得了一种全新的辣椒品种，它的辣度有20万个单位，比湖南最辣的小米辣汝城朝天椒要辣5倍，它是湖南最辣的辣椒。

不过这种辣椒不适合吃，做工业用途的辣椒素提取更好，它的口感不好，皮太薄，没有肉质感，与湖南市场上常见的牛角椒、螺丝椒、小米辣食用方向不同，它可以做为高辣度的辣椒粉供给鸭脖和辣条生产商，代替辣度低的辣椒粉，从而减少辣椒粉用量，而降低成本。

湖南是中国的辣椒中心，湖南出身的辣椒种子最高时占据了全国辣椒种植面积的80%，湖南血统的“湘研辣椒”是世界上种植面积最大的辣椒品种，而这些成就都离不开“辣椒院士”邹学校育种团队30多年的辛勤耕耘。30多年来，邹院士育种团队收集来自世界各地的辣椒种质材料累积成近5000份种质资源，储存在湖南省农作物种质资源库中，它们是中国辣椒的户口本，每一粒种子都记录着辣椒市场的变迁史。

湘潭迟班椒的“子孙”最多

在近5000份辣椒种质资源中，有3个编号最知名（5901、6421和8214），它们都是从湖南本土辣椒培育而来，可以称得上“辣椒之母”，利用这三个骨干亲本育成的辣椒品种165个，占全国同期审定辣椒新品种的五分之一。育成的品种累计推广面积达1.3亿亩，占全国同期新品种推广面积的42.07%。也就是说，在同一时期接近一半的中国辣椒种植户选择了带着这三个骨干亲本基因的辣椒种子。

中国辣椒育种界赫赫有名的4个骨干亲本中，籍贯湖南的就有3个。这3个中，普及最广的还是8214，它的直接亲本来自湖南湘潭县的迟班椒，它生长在湘潭市郊，属于中晚熟品种。外观呈粗牛角形，本身成长在容易形成内涝的地方，特别能抗涝抗湿。8214这个辣椒骨干亲本就是在迟班椒的基础上选育出来的，它继承了迟班椒的诸多优点，晚熟，辣味适中，耐涝耐湿，有着很强的适应性。目前，仅靠8214这个辣椒骨干亲本就培育出了72种新品种辣椒，在全国各地推广种植。

如果像家族一样追溯远祖，那8214这个辣椒骨干亲本绝对是辣椒家族中子孙最多的一个大家长。

“其实我们育种人跟烧瓷器的匠人很像，而存放在种子库的辣椒种子就是泥土。”周书栋形象地比喻道，“有时候我们脑海中已经有了瓷器（辣椒）的雏形，接下来就是选择什么样的泥土（种子材料）来烧制它。”

对于辣椒育种人来说，存放在种质库的辣椒种质资源就是一片片承载优良性状的基因载体，通过牵线搭桥，让一些更加出色的辣椒品种组合出来，就是他们的目标。

不过对于我这个门外汉来说，我更想从这5000份辣椒种质资源中，找到一些湖南人吃辣椒的饮食秘史。

辣椒炒肉的辣椒，基因来自河西牛角椒

在湖南，对辣椒消耗最大的应该是辣椒炒肉和剁辣椒。前者是餐馆的湘菜招牌，后者是每个湖南人从小吃到大的调味佐料。这两者用的辣椒不同，辣椒品种的选择也深刻揭示着湖南人对辣椒的味蕾倾向。

工业化较低的年代，辣椒炒肉、剁辣椒的辣椒选择还是以本地辣椒为主。杂交辣椒推广之后，辣椒的口味选择有了标准化，随着辣椒消费指数级增长，哪种辣椒适合做辣椒炒肉，哪种辣椒做剁辣椒才正宗，就成了一团口水仗。

通过对湖南省农作物种质资源库中存放的辣椒种子进行追溯，周书栋认为，长沙人爱吃的辣椒炒肉里的辣椒一直以来都是那种肉厚皮薄，炒起来有股子清香味，辣味适中的辣椒。目前市场上的辣椒种子“兴蔬215”就是为辣椒炒肉专门研制的辣椒品种。无论是去餐馆还是在家，要吃辣椒炒肉，他都推荐用这种辣椒。

“兴蔬215”就是直接用6421辣椒骨干亲本培育出来的，从源头上来说，是河西牛角椒。

河西牛角椒是6421的母本。1979年，时任湖南省蔬菜研究所研究员的张继仁在长沙河西郊区发现了它，认定为优良地方品种。“它是一种中熟品种的辣椒，很适应长沙的郊区环境，但产量低”，周书栋介绍，“兴蔬215”就是在河西牛角椒的基础上，继承了它的口感，提高了抗性与产量，而且还增加了一些优良属性，如让辣椒炒的时候皮肉不分离，提高菜的卖相和口感。

说完了辣椒炒肉，周书栋又聊起了辣椒的种子生产。周书栋认为辣椒品种选育出来了还需要看种子能否生产出来，种子生产的成本高不高，这样才能在市场上有竞争力，这中间的关键就是辣椒的不育系的基因，它也是他们团队从河西牛角椒中的一个自然突变中筛选出来的。不育系的发现和利用是保证辣椒品种走出国门走向世界的重要技术。所以看似杂乱无章的辣椒市场，其中隐藏着演化的暗线，通过存放在湖南省农作物种质资源库的辣椒种子，我们可以梳理出一条清晰的辣椒进化之路。

湖南不适合辣椒种植但适合考验种子

保存在湖南省农作物种质资源库的近5000份辣椒种子是怎么来的？除了前面说的“辣椒院士”邹学校育种团队30多年的创制材料累积，还有一部分就是世界各地的地方辣椒种子，湖南辣椒种植历史悠久，地方辣椒种子也很多，一些优秀的地方品种也存放在种质库中。

对于周书栋来说，汝城朝天椒的性状让他印象深刻，“它属于靠天种、靠天收的辣椒，适应性强，产量高，在当地很受欢迎”。还有就是被誉为辣椒界爱马仕的樟树港辣椒，它的出名离不开邹学校院士团队的精心育种改良。

实际上，湖南冬夏长、春秋短的气候并不利于辣椒生长。但是迄今为止至少还有7种地方优秀品种辣椒仍在种植。这些地方小品种辣椒适应了湖南多雨、湿润的气候，与当地嗜辣的人群构建了鲜活的生活史。

辣椒原产地并不在中国，周书栋介绍说，辣椒是依靠种子传播的，但是辣椒身上唯一不辣的就是种子。辣椒的辣味是一种生物进化的选择，为了躲避大型动物的捕食。所以辣椒最辣的部分是跟种子相连的筋膜。

大多数哺乳动物都不吃辣，但是鸟类却没有味蕾，它们可以吃辣椒，又消化不了种子，就在鸟类的长距离迁徙中，辣椒得以扩张自己的领地。

湖南种植辣椒的时间并不长，这些带有地方特色的辣椒种子能够出现，说明辣椒已经在当地落根繁衍，并演化出新的品种。而湖南人一旦爱上吃辣椒，就会把家乡的辣椒种子带出来，这促成了辣椒在湖南多样化的分布。手握多种辣椒资源的湖南人，也就最早走上了辣椒育种的道路。种质库的作用就是收集保存这些辣椒种子，在物竞天择的自然环境之外，扬长避短，把湖南辣椒的种质资源利用最大化。经过湖南土地环境考验的辣椒种子，推向全国将长得更好，湖南人在辣椒育种上将更有发言权。

湖南地方辣椒品种

陶岭三味辣椒：

新田县陶岭乡特产，肉质厚、色艳红，干椒透明透亮，表面可以看到里面的籽粒，椒尖带甜味，椒身是辣味，椒蒂含果香味，具有甜、香、辣三种滋味，被称为“三味辣椒”。

汝城朝天椒：

产地汝城，辣度高，果型细小向上生长，果色鲜红，有香味。

宝庆朝天椒：

产地邵阳，果型细小，长5cm左右，尾尖钝尖，果色鲜红，表面光滑，光泽度好，辣味浓，有香味。

葛家鸡肠子：

产地浏阳葛家镇，果面皱褶，果尾带小钩，形似“鸡肠子”，长线型，辣味香浓，口感好，皮肉不分离，食味佳，可鲜食。

樟树港辣椒：

产地湘阴县樟树镇，辣椒呈羊角形，青果浅绿色，果实辣味适合大众口味，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈且明显高于其他品种。

衡东黄贡椒：

成熟后通体呈金黄色，产于湖南省衡东县三樟镇，辣度中等，炒食后辣中带甜，易引起食欲。

泸溪玻璃椒：

产地湘西泸溪县，果皮厚度和辣味适中，肉质脆，颜色鲜艳、红亮透明，口感极佳。

潇湘晨报记者钱烨

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