去广东必点的6道粤菜：被誉为老广州心目中的粤菜殿堂

说了很久要到玉堂春暖摘星，经历重重波折，终于在2020年成功打卡。算上之前吃的利苑跟四季酒店的愉粤轩，在广州暂时只吃了三家有星星的餐厅，可以做的横向对比不多，文章还是着重介绍这次我们所吃到的菜品。后面也会简单介绍另外两家餐厅的特色跟卖点。

至于很多人私信我想试试的新晋轮胎二星，因为实在是很多人觉得过誉，暂时都不太想去试试。

作为广州第一家五星级酒店，也是全国第一家五星级酒店。开业至今白天鹅宾馆共接待了40多个国家的元首和政府首脑，英女王伊丽莎白二世、美国总统布什、尼克松、德国总理科尔及卡斯特罗、基辛格、西哈努克、李光耀等国际名人都曾在此驻足。

为什么玉堂春暖只拿了一星，大概也是很多广州人心目中的一个疑问。玉堂春暖作为白天鹅的一家粤菜餐厅，在老广的心目中非常有地位和分量。当年轮胎来广州评星，第一年玉堂春暖只评到一星，让很多老广暗戳戳这老外果然是不懂粤菜。

第二年另一家一星的餐厅成功晋升为二星，而玉堂春暖还是稳居一星位置，这更让很多人看不懂这个评判的标准到底是什么。但多少星不要紧，作为吃货，我们更在意的是食物本身的质素，环境跟优质的服务是一个次于食物的追求。

宾馆最引人注目的景观，肯定是这个步入大堂后就映入眼帘的“故乡水景观。” 这个独特的园林景观，由庭山、鱼池、曲桥、园林建筑、绿化及灯饰等组成,占地面积约350平方米。中庭的西面是庭山,筑有山洞和蹬道,山体由英石筑成,有三层楼高,石料取自广东英德,呈灰黑色,外观线条硬朗,轮廓多转角,变化丰富。庭山顶有一座金庭“濯月亭”,亭顶散发着金灿灿光芒,瀑布从金亭旁十数米的庭山上飞流直落鱼池,颇有气势。

“故乡水”旁边，还有霍英东先生所书的“别来此处最萦牵”。白天鹅宾馆于2012年-2015年期间停业改造三年，酒店翻新后加入了很多欧式和日式的设计元素，而唯一没有变，还是跟开业时候一样的，就只有这个“故乡水”的景观。

沿着故乡水的景观再上一层楼，就是玉堂春暖。从大门口放眼望进去，就是非常古典精致的岭南园林景观设计。

玉堂春暖的招牌是广东著名书法家秦㕺生先生所题的字。

餐厅的中央，是一个独具岭南特色的传统庭院设计。有山有水，还有天幕的仿天井设计，会让人有种在家，而不是在餐厅的感觉，非常温馨。水池里面的鲤鱼长得非常肥美，颜色艳丽，可以看出花了不少的心思打理。

庭院旁边，还有住在鸟笼里的雀鸟。有山有水，有鱼有鸟。鸟语花香的境界也就在里面悄悄地体现出来。

提前定位，餐厅的小姐姐帮我们安排了一个可以对着庭院的景观位。一个一个的小隔间，虽然不大，但是隐私度不错，只是隔音不是很好，如果隔壁大声讲话，我们还是能听的比较清楚。

另一个让我很有亲切感的地方，就是他的桌子，就是我们家里那种红木饭桌！一样的形状，只是尺寸稍微小一点。连凳子都是一个类型的。坐在隔间，虽然地方不大，但真的有回家吃饭的感觉。

非常喜欢他们的甜品菜牌，手绘风让人看起来非常舒服。

下单一共点了四个菜

葵花鸡（半只）

伊比利亚黑毛猪叉烧

香茅乳鸽（一只）

菜苗酿豆腐

2个甜品

椰皇炖蛋（位）

脆皮芝麻糊（位）

为了尽量试他的招牌菜，所以点了超多肉

本来还想点个老火汤，但没看到想喝的

就改了一人一个甜品

确定下单的时候，服务员姐姐告知除了葵花鸡会上得比较快，剩下的乳鸽还有叉烧都会上得比较慢。后面上菜的次序就一不小心翻了车。

作为玉堂春暖的招牌菜，葵花鸡几乎是必点的一道菜。葵花鸡，并不是一个鸡种，而是指一种饲养方式。葵花鸡饲养在广州的百万葵园，鸡从小以新鲜的葵花盘、叶为主食，当葵花将凋谢时，工作人员会把葵花盘割下来，与葵叶一起打碎，拌入饲料，为葵花鸡提供食物。它们喝的也是葵花干榨成的汁。葵花鸡有皮黄、骨脆、肉甜嫩的特点，骨髓内有浓郁的葵花子香味。

整个葵园一年大概就出产12万只鸡，只能有限供应。广州可以吃到葵花鸡的地方据我所知只有两个，除了玉堂春暖，另一个是广州丽思卡尔顿的丽轩。

玉堂春暖的葵花鸡就像寒假作业后面那份参考答案一样——标准。它满足了一只白切鸡所有的要求，皮爽，肉嫩，有鸡味，更极致的是吃下去有一股淡淡的卤水香味。做过白切鸡的朋友都知道，要做到皮爽，起码要泡冰水半个小时以上。怎么做到泡这么久水，还能保留着鸡味和卤水味，这就是师傅了。不得不说一句，虽然贵，但是它是我吃鸡二十多年以来口感跟鸡味最好的一只鸡。

葵花鸡上菜时配了姜葱蓉，但是个人更倾向于不蘸姜葱。鸡在浸煮的时候已经入了味，咬下去是有一点咸味，不需要姜葱来调味。再加上淡淡的卤水香味和鲜甜的鸡味，并不需要太多修饰，原汁原味更能显出葵花鸡的优点。

鸡皮的脂肪层厚薄适中，鸡油很香，但是不会腻。鸡皮比较爽，甚至有些许弹牙的感觉。

鸡皮下面有一层透明的啫喱层，这并不是很多人以为的肥膏，这种透明的啫喱是白切鸡在制作的时候经历了冰火两重天，鸡皮里面的胶原蛋白跟鸡汁凝固在一起形成这个透明的状态。

有一个非常友好的地方是，这里的白切鸡没有粉红的血水。我知道很多外地朋友有时候不敢吃白切鸡很大的原因是因为会看到鸡骨里面好像还有点红色，担心没有熟透。

鸡肉虽然是全熟，但是鸡胸肉的口感始终保持着软嫩，一点都不柴。而且因为胸肉比较厚，鸡味更加浓郁，是一种很厚实的口感。

至于很多人吃到葵瓜子味，可能我的味觉并不是特别灵敏，我就吃不到。但鸡的香味特别浓郁，这种香味是外面很难找到的。

不知道这是不是全广州最贵的白切鸡，起码是我吃过最贵的鸡了。至于觉得值不值？我觉得值得一试，毕竟这道菜真的完美地诠释了白切鸡三个字。想试试顶级的白切鸡，白切葵花鸡是一个不会错的选择。

除了白切鸡，粤菜一大特色就是“烧味”，跟白切鸡一样，叉烧好不好吃，除了跟师傅的功夫有直接关系，用什么猪肉去做，也决定了这道菜能去到一个什么样的高度。

很多五星级酒店的餐厅菜单里面，经常会看到伊比利亚黑毛猪的身影。但是用伊比利亚黑毛猪做叉烧的餐厅，应该也是凤毛麟角。

不是所有黑毛猪都能称之为伊比利亚黑毛猪。西班牙伊比利亚地区是黑毛猪的法定产区，也就是说只有这个地方产的才叫伊比利亚黑毛猪。

伊比利亚黑毛猪生长周期为16个月左右，通常在7.8月份出生，在第二年12月左右屠宰。其中乳猪第一个月食母乳，第二个月开始食用乳猪干饲料。

当乳猪长到23公斤时候开始放养食用低热量富含纤维素的饲料且含有丰富的蛋白质，目的是为了让它拥有良好的骨骼和肌肉。

当它到110公斤时候大约是在第二年10月份左右开始放养在山上食用橡果和花草，这个周期为2-3个月，每头猪活动空间在1-2公顷之间，重量会增重160公斤左右之后进行屠宰。因此传闻这种伊比利亚黑猪肉有着浓郁的橡木果香味，它的脂肪也是不饱和脂肪酸，有益于身体健康。

玉堂春暖的伊比利亚黑毛猪叉烧选用的是黑毛猪里面的梅头肉，保证肥瘦相间，而且是全只猪口感最好的部位。真不是哪里都吃得到这样完美的口感。

而且制作非常有仪式感，他是做好半成品后，在客人桌前现烧。保证每一桌的叉烧都是新鲜出炉，不需要经过传菜这个步骤，保证叉烧入口的还是新鲜。

师傅会将玫瑰露酒倒在海盐上，然后点火。当玫瑰露混合海盐燃烧的时候，玫瑰露的香味也会随着火焰渗入到叉烧肉里面。

师傅切叉烧的时候，我差点就想直接抓一块来吃，太诱人了。

叉烧的边角位，有些烧焦的部位千万不要切掉，一定要跟着叉烧一起吃，脆而焦香的口感可以更丰富叉烧入口的味道和层次感。

你可以看到玉堂春暖的叉烧肉质是比较紧实，没有经过很用力的捶打（至少我是这么认为的），很多人都知道叉烧想要口感松软，做的时候就必须要把猪肉的组织的捶打至松软。

但这里的叉烧好像没有这样做，看起来结实的叉烧，口感一样松软。并不是普通饭店或者烧腊店做出来的那种松松垮垮的伪松软感，或者是那种过于结实以至于吃起来嚼得牙痛的感觉。

中间的肥肉部分，经过烧制，大多数的油脂已经融化，入口的时候整块叉烧是肥而不腻。而且迸发出来的油脂跟瘦肉部分相融合，让肉香味更浓郁。

至于橡木果香，我并没有感受到，但是肉香味在嘴里爆发的感觉真的让人超级满足。这种品质的叉烧，外面非同等级的餐厅确实很难吃得到。你完全不用担心会在叉烧里面吃出什么奇怪的不新鲜的味道，你能吃到的只有玫瑰露的余香还有黑毛猪的肉香味。

三道肉肉主菜里面，让我最惊喜的并不是前面的白切葵花鸡跟伊比利亚黑毛猪叉烧。而是这个为了凑单点的香茅乳鸽。

乳鸽上菜的时候，香茅味就扑鼻而来，非常清香。乳鸽烧制出来的香味，加上香茅清新的味道，非常诱人。

特写乳鸽腿，这里的乳鸽肉汁丰富。柠檬的酸味和香茅的香气中和了乳鸽肥腻的感觉，吃完不会有晕肉的感觉。

上桌的时候必须要马上吃，不然放的时间长了皮就会不脆而且变韧，影响口感。吃的时候，你会感受到嘴巴里面有非常丰富的香味，乳鸽的肉香、乳鸽皮的焦香，还有在乳鸽周围漂浮的香茅香气。

但我们吃饭的那天，上菜的时候出了点问题。正常来说，因为要保持每道菜的品尝风味，一般都是一道菜先上，吃得有8-9成然后上下一道菜。

我们那天是叉烧和乳鸽几乎同时上桌，不知道要先吃叉烧还是先吃乳鸽，有点应接不暇。最后是吃到后面两道菜都凉了，有点影响风味。

听说这也是玉堂春暖一道比较有名的菜。看起来是不是平平无奇，但是内藏很多玄机。例如豆腐没有渣、没有豆腥味，是纯纯的嫩滑，和黄豆的香味。

中间铺的菜苗，是西洋菜菜苗，每一条菜苗大概取前面2，3cm的位置，是非常鲜嫩的菜苗。搭配着咸香的菜脯，口感更加丰富。清淡的豆腐、鲜味激浓的高汤和咸香的菜脯，整道菜的味道极为丰富，同时又做到了和谐统一。

这道菜直接刷新了我对豆腐的认识。但是还没吃一半，甜品不知道为什么直接就上来了。

服务员上菜苗酿豆腐的时候有问我们，甜品是不是立刻上，我们说“叫上”吧，毕竟全桌都是菜，消灭完也需要点时间。

但是没过多久，我的椰皇炖蛋就上来了，我们俩一脸懵逼，刚才说的“叫上”，怎么那么快又上了。部长问我们要不要先拿进去，想着也没必要让服务员多跑一趟，就先放着。

甜品首先上的是我叫的椰皇炖蛋。大家不要担心这里的椰皇炖蛋会很大一只。它是刚好一人分量，想吃多都没有。

上来的一瞬间，我就闻到这不是我们平时吃的椰皇炖蛋的味道。椰子味太清香了。最后还吃剩挺多的叉烧，我就交给苏老板自己一个人搞定。喝口水，我就马上去进攻我的椰皇炖蛋。

这个炖蛋，对于不喜欢吃甜食的人来说也非常友好。甜味恰到好处，跟椰子水的清甜相得益彰。我有点怀疑他的甜味就是椰子水里面的甜味，跟我以往所吃到的椰子炖蛋味道完全不一样。

普通炖蛋要么很重奶味，要么很重蛋腥味。这个椰皇炖蛋是名副其实的椰皇，椰子香味很浓，还有椰子水清甜的味道，最后还有一点点蛋香味。平时不吃炖蛋的苏老板对它也赞不绝口，可见这个甜品质量相当高。

总的来说，这是一个有灵魂的椰皇炖蛋。一个我会选择吃第二次的甜品。

苏老板很喜欢吃各种“糊”，无论是花生糊、芝麻糊、核桃糊，还有诈糊。看到脆皮芝麻糊的他肯定不会错过。

说是芝麻糊，这道甜品借鉴了焦糖布丁的做法。表层的脆皮，其实就是一层焦糖。

大家都知道焦糖有点点苦味，也带有一点点的甜味。戳开焦糖，混合芝麻糊后，当你吃进嘴里，芝麻的烘焙香味和焦糖的焦香味相互融合，极大提升了芝麻糊的香味。芝麻糊本身不甜，跟焦糖的甜味配搭，竟然很“搭”。

吃粤菜，都会配茶。玉堂春暖可以选择的种类也挺多，价格也相对其他同级别的酒店和餐厅要经济实惠。

结账的时候，小姐姐还送了我们两盒小茶叶。一盒里面有两小包的铁观音。

今晚的账单大家可以参考一下。连税人均600，上一次是在四季酒店的愉粤轩。

景色，可能是愉粤轩更胜一筹，毕竟能俯瞰整个珠江新城的景致。但是从菜品的质量来说，我会更推荐玉堂春暖。

回到开头的问题，玉堂春暖获得米其林一星肯定是实至名归的。菜式出品可以说是无可挑剔，更重要的是从一道菜里面，你不难发现粤菜的传承与创新。外面很多所谓创新粤菜只是挂着粤菜的名头，它们的出品根本没有粤菜的特点，最多只能算是一种创新菜。

今晚我们叫的菜只是普通家常菜，过去已经吃了无数遍，但是玉堂春暖却能给我一种耳目一新的感觉。网上有很多人说玉堂春暖不能拿二星是因为它不创新，这种说法其实是不对的。恰恰在创新这个方面，我觉得玉堂春暖做了一个很好的榜样。创新不是乱来，各种奇怪的东西加进去。创新一定要保留自己的根，然后再有所发展，不然只会不伦不类。

要说有什么不满意的地方，那就是它细节上的服务确实有所欠缺，尤其是对比同等价位的餐厅。

例如：上菜的节奏没有把握好，叉烧、乳鸽和甜品的都在一个不恰当的时间点上了，以至于最后对菜品的味道有所影响；服务员没有及时撤走空盘子，没有更换骨碟等。这些细节处理不好会给人带来一种略带遗憾的用餐体验。我觉得这个才是它没有拿二星的原因。（暂时我还没试过米其林二星，以上仅仅是个人大胆猜测。下一家想打卡的是誉龙轩）

某APP推荐玉堂春暖是一生必吃一次，这种评价多少有点夸张。但如果你是一名资深吃货，尤其是粤菜爱好者，我强烈推荐你来试一次。不是为了摘星，不是为了拍照发圈，只是让自己感受粤菜所带来的震撼。

平日怕人多需要等位，晚餐可以打电话去定位，但是不能迟到超过15分钟。午茶不能定位，但住客可以优先；所以到现在我都还没成功排队喝到他们家的早茶。对了，有机会过去的朋友记得试一下他的榄仁萨其马，大概只有他能把萨其马做到像舒芙蕾一样充满空气感。