为什么北方很少椰子鸡火锅？牛肉火锅，椰子鸡之后糟粕醋会是下一个火锅爆款吗

「奶白的醋汤，鲜红的油花，金黄的蒜粒。它是日常的街头小食，也是沸腾的火锅汤底。」这是 2020 年美食纪录片《沸腾吧火锅》第一季第 4 集开头的一段讲述，也是冷门的海南糟粕醋火锅第一次被带入大众视野。

糟粕醋不是醋，而是一种汤底。《燕山夜话》的作者邓拓在探讨读书的态度和方法时说要「取其精华，去其糟粕」。而在 500 年前，海南省文昌市铺前镇传来一个顽皮的声音：「毋可能！」于是世上有了糟粕醋，后来又有了糟粕醋火锅。

铺前是位于海南岛最北端的港口重镇，常年被南海的热带季风吹拂。湿热交蒸的海岛气候，造成了当地人对刺激性味道的偏好。老铺前人，起床后第一件事就是去老街上的小饭馆「加打」（琼语，吃早餐），辣汤饭或者糟粕醋，热热乎乎窣窣噜噜吃下去，酸爽、舒畅；放了碗，吐一口浊气，氤氲的脑瓜子才算彻底灵醒，可以趿拉着拖鞋挪去隔壁喝「老爸茶」了。

铺前的骑楼老街始建于清末 1895 年，到民国初期已初具规模。© 航天文昌

小饭馆开在骑楼底下，顺延往西几百米便直抵铺前港。自明代起，这里就是海南人「下南洋」的起点。当年的淘金客，从铺前港集结出发，码头上的烟火里，就飘荡着糟粕醋的曲香。他们有的在异乡落地生根，从此他乡变故乡，终其一生怀念着离港前那最后一口酸辣汤汁的滋味；有的在发迹后衣锦还乡，建屋筑舍，这才有了今日仍伫立在花岗石板路两侧的骑楼建筑群。

富饶的土地和丰富的渔业资源养育了铺前人的胃口和脾性。较高的粮食产量让酿酒成为可能，酿酒余留的酒糟，经发酵酝酿，就成了酸甜中透着米香的醋酸；再加入蒜头油和用本地朝天椒制作的辣椒酱一起熬煮，一锅新鲜的糟粕醋就做成了。

糟粕醋小吃里一般包括牛杂、海螺、海带、海菜、米粉等。© 海南吃货团

骑楼老街上，「阿妹糟粕醋」和「林花糟粕醋」相邻而立。它们的菜色与价目基本保持一致，要说有什么区别，便是熬汤调理的那双手，两家店因口味稍异，而发展出各自的忠实拥趸。

阿妹糟粕醋如今由年轻的店主黄彩虹经营，她家的这锅糟粕醋，传承到这里已经是第三代了。半个多世纪以前，黄彩虹的奶奶刘亚凤随在老街给人理发的爷爷出摊，挑着担子售卖糟粕醋，凭这一手制作酒饭、熬煮糟粕醋的绝活，哺育了 7 个儿女。再后来，黄彩虹的妈妈符英敏继承了这门生意，因为她小名叫阿妹，自此便有了「阿妹糟粕醋」这块招牌。

而在晚一些出现的林花糟粕醋店内，仍能见到创始人林花瘦而精干的身影。林花是铺前镇三榜村人，上个世纪 80 年代末，她迫于生计开始经营糟粕醋生意，最初的几年也是挑着担子走街串巷叫卖，到 90 年代盘下铺面，林花糟粕醋的香味就这样飘荡了 30 年。

铺前港口，阿婆正在处理新鲜捕捞的水产。© Thomas Wu

说起来，糟粕醋是名副其实的「女人生意」，经营者以女性居多，因而又名「三八醋」、「女人醋」。过去，在琼北海滨，渔家女子熬煮出一锅油花翻腾、白中映红透黄的汤卤，下入最家常的米粉，佐以唾手可得的廉价食材，牛杂、猪杂、尖嘴螺、泥蚶、蛏子、海菜、石葱之类，一碗完全由厨房「边角料」组成的糟粕醋，是勤劳主妇给予一家人舌尖上的小小荣宠。

「取其精华，去其糟粕」这句话不适用于糟粕醋。糟粕醋，原本就是用糟粕酿造出的美味。

制作糟粕醋，首先要有酒饭。将大米蒸熟，均匀拌入酒曲，封坛等待，让空气、温度和时间协同作用，完成淀粉到酒精，酒精再到醋酸的转化。酒曲的生长情况决定了酒饭的发酵速度，铺前镇高达 89% 的空气湿度和 23.9℃ 的年均气温，为坛中物质的转化创造了良好的催化条件，差不多 30 天后，便到了检验醋酸品质的时刻。

在蒸熟的大米中拌入酒曲，在微生物的作用下，糖分将转化为酒精，继续发酵，即可产生醋酸。© Nanbu Bijin

刚出坛的醋酸酸度极高，需要加大量水分稀释，再以高温煮沸，去除残存酒精，并配以辣椒酱和蒜头油，完成最后的调味。此时的糟粕醋，酸不至于蚀嘴，辣不至于呛喉，米香、曲香、蒜香、油香混为一体，诱人垂涎。

糟粕醋的吃法，最早便是如前面所述铺前老街的小吃版本。形式上类似于吃麻辣烫，店家将各种食材陈列在盆中，食客按喜好选取，盛满一碗，再以沸腾的糟粕醋汤汁淋浸即成。

摆着各种食材的陈列柜。© 海南吃货团

而在三公里之外，与铺前镇隔着一条内海相望的海口市，糟粕醋用不到 20 年的时间，走完了从风味小吃到正统餐食的跃升之路。

相比于糟粕醋小吃，火锅版本的糟粕醋有着更强大的包容性，丰富多样的海陆食材，都可以涮于一釜，相当于一种进阶版本的料酒，糟粕醋中的氨基酸与肉类中的氨基酸发生协同作用，可以激发出水产蛋白的鲜甜味；火焰的热力又加快了醋香分子的挥发，更加激发食欲。简而言之，糟粕醋可以让海鲜更好吃。

糟粕醋锅底口感酸辣，特别适合涮煮海鲜。© 时代在线

一声「来喽」，装着糟粕醋汤底的火锅被端上四方桌，很快，红黄交映的油花开始在猪骨浓汤似的奶白醋汁里翻腾。标准的吃法，是先喝一口汤，开胃的同时让纯净的米香在口腔中弥漫，为品尝后续的滋味「清口」。然后开始涮煮食材：先放牛杂，其次涮海鲜。海鲜里又可以细分，先涮头足类海鲜，如章鱼、鱿鱼、乌贼等，再涮虾、蟹等甲壳类和螺贝类。接着涮鱼片、鸡肉、牛肉等，最后涮蔬菜类。收尾还可以添一碗米饭，煮成一锅海鲜粥。糟粕醋火锅的核心食材牛杂从小吃延续而来，汤汁越煮越浓稠，牛杂也越煮越入味，咬碎弹韧的肉质，集中的肉香裹着复杂的酸、甜、鲜、辣充满口腔与鼻腔，不剩一丝下水的杂味。

海南人一般拿来打边炉的鱼是「海甘仓」，学名叫军曹鱼或海鲡鱼。这种鱼食性凶猛，肉质饱满，出肉率高达 68.7% ，肌肉蛋白质含量为 21.2% ，营养质量相当好。将鱼肉切成大约两厘米的厚片涮入火锅，遇热后，鱼肉中的蛋白质快速凝结，肉质呈出细嫩的蒜瓣状，糟粕醋的酸香便趁机渗入层层叠叠的肉间，此时皮与肉之间的胶原蛋白也渐渐化开，夹起鱼片投入唇齿之间，鲜美瞬间释放，胶质几乎粘嘴。

海菜是糟粕醋的灵魂伴侣。海菜根伸成茎，茎伸为藤，藤生化为独片鹅掌形阔叶，其浓密纤细的形态特别适合吸取汤汁，而细胞中大量的凝胶状物质又可以恰到好处地中和醋酸的尖锐，反衬天然谷氨酸钠「鲜掉眉毛」的滋味。需要注意一点，涮海菜的时间不宜超过半分钟，以保留其脆嫩的口感。

糟粕醋火锅的蘸料集合了多种食材，滋味浓郁而复杂。© 鸡腿菇凉

糟粕醋火锅的蘸料也不同于常规，打底的叫作什锦酱，是海南当地一种家常酱料，由花生粉、芝麻酱、红薯等调制而成。先舀两勺什锦酱，再依据个人口味加入切碎的小米辣、香菜、蒜蓉、沙姜、生抽等调味。点睛之笔是海南的「桔仔」，即青金桔。它富含天然果酸，比起同属的大个柠檬，酸味又更加柔和甜美。切开一颗青金桔，薄而油绿的表皮之下，汁水丰沛的橙黄色果肉袒露真容，用力将桔身捏扁，让新鲜的果汁滴入蘸碟，与此同时，由于表皮受到挤压，桔皮中的醛类芳香物质随之释放，挥发出带有清凉感的独特香气。

今年海南糟粕醋火锅的「出圈」不是偶然。

在赖声川的话剧剧本《幺幺洞捌》里有这么一句话：「什么叫天时地利人和？只要一切的因缘到位，即使你在河边拿根稻草也能插入巨石之中。」让我们一起来看看，糟粕醋火锅是如何「插入巨石之中」，抢占火锅消费市场的。

2020 年是糟粕醋火锅走出去的起点。在美食纪录片《沸腾吧火锅》第一季中，它被赋予了与潮汕牛肉火锅、重庆火锅、云南菌子火锅、北京铜锅等主流火锅平等的关注。

在当地菜市场及糟粕醋小吃店，经常可以见到这种瓶装的糟粕醋汤底在售。© 悦食光 FZ

也是在这一年，海南一些本土糟粕醋品牌开始转向电商，其中就包括始于 1979 年的铺前三婆。40 多年前，三婆推着小推车在铺前老街开始了摊位式经营；29 年后，三婆的儿媳妇叶美娥将摊位转为实体店，红底黄字的店招「铺前三婆糟粕醋」在海口义龙后路龙泉大厦旁落地生根；到了 2020 年，三婆的孙女李肖云摸到了时代发展的脉搏，带领铺前三婆正式走至线上，隔年，建起 3000 平米的厂房，代表海南糟粕醋的规模化生产从此拉开序幕。铺前三婆三代人的故事，其实就是众多海南本土糟粕醋品牌的一个缩影。

而在线下，糟粕醋正好借到一股东风。这一年，同出于海南的特色火锅椰子鸡正在全国范围内开疆拓土，糟粕醋便依附于椰子鸡火锅品牌的双拼锅底，开始出现在大众餐桌之上。

盒马推出糟粕醋海鲜锅套餐，同步上线五鲜鱼、五鲜贝、五鲜肉等食材。© 时代在线

到了今年，伴随着新的消费升级，糟粕醋火锅品类迅速崛起，线下、线上双开花。

据最新的《2022 年火锅消费洞察报告》显示，低脂、高蛋白的涮品深受消费者欢迎，消费增速较其他涮品快 50% 。食材的新鲜、健康成为了年轻人吃火锅的重要标尺，而糟粕醋经发酵酿制而成，不含动物油脂、饱和脂肪酸和防腐剂，涮品也以海鲜为主，其天然属性恰与这一消费风潮不谋而合。

线下，糟粕醋火锅店迅速开遍北京、上海、南京、杭州等主要城市，濠七、昔酉、斗牛、澜海邑等连锁品牌逐渐发育壮大。线上，疫情冲击之下，餐饮类门店整体呈收缩之势，反之则拉动了人们对包装食品的消费需求，海南当地糟粕醋自动化生产工艺的发展正为糟粕醋包装食品提供了必要的技术支持，铺前三婆、陈符林等本土品牌开始发力；盒马更趁势上线糟粕醋海鲜锅套餐，作为今冬火锅季的主推新品，一经推出，月销量猛涨，至今仍稳居火锅热卖榜榜首。

如果糟粕醋火锅能在原始形态上发展出更多吃法，那么势必将走得更远。© Travel.qunar.com

现阶段来看，糟粕醋火锅凭借新鲜独特的口味收获了热衷尝鲜的大批年轻消费者。而从长远角度考量，糟粕醋火锅是昙花一现还是源远流长，则关乎于产业链和大众消费心理。

参考螺蛳粉的持续热度，从一种地方小吃发展到撑起柳州经济的地方产业，背后的底层支撑是品牌的产业化和产品质量的标准化。对于糟粕醋而言，其精髓在于酸甜辣的复合味型，而这就依赖于菌种发酵的控制和管理，需要避免依靠传统经验发酵造成的各批次口味良莠不齐。而从产业化的角度来看，海南当地的糟粕醋生产仍处于较初级阶段，虽然有一些本土品牌出现，但大多数还停留在小作坊模式下。这也是为什么盒马的糟粕醋没有采用海南当地的供货，而选择用湖南长乐甜酒来制作。能否实现产业化，保障产品品质的稳定性和全国的供应量，是海南糟粕醋未来走向的重要风向标。

另一方面，健康饮食的风潮促成了糟粕醋以黑马之姿横扫今年的火锅消费市场，而当新鲜感逐渐消退，糟粕醋品牌又是否能及时开发更多样化的产品，发挥糟粕醋火锅包容的特性，含纳更多本地传统食材，输出更多地方特色和文化内涵，则是糟粕醋火锅能走多远的关键所在。

不过我还听过这样一种说法：糟粕醋对食客味蕾的刺激是伴随终生的。如果这不是一句假话，那么糟粕醋火锅的未来当然是很可观的了。

参考文献：

《沸腾吧火锅 第一季》，曲楠

《这次我真的，酸了酸了》，盒马

《海南人餐桌必不可少的蘸料，演绎清淡却不平庸的美味》，南国食品

《寻味中国 51 海南文昌铺前糟粕醋》，冯晓晖

《辣汤饭和糟粕醋》，文化周刊

《沸腾的糟粕醋火锅，酸爽了整个海南岛》，程一鸣

《糟粕醋火锅热度攀升，小众火锅「攻城略地」》，餐企老板内参

《出圈<沸腾吧火锅>节目，火锅新人「糟粕醋」》，林美余

《「酸辣甜咸」铺前味》，李佳飞

《盒马糟粕醋火锅销量涨 3 倍 双 11 火锅急速升温》，张鑫