没有十年的厨艺做不出来黑暗料理 依旧是称霸分子料理界的小当家

没有武器就上战场的不是好士兵，没有味觉就进厨房的未必不是好厨师。

这是手望为你讲述的第197个故事

编者 / TEA

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Alinea是一家在芝加哥林肯公园附近的餐厅，虽然这家餐厅外饰看起来其貌不扬，但在美食界，它就是那些追求舌尖极致体验的饕客们的朝圣之地。

Alinea在05年开业，开业第二年Gourmet杂志评价它是美国最好的餐厅。短短几年时间内它成为世界五十佳餐厅的第九名，同时也是芝加哥唯二的米其林三星餐厅之一。

Alinea餐厅就像是美食界一颗冉冉升起的新星，以傲人之势将全球美食界的一众殊荣收入囊中。能拥有这么多的荣誉，就不得不提它“背后”的男人——失去味觉的主厨格兰特·阿卡兹。

格兰特·阿卡兹

格兰特是料理里的魔术师，他既是厨房里手握刀具的厨师，也是餐桌旁“挥霍”食材的艺术家。无法否认的是他绝对是分子料理界的翘楚，他的每一道料理都是味觉与视觉甚至是触觉听觉的多重享受。

格兰特制作的美食

在患四期舌癌失去味觉之前，格兰特的人生在大多数人看来都算顺风顺水。不过从一开始选择厨师这个职业他就遭到了家人的极力反对，虽然格兰特的家人几乎全部都是厨师，但他们却不是出入高档餐厅的厨师，只是出品快餐的厨子罢了。

格兰特的家人这辈子做的都是炸鸡、汉堡、玉米卷饼这类垃圾食品。对他们而言，选择厨师这份职业仅仅是为了生活，而不是热爱。但从小在厨房长大的格兰特却是打从心里喜欢这份和食物打交道的工作。

格兰特享受不同种食物搭配出在舌尖绽放的奇妙感觉，不顾家人的反对，报考了美国的厨师学校，并在十几岁时就成为了一名厨师。

辗转几家餐厅，最后他幸运的来到French Laundry餐厅帮厨，这家叫做法国洗衣店的餐厅在当时是世界领先的分子料理界餐厅，在那里工作的4年时间，他向主厨托马斯凯勒不断的学习有关分子料理的知识，同时也不断的研究新的菜品。

在学习与练习的时间里他升为法国洗衣店餐厅的副主厨。以格兰特的实力再需要一两年的时间，他完全可以成为法国洗衣店餐厅的主厨，但他却选择在事业上升期离开，因为在他看来，这家餐厅的料理方式过于死板，他的灵感在厨房里无法得到完全的释放，他需要一个可以将他天马行空想法完全展示的地方。

托马斯凯勒

离开法国洗衣店的格兰特，流连于另外几家餐厅时意外的遇见了现在的合伙人尼克，两人一拍即合的决定“创造”一间属于自己的餐厅。两人决定打破常规，另辟蹊径，不论是将就餐地点搬到厨房、画廊或是将大多数人们记忆里的味道做出完全不同的口感，都是他们的创意。

这一间充满奇思妙想的餐厅就是Alinea，不过那时的Alinea还是个“襁褓里的婴儿”，所有的一切都是格兰特和尼克的想法，将这些付诸实现还需要更多的时间。这就意味着格兰特需要不断地将脑海里的菜品研发出来。

餐厅的筹备阶段，格兰特在餐厅的时间占了日常生活的四分之三，睡觉之外的时间格兰特都用来和食材约会，他总是不断的尝试，不断的调试菜品的配比。但也是在那段忙碌的时间里，格兰特感觉自己的身体越来越疲惫，同时舌头上起了一个白色的水泡，即使不碰那个水泡舌头也会不时传来钻心的痛。

为了尝试菜品，他只能将口香糖贴在舌头上，避免那个水泡接触调味料。格兰特很着急，他急着把自己想象中的菜品变成现实，并赋予其令人赞不绝口的味道。但尼克比他更急，看着格兰特的脸色越来越差，尼克因为担心格兰特的身体数次劝他去医院检查。但都被浸泡在食材里的格兰特忽略了。

终于在忙碌了两天之后的一个凌晨，看着即将要倒下的格兰特，尼克拉着他去了医院，并将口腔作为重点检查的内容。

然而结果却不容乐观，医生告诉他们，格兰特因为压力过大，在睡觉时会无意识的咬舌头，舌头上的神经发生病变，最终发展成了4期舌癌。医生说治疗方法只有将他75％的舌头切除，甚至大部分的下巴和颈部两侧的组织也需要完全清除。.即便这样，他仍有70％的几率会在几个月内死亡。

舌头几乎就是一个厨师的第二双手，听到需要做舌头截肢手术的格兰特马上就拒绝了医生的治疗方案。当时只有33岁的他满脑子都是厨房里、脑海里还未做出的创意料理，而除此之外才是未知的死亡。对于格兰特而言失去舌头后完全无法再站在料理台前是比死亡更可怕的事情，那时的他宁肯在厨房死去也不愿截肢之后郁郁而终。

检查之后，格兰特还是不管不顾的穿梭在厨房的料理台前，也许是他对料理的执着感动了上帝。芝加哥大学医学院给他提出了一个更为保险的治疗方案：接受12周的化疗，不用切除舌头，并且活下来的几率超过70%。

显然格兰特无法拒绝这个更好的治疗方案，于是他开始接受化疗。Alinea餐厅就在格兰特接受化疗的时候迎来了开业，这个对于厨师事业近乎疯狂的男人，即使化疗辐射造成他毛发脱落、全身肿胀，但他还是会悄悄溜回厨房制作当天的午餐。

没有什么比料理台能带给格兰特更大的安全感，或许只有厨房才能让格兰特更快康复。12周的化疗结束，格兰特身体康复的同时，化疗的副作用也显现出来——他失去了味觉，他无法品尝出食物的酸甜，只能凭借记忆中的配比来制作料理。

失去了味觉，格兰特只能选择相信身边的帮厨，让他们告诉他每一道菜的味道。分子料理的制作过程本就是一场视觉的盛宴，没有了味觉，格兰特会花更多心思在菜品的外观上。

不断研发新菜的过程中他和徒弟Mike创造出了轻松好玩的糖气球。这是一款让所有人都能开怀大笑的气球甜品，不仅仅是外型有趣，更重要是青苹果糖浆包裹着氮气，轻轻地咬一口再吸进去，食客便会发出怪诞的笑声。

青苹果气球

或者是将用液氮急冻过后的固体果汁作为内陷的巧克力甜品，用力在食客面前一砸，几种内陷接二连三的呈现在空气中，甜美的果汁在外壳裂开的时候结成冰沙。

一道道出其不意的美食使格兰特的出品就像是一场盛大的魔术表演，食客们永远无法想到，下一秒入口的“果泥”是金枪鱼，即将上桌的甜品里藏的到底是肉类还是果仁。

因为无法品尝出食物的味道，格兰特开始在纸上“做菜”，他从科学的角度将菜品解构，将用数学和化学带到厨房里，将食物的口味用数字区分，通过别人的舌头告诉他合适与否。

到后来，格兰特甚至可以在一张纸上完成一顿大餐。

格兰特的草稿

不过幸运的是，在失去味觉的一年之后，格兰特终于不需要再在“纸上谈菜”，他的味觉奇迹般的恢复，他又可以继续站在心爱的料理台前，不断研发那些他魂牵梦萦的神奇料理了。

似乎格兰特的一生都需要与厨房为伍，但他肯定甘之如饴，他总是不断地创造美食，发现美食，他也总是在学习在了解。

即使是死亡也无法将他挡在厨房门外，或许他对美食的热爱不仅仅是味觉上的追求，更是一种血液里的执着吧。对于他来说，比起死亡，他更惧怕的是无法再一次制作美味的料理。

资料来源：

Chefs table Grant Achatz

Molecular Gastronomy with Chef Grant Achatz | You've Got

It Sounds Crazy, but Cancer Has Made Me a Better Chef

Meet Grant Achatz, America’s Most Creative Chef

Interview with Grant Achatz

一个失去味觉的厨师造出全世界最惊艳的餐厅

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