米其林大厨500道私房菜：融合菜只是菜系混搭，4位米其林餐厅主厨给出了新答案

新晋米其林星级餐厅，如何诠释融合料理？

在 2021 首尔米其林指南中，Mitou、7th Door、L'Amant Secret 等多家新晋米其林一星餐厅既是这份榜单的亮点所在，也各具菜系融合的特色。

下面我们一起通过对餐厅招牌菜式的解析，来体会主厨们对融合料理的理解。

在主打厨师发办（omakase）的日本料理餐厅 Mitou 中，男主厨权永焕（Kwon Young-woon）和女主厨金宝美（Kim Bo-mi）一直坚持联手烹调。

Mitou 餐厅

除了依时令按月更新菜品外，他们也在菜式中注入了丰富的韩国元素。

“我们试图找到日本料理和韩国料理中的重叠点，并打造让二者相互结合的时令料理。我会负责构思食材的搭配组合，而金宝美会依靠味蕾来寻求风味平衡。”权永焕如是说道。

餐厅主厨权永焕与金宝美

他们选用韩国本地海藻与猪肉、米饭一同烹制，做成看似简单、实则美味的主食。日料中的软壳龟也被他们熬煮成汤，与酱油一同调味蒸制的鸡蛋，同样是广受欢迎的菜式。

餐厅中招牌的米饭菜式

当然，经典的日式甜品和菓子也被他们端上餐桌，不过在搭配组合上更具新意。他们将鸡肉制成慕斯，搭配时令的虎掌菇酱汁、柿子及黑松露，以薄脆香酥的饼皮包裹，融汇冬日元素，亦十分开胃。

根据和菓子改良的菜式，颠覆了传统甜点的做法

值得一提的是，根据季节的不同，饼皮中的馅料还会不断更替。

同样地，为了做好冬日中的河豚料理，两位主厨也曾前往多家主打河豚的餐厅品鉴学习，寻找灵感。“一旦我们提前几个月选择了要去的餐厅，就会把想问厨师的问题全部写下来。”

“正如餐厅名字 Mitou 的寓意是‘尚未达到’一样，我们的目标是在首尔创造一种新的日本料理，我们还在学习的路上。”

提到韩国的代表料理元素，以发酵工艺制成的泡菜显然是不可忽视的重要部分。

在由金大中（KIM Dae Chun）主理的 7th Door 餐厅中，韩国料理的发酵和陈化技艺就被演绎得淋漓尽致。

金大中

餐厅中一道颇受欢迎的鱼肉菜式，便是运用曲酒、鱼露、姜、大蒜、自制泡菜和花生酱等调味而成的，搭配冰镇白葡萄酒享用，则可起到清爽和平衡的效果。

以泡菜调味的鱼肉菜肴

传统的韩式年糕也被他大胆创新。先将牛骨、牛肉、牛筋熬制 10 小时以上，制成浓郁的牛高汤，再与手工发酵制成的红辣椒酱一同调味年糕，赋予年糕咸鲜香辣的滋味，最后添入香气柔和的松露平衡风味。

改良后的年糕菜肴

甚至连餐厅的名称也与发酵息息相关。7th Door 意指美食的七个入口，在金大中看来，除了基础的五味之外，第六个入口便是发酵和陈化的味道，第七个入口则是厨师对烹饪的敏感度。

7th Door 餐厅

而这样的敏感度也与他身上的钻研精神息息相关。

为了做出一道满意的煎饺，金大中曾经特意前往中国香港、上海等地品鉴请教，回到首尔后，他尝试在传统煎饺的馅料中加入蘑菇和松露，混合中韩特色，结果颇受欢迎。

松露煎饺

“创作的道路从来不是一帆风顺的，在过去的 4 年里，我尝试了 300 多种不同的菜肴，不断调整自己，试图弄清楚应该如何正确烹调它们。”

即便在海外工作多年，主厨孙钟元（Son Jong-won）也深知，韩国始终是他的根。

“对‘韩式西餐’的概念，我想了很多，我们虽然是一家深受西方影响的餐厅，但我开设这间餐厅的最大意义就是试图体现韩国文化与料理的美好。”

孙钟元

对于西餐中的常见食材比目鱼，他选取韩国本地的松子仁、松菇等食材与之搭配，制成精巧的球形，加以松针油调味、食用花点缀，凸显鲜美的滋味和时令的风情。

运用韩国松针元素调味的比目鱼菜肴

而经典的韩式石锅拌饭也被他大胆地加以元素拆解和改良。整道菜肴由颜色鲜艳的菊花石锅饭、风味浓郁的熟成肋眼牛排、炸大蒜以及五种风味和色泽的调味酱料组成，令人眼前一亮。

改良后的石锅拌饭

“很多厨师都用鱼子酱、黑松露作为配料，但我更想使用大众可以轻松获得的食材来料理，并将它们利用到极致。”

在他的餐厅中，午餐供应剩余的面包片会被做成搭配冰淇淋的材料，连油菜花常被丢弃的茎部他也拿来制成调料，增添香气。

除了装饰鳕鱼，油菜花的茎部也能充分利用

“如果一种食材你只用了 20%，那么就意味着 80% 的部分会被丢弃掉。而当你将剩余的食材重新利用，我相信菜品也会因此变得更加饱满。”

L'Amant Secret 餐厅

纵观这 3 间风格迥异的新晋米其林一星餐厅，不难发现它们都是以韩国本地的料理元素作为烹调基石，再经过奇思妙想和元素重组，如穿针引线般注入其他菜系的特色。

值得一提的是，除了这 3 间独具特色的餐厅之外，由主厨金东旭（Kim Dong-wook）执掌的日本餐厅 Muni 同样也是今年的新晋一星餐厅。