太湖白鱼是哪里的菜 银鱼，白鱼和白虾这

又到了一年一度吃“太湖三白”的时候了。

所谓“太湖三白”指的是银鱼、白鱼和白虾。至于为何银鱼算在“三白”内，是有一段缘故：古时“银”又有“白”的意思，只是比“白”亮度更甚。银鱼捕捞上岸后，其色泽又从“银”转为“白”，故“三白”之中有一“银”。

每年公历9月上旬，便开始捕捞“太湖三白”。至9月底，太湖沿线，渔民们的“高踏网”（高踏网是太湖渔民使用的最大捕鱼工具，一网到底，一次收获几万斤）都是忙碌不休的。

大概十年前，捕捞过度加之工业污染投放，太湖水质糟糕，“绿藻”泛滥，一众湖鲜归于沉寂，而后政府进行了严格整治，太湖水质逐年清澈，湖鲜有了良好生存环境，品质更优，便吸引许多外地食客前来尝鲜，“太湖三白”就这样“出了圈”，知名度大大提高。

“太湖三白”属于太湖船菜系，该菜系源于无锡，发扬于苏州，所以无锡、常州武进（太湖环线流域）亦有此特色。起先是游人泛舟太湖，船家备有湖鲜用以供应餐饭，其做法特别、用料新鲜，便逐渐形成船菜系。清末有著名的四大画舫专门供应船菜，由王、杨、谢、蒋四姓经营，每家各有招牌菜，一时风靡。

（图片 | 人人网）

吃“太湖三白”，其实不必非去船中。

因“三白”是太湖上等湖鲜，其性娇贵，尤其白鱼出水即死，四小时后便不可食用，故捕捞季时，商客都守在渔民捕捞船旁，即刻出水，即刻买走，生怕耽搁时辰，赚不足钞票；食客们则守在太湖沿线密集的餐馆里，举箸静坐，待新鲜湖鲜捕来，烹饪呈上，大快朵颐。除却太湖沿边可吃这“太湖三白”，其余地点所供应的，都算不上正统。

文徵明《吴山览胜图》

说完“三白”之事，再来说说这“三白”之味鲜。

▼ 银鱼

（图片 | 豆瓣网·飞客流依）

我幼时起便多吃这银鱼，有时亲友聚餐去传统馆子，冷盘撤了，便呈来银鱼羹，中菜则有银鱼炒蛋。有时家里做菜，也会专门上太湖边去购买，可惜银鱼实在短命易死，叫人心疼，后来自己家便不大烧了。

银鱼炒蛋味嫩，无论是单吃还是下饭，都令人舌尖欣喜：鸡蛋嫩黄，中有鲜白银鱼，绵软入口，唇齿碰撞中又有弹性，真是妙菜一盘。每年秋来，父亲都要带领家中成员，开车游一遭太湖，下到馆子里，必勾选这道银鱼炒蛋。

银鱼炒蛋（图片 | 花瓣网）

▼ 白虾

（图片 | 豆瓣网·飞客流依）

《太湖备考》记载：

“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青。”

太湖白虾，原名“秀丽白虾”，是“太湖三宝”之一，其余二宝分别是银鱼、梅鲚。又因其色晶莹剔透，通体透明，如玉雕成而被名为“水晶虾”，它每年的产量占太湖虾产之半。

白虾的著名吃法是“呛虾”，即用酒泡虾后，剪去须蜇，后淋上酱汁料酒，上桌后虾子仍然蹦跳如常，故又名“满桌飞”“盆跳”，入口比之其余虾类，鲜嫩倍增。白虾产量虽占湖虾之半，奈何苏州人过于厚爱，据说太湖边的光福渔港，一旦渔民捕捞白虾上岸，便被开来的面包车疯抢一空，其势头之夸张，简直让人瞠目结舌……

盐水白虾（图片 | haocai777）

▼ 白鱼

（图片 | 豆瓣网·飞客流依）

最后便说这白鱼。

《吴郡志》记载：

“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白。”

（图片 | 云特产江苏频道）

白鱼学名翘嘴红鲌，又称翘白、白条。

据说清末时，苏州人张三与南下清兵在太湖争斗，乱战中张三手臂中箭，大刀落入太湖里，剧痛时，他在水中随手一捞，向清兵杀去，清兵见其状骇人，遂撤退，过后张三一瞧，手中竟是一条银白色的鱼，于是银鱼便被广称为“银刀”。

白鱼吃法颇多，譬如红烧或腌制，也有与其他“二白”合一的吃法：用老豆腐切块用以去除腥味，接着豆腐铺满砂锅底部，再一层层摆放上白鱼、白虾、银鱼与其他食材，装满砂锅，淋上鸡汤、料酒，用中火慢煮，直至熟后，加入食盐、胡椒，滋味曼妙。

（图片 | 搜狐·吴江美食圈）

然而最本味的吃法便是清蒸，其做法简单：将白鱼内脏掏空，处理干净后塞上姜片，鱼身划痕，淋上料酒、盐与豆豉，腌制十分钟后入锅清蒸，出锅撤走姜片，撒上其余调料，即可食用。虽做法简单，但滋味极好，可细细品尝白鱼肉质之本真，唇齿之间的愉悦传至大脑，能让人瞬间忘却烦扰。

作者：奇妙丸

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