证明你没有吃过腊肠 你不知道的腊肠种种
你在说我吗?
▲腊肠犬
不,是在说我!
▲腊肠树
然而并不是,我说的是它▼
腊肠的历史由来
腊肠的历史据献可追溯至南北朝之前,后魏贾思勰著《齐民要术》卷九“炙法第八十”有记载“灌肠法”,这种制肠一直延续至今。
▲《齐民要术校释》, 后魏·贾思勰著,缪启愉校释,中国农业出版社,1998年8月。
腊肠的正确读音
“腊”(là)为“臘”的简化字,古代在农历十二月合祭众神叫做腊,因此农历十二月叫腊月。然而在古代有一个字就写做“腊”,读音为xī。而“腊”(xī)与“昔”同。《说文解字》中解释“昔”为“干肉也”。
▲《说文解字注》,汉·许慎著,清·段玉裁注,上海古籍出版社,1981年10月。
《故训汇纂》以繁体字收录,“臘”与“腊”分开收录,“腊”读作xī,干肉的意思。
▲《故训汇纂》,宗福邦、陈世铙、萧海波主编,商务印书馆,2003年7月。
按照《齐民要术》所载“灌肠法”的制作方法,以及《说文解字》等文献对“昔”和“腊”(xī)的解释,可推断出《齐民要术》中所载“灌肠法”烤炙出来的应为肉干,应该读作xī,而不是là。而被称作là,大抵是因为进入腊月之后,人们才开始制作腊肠,腊肉,以备过年享用有关。
所以,要装作很有学问的样子,以后请叫腊(xī)肠,腊(xī)肉。
为了文章统一调性,我决定切换到正常模式,不嫌累的你们继续装。
稍微有点资历的吃货,都知道腊肠以南方居多,“广式腊肠”,“川味腊肠”也随便能叨比叨比几句,多说两句就暴露装X本性了。那么下面你就要认真听了,不为吃,专为装X你都得一个字一个字看下去。
“腊肠”与“香肠”
“腊肠”是什么鬼?“香肠”是什么鬼?傻傻分不清楚。
所谓“肠”指的就是动物的肠子,尤指小肠,或猪的或羊的,当然有些地方也用动物大肠制作。
“香肠”就是各种肠类食品的总称,包括腊肠、火腿肠、玉米肠、蒜肠、血肠等等。
“腊肠”特殊就特殊在“腊”字。如果将“腊”读作là,解释为在腊月做的肠类食品,则没法和他们同别的肠类食品分开;如果将“腊”读作xī,则很容易解释,因为“腊”(xī)还有晾干风干的意思,总之就是使肉变干,还有一种炙的办法,说白了就是放到火上烤。风干或者用火烤,烟熏完全是符合腊肠的制作工艺的。这也恰恰彰显的腊肠的一个特点,区别其他肠类食物的特点——不能直接食用。如果你还不能想明白,想想腊肉吧,有哪个人直接拿着腊肉啃的?
另外,腊肠都是不加淀粉的,如果有人教你做腊肠时候放入淀粉,那一定不是腊肠。
还有,如果把“香肠”说成是肠类食品的一种,它与"腊肠"的争执已到水火不容的地步了,在这里就无需多说。不过说真的,“腊肠”真的很香很香哦,所以在某些地方就叫“香肠”哦。
腊肠的种类
腊肠指把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩、脱水及晒干等程序而成。可开胃助食,增进食欲,深受 中国南方人民喜爱的一种食物,主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。
▲广式腊肠
广式腊肠有十几种不同类别,其历史可追随至唐宋时期。从原料选择上来区分有猪肉肠、鸭肝腊肠、猪肝腊肠和鸭润肠;从肉类的肥瘦比例来区分有二八腊肠、瘦肉肠、全瘦肠;从口味差异上来分有蒜香肠、麻辣腊肠、鲜辣腊肠;从制作工艺来分有切肉肠、珍珠肠、无衣方肠……
正宗的广式腊肠集“豉味、风味、香味、甜味”于一身。广式的腊肠口味偏甜,入口时能尝到微微的酒香。且广式的腊肠则多采用自然风干的方式,因而最终成品口味偏自然香甜,符合广东人“饮食清淡”的习惯。
▲广西梧州腊肠
也属广式腊肠的一种,口味同样偏甜,采用风干方式,也有采取柴火烘烤的方式,温度控制在50℃左右,烘烤时间一般为一两个昼夜。做广式腊肠离不开酒,梧州腊肠特别值得一提的是,它主要使用三花酒、辽西酒、东北高粱酒,这几种酒具有度数高、酒醇香的特点,三者相互调配,腌制的腊肠色泽枣红、腊味浓郁、气味芬芳。
▲湖南湘西腊肠
腊肠在湘西又称香肠和灌肠,传统的香肠是灌好之后,悬挂风干的,一般不烟熏。而腊肠不仅需要悬挂晾干一段时间,更需要烟熏火烤。普通的熏制是挂在灶头或火炉上面,经过烟熏火烤4-5天。更有好者,先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。当然味道和颜色最好的要数茶油枯熏制的腊肥肠。湘西人将野生茶籽榨过油后的茶饼,称之为茶油枯,一般用来烤火和熏肉,是一种原生态的植物。经过茶油枯熏制过的腊肠色泽鲜艳,味道吃起来独特,是山里人家待客的上等菜肴。
▲四川腊肠
四川麻辣香肠对于肉质的要求很高,肥瘦比例也严格的要求为3:7,不会太肥也不会太瘦,太肥吃起来比较油腻,太瘦又会吃起来会比较柴。在制作过程中不加水、不添加大料,各种佐料添加有严格的比例,以保证麻、辣、鲜、香等各种口味完美结合。另外加入上等的原浆白酒调味,灌装肠衣晾晒即可。至此和广式腊肠除了口味上有所区别之外,没有别的差别,很多四川人也如此吃腊肠,但是有一部分四川人认为腊肠不熏就少了一种香味,所以烟熏成了重要一步。点燃新鲜柏树枝,把明火扑熄剩星火点点,这时新鲜柏树枝还有一些水分,就会起很大的烟,用那个烟熏出来的香肠腊肉,味道简直美翻了。熏好之后的腊肠挂着晾晒几天,直接冻入冰箱冷冻室,以备后用。
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