problem和question的区别口诀：闷蒸or不闷蒸，thisis

对于热爱手冲的咖啡爱好者来说，闷蒸这个词一定是再熟悉不过了，关于闷蒸，最近又看到很多“要或不要”的问题。

到底要不要闷蒸，这是个值得思考的问题！

闷蒸，其实就是在手冲过程开始之前，对咖啡粉起到一个【预浸泡】的过程。在这个过程中，可以看到滤杯中的咖啡粉表面像是金鱼在水面呼吸一样吐泡泡，这就是咖啡粉在释放烘焙过程中产生的二氧化碳的过程。

而这个过程发生的主要目的，就是排空多余的二氧化碳，让之后的手冲过程中，水与咖啡粉能够更加充分的接触，进行萃取。

那么为什么需要进行闷蒸这样的操作呢？

简单来说，闷蒸就是为了释放咖啡粉中所存在“多余的”气体，也就是咖啡豆烘焙中产生的二氧化碳。

一般情况下，烘焙程度越深的咖啡豆，其中含有的二氧化碳量会越多，在手冲之前需要释放出来的二氧化碳气体也就越多。

当二氧化碳等气体释放出来之后，咖啡粉之间的缝隙就会变少，没有了气体的存在，咖啡粉之后的受水过程也就会变得更加的均匀。

这样就会使得冲煮更加均衡，可以保证冲煮中的萃取完全。

所以一般来说，闷蒸是手冲过程中，应该列为“不可缺少”的步骤之一。

要保证闷蒸的作用，可以从以下几个方面来调整：

1.在将咖啡粉倒入滤杯时，保证咖啡粉表面不要有突起，可以晃动滤杯使其水平。

2.闷蒸所需要的水量比较少，所以要控制闷蒸时水流不要过大。

3.水量也是很重要的因素，可以控制闷蒸的用水量为咖啡粉重量的1.5-2倍。例如：15g的粉，闷蒸水量则为22.5-30g。

4.闷蒸过程中，保证下壶里的萃取液尽可能的少。如果过多，则要调整水流大小，减少注水量。

5.闷蒸时间根据豆子的烘焙程度来决定，深度烘焙的豆子闷蒸时间需要比浅度烘焙的闷蒸时间少一些。

要不要闷蒸，世界冠军还有说法

那么关于“不要闷蒸”的说法，这是世界咖啡冲煮亚军Patrik Rolf Karlsson(派翠克·罗夫·卡尔森)提出的一个观点，就是现如今比较受关注的“Brewing without Blooming（不闷蒸的冲煮论）”

先来介绍一下这位大神：Patrick Rolf Karlsso，入行不过七八年，绝对称得上是“年轻有为”的咖啡师，不过27岁的他有一身的头衔：

2016年国际全能咖啡师大赛亚军

2016年WBC和WBRC选手教练

2018年世界咖啡冲煮大赛亚军

德国top3精品咖啡馆Five Elephant 的首席烘焙师

April的创始人

·······

由此可见，这位大神的言论和冲煮方式，是有很强的权威性的。

然后简单概述一下这位大神的理论：（详情可参考来自咖啡公社CoffeeCommune的链接文章）：

闷蒸没必要，世界咖啡冲煮赛亚军如是说

我们知道，咖啡豆产生二氧化碳的原因，是在烘焙过程中，经历不同的化学反应，使碳水化合物分解为较小的分子，从而产生大量的水蒸气和二氧化碳。

在爆裂过程中，咖啡豆中心会因为温度升高而不断积累气体，而在焦糖化反应时期，糖的降解转化会释放大量的二氧化碳，这些气体被困在因爆裂产生的缝隙中，随着时间慢慢释放，即我们常说的“脱氧（degassing）”。

而经过养豆期的咖啡豆中，或多或少的还会存在一些二氧化碳，这些气体会影响咖啡粉与水的接触率，导致萃取不均匀，闷蒸就是为了排出这些气体，使咖啡萃取均匀。

所以咖啡豆中二氧化碳的含量其实只与咖啡豆的烘焙过程有关。那么既然如此，就可以通过烘焙过程来调整咖啡豆中二氧化碳的含量，这也是作为一名老道的咖啡豆烘焙师，派翠克会选择在比赛的前一天进行咖啡豆的烘焙的原因之一。

在比赛过程中，他也并没有用到“闷蒸”的方法，来排出咖啡粉中多余的二氧化碳。那么他是如何解决排气问题的呢？

答案是：预研磨。

咖啡从烘焙完成开始，就持续不断的释放二氧化碳，研磨成粉则可以加快咖啡豆释放二氧化碳。

派翠克说：“如果你的咖啡豆越新鲜，就要更提早一点研磨它。”

在2019年世界大赛上，派翠克用的是提前一天烘焙好的咖啡豆，而预研磨则在提前1小时左右。这样的方法，依然可以得到一杯萃取风味完整的好喝的咖啡。

派翠克提出，闷蒸只是对咖啡豆进行脱氧的一种手段，而不是唯一选择。

既然只是为了脱氧，那么达到目的即可，不一定用闷蒸这一种方式进行，研磨也未尝不可。

总结一句话：

咖啡的奇妙之处——好玩

对此你有什么自己的方法和看法吗？

欢迎一起来讨论！

END

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