刺身蘸的芥末为什么不太辣？别以为蘸着芥末吃刺身

近年来，随着各类猎奇美食类短视频的风靡，生吃水产成了颇受年轻人追捧的网红美食。无论是泰式生腌海鲜，还是潮汕顺德鱼生，在探店小哥哥小姐姐的相关美食视频的评论里，有无数人心心念念要去打卡。

在大家心目中也逐渐形成一个观点，认为只有生吃才能品尝到水产美食未经烹饪最原汁原味的鲜甜，最大程度地满足口腹之欲。那么问题来了，生吃生产真的安全卫生吗？

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#1 寄生虫、细菌，一个都不能少

我们日常在菜市场里接触的鱼虾蟹贝和各种淡水水产品中，体内基本都含有大量的细菌和寄生虫。特别是那些大规模养殖的淡水水产品，因为养殖场所往往是相对封闭、静态的水体，所以寄生虫尤其多。而其中许多寄生虫，是同样可以寄生在人体内，并对人体健康造成影响的。

在淡水水产中，比较常见能让人类致病的寄生虫就是肝吸虫，肝吸虫的学名叫华支睾吸虫。它在一生中往往要更换三次宿主。肝吸虫的虫卵以淡水螺类为宿主，当它发育到幼虫的尾蚴阶段时，往往会脱离最初的宿主，寄生到鱼类体内继续发育成囊蚴（尾蚴和囊蚴都是肝吸虫幼虫发育的不同阶段）。如果第二任宿主被哺乳动物食用，肝吸虫便会选择相应哺乳动物作为最终宿主。而人类，也在它最终的宿主名单之中。

图源：拍信创意、壹图网

肝吸虫囊蚴进入人体内之后，会在到达十二指肠时，通过胆总管、血管或者穿过肠壁等多种途径进入肝胆管内，然后用一个月左右时间发育为成虫。而一条肝吸虫的寿命长达20到30年，也就是说肝吸虫一旦将人类寄生，它将会与宿主“亲密无间”地生活20多年。

对于人类宿主来说，这20多年“亲密无间”的日子可绝对不能算“蜜月期”。肝吸虫寄生在肝胆管内，日常产生的排泄物、分泌物以及虫卵可会引起胆管上皮细胞炎症感染，当病变发展到后期，可能引发胆囊炎、胆结石、胆汁性肝硬化。而人类在感染肝吸虫后，则表现出腹痛腹胀、肝区疼痛、食欲不振等症状，严重的甚至肉眼可见外表整体消瘦，但是腹部肿大。

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相比较淡水水产品，由于海洋中水流流动性更强且海水盐分更高，因此海鲜中含有寄生虫的几率更小，但这并不意味着几率为零。而在海鲜中最常见的寄生虫，就是异尖线虫。

异尖线虫和肝吸虫一样，在生长发育的不同阶段，会更换不同宿主。它们在幼虫形态时，喜欢寄生于海生鱼类体内，到了成虫阶段，则喜欢寄生于鲸、海豚等海栖哺乳动物的消化道内。从这个角度来说，人体其实不是异尖线虫最适宜的寄生宿主，如果异尖线虫在幼虫阶段随着海鲜被吃进了人类的肚子里，它就失去了继续发育为成虫的机会。

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问题是人体内对于异尖线虫虽然并非天堂，但也同样不是地狱。异尖线虫在人体内不会继续发育成长，但是同样也不会迅速被杀死——它会保持幼虫形态，在人体内“躺平摆烂”，整天无所事事地“漫游”于人体消化道内，直到寿终正寝。它们在人体消化道内漫游的过程，会引发名为“内脏幼虫移行症”的症状，患者往往表现出恶心呕吐、腹部疼痛、乏力低烧等症状。更可怕的是在目前的医疗水平下，异尖线虫很难通过药物杀死，只能通过手术从体内摘除。

其实除了寄生虫之外，海鲜还有可能含有许多对人体有害的细菌，比如较为常见的副溶血性弧菌，它能引发急性肠胃炎症。还有一种更为可怕的海洋创伤弧菌，这种常见于海生贝类身上的细菌，不但能通过消化系统感染人体，甚至可以在海水中短距离传播并感染人体开放性伤口，引发足以致死的炎症。

#2 调料杀虫？安慰剂效应而已

很多喜欢生吃水产的“好吃狗”认为，虽然水产中有寄生虫，但是只要吃之前给它们“消消毒”就没问题了。而他们心目中的“消毒”，指的其实是各种调料，例如生腌海鲜里的酒、醋、蒜，还有日式料理中的芥末等等。调料能够杀灭寄生虫的说法，主要来自于人在食用酒、醋、蒜或是芥末之类调料后，产生的刺激性主观感觉。很多人可能会想，这些调料既然能让人都感觉到刺激，那么小小的寄生虫被泡在这些调料里，还不得“刺激至死”？然而事实真是这样吗？

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其实这些调料给人带来的刺激性感觉，主要来自于其中的化学成分。大家比较熟悉的是酒中的酒精，以及醋里面的醋酸。而蒜中能够带来刺激感的化学物质主要是大蒜素，其学名是二*********硫代亚磺酸酯，是一种有机硫化物，我们在切洋葱时，能把我们刺激到忍不住流眼泪的气味也是来自于这东西。

至于芥末，无论是正宗传统日料中用的山葵，还是低配版日料中用的辣根，它们中的刺激性物质来自异硫氰酸酯，这同样是一种有机硫化物，它普遍存在于十字花科植物当中，例如芥菜、卷心菜、甘蓝中，或多或少都有这种物质。这种物质给人体带来的，是一种类似辛辣的刺激感。

山葵芥末丨图源：壹图网

了解了各种调料中刺激物的化学成分，我们再来看它们的“消毒”效果，其实无论酒精、醋酸，还是大蒜素或异硫氰酸酯，它们的确有一定的杀菌抑菌作用，但它们对水产品中的寄生虫难以生效。

例如，针对肝吸虫，目前较为有效的药物是阿苯达唑，就是大家熟悉的肠虫清，而异尖线虫，更是没有什么特效药能对其进行杀灭。更不用说调料中那点浓度与剂量都偏低的刺激性化学物质，它们的杀伤力恐怕还不如人体胃部的胃酸，让寄生虫泡在里面，顶多也只是让它们洗个澡腌入味而已。

#3 还能不能好好吃生腌了？

目前来说，能够有效消灭寄生虫的方法，还是只有制造极端的温度环境。例如将食材蒸煮烤炸，是制造极端高温杀死寄生虫，而如果要生吃的话，那就只有在吃之前制造极端低温了。

目前正规餐厅中用来制作生鲜海产的食材，往往会经过零下20摄氏度以下的低温灭虫处理。如果偶尔想要用生鲜海产一饱口福，尽量选择去正规餐厅就餐。而如果自己想要在家里自制生鲜海产，在吃之前将食材放冰箱冷冻室至少24小时的处理步骤决不能省。

图源：拍信创意

当然，低温的处理方式也并不能100%杜绝寄生虫感染，所以尽可能还是吃高温环境下烹饪的鱼虾蟹贝最安全。至于淡水水产，因为寄生虫比海产多很多，所以绝对不要尝试生吃，哪怕低温处理过也不行。

作者介绍

杨震，科普作家。

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编辑：任雅琳

审稿：李婷

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