凤凰单丛的工艺流程 凤凰单丛工艺详解，做青是提高

▏首发于公号：常青树茶业

▏作者：GaGa

做青又称“摇青”，紧随晾青进行，是凤凰单丛初制过程中最复杂、最细致的工序，是形成凤凰单丛色、香、味的关键。

它包含两个动作，一是摇青或碰青，即通过摩擦、碰撞促进茶青发酵；二是静置，即让茶青在摇青之后稍作休息。所谓做青，就是这两个动作交替进行数次。

（一）做青的作用

做青的本质是：鲜叶细胞在物理作用下产生了摩擦损伤，从而发生以多酚类化合物酶性氧化为主导的一系列化学反应，以致各种内含物质进行转化与累积。

完成适度的做青之后，茶叶会形成花香馥郁、滋味醇厚的内质和“二分红八分绿”（红边绿腹）、倒汤匙状的外形。

具体来看——

摇青和碰青，使叶片晃动与摩擦，叶缘受到损伤，由此促进叶内水分的流转，带动内含物质由梗到叶的运输。

静置前期，叶内水分的流转缓慢进行，梗脉水分不断向叶肉细胞渗透补充，此时叶片渐渐挺硬紧张，恢复光泽，青气明显。这种状态俗称“还阳”。

静置后期，叶内水分的流转趋于停止，蒸发大于补充，此时叶片渐渐萎凋，光泽消失，青气退去，花香显现。这种状态俗称“退青”。

退青与还阳的交替，即俗称的“走水”。在这过程中，叶内化学变化的产物不断累积。

等到做青后期，由于茶青厚堆，叶层的湿度加大，叶片水分的蒸发受限，叶内的水分代谢会重新进行调整补充，于是叶片逐步挺硬，叶背慢慢卷起，红边渐渐显现，茶香清高并夹带蜜味。

有相关研究说明，做青完成之后，凤凰单丛茶叶的原生质体中，除细胞壁仍然完整外，任何膜系统都遭到了破坏。液胸中的多酚类化合物已经与多酚氧化酶结合，被染色成为一块块黑色沉滞物。叶肉细胞被破坏，脂类物聚合成球状颗粒，所以青草味消失了。类胡萝卜素与脂类物的出现，引起茶香的突变。

（二）做青的原则

做青之前，要立足茶叶的状态，结合当天的温度、湿度和先前晒青、晾青的情况，确定做青的力度、幅度、时长、次数等细节。做青过程中，要密切关注茶叶回青、发酵、吐香、红边等状况，以判断如何调整细节。这需要有相当丰富经验的制茶人依靠“看”和“闻”来综合观察和下结论。

总的来说，遵循三项原则——

1.结合当日气候条件，看青做青。

2.重晒轻摇，轻晒重摇。

3.力度先轻后重，次数先少后多，摊放先薄后厚，静置先短后长。

（三）做青的两个阶段

凤凰单丛的做青，一般需进行六次，大体可分为两个阶段。

1.回青阶段，从第一次至第三次。

摇青、碰青时，要均匀、轻碰、松放、薄摊，控制好环境的相对湿度和温度。静置时，时间控制在1.5至2小时，叶温控制在25℃至30℃。

2.发酵阶段，从第四次至第六次。

摇青、碰青时，周边环境的温度相应提高，力度、幅度、时长、次数也相应提高，再厚放、实堆，达到发酵吐香。静置时，时间控制在2至2.5小时，叶温控制在30℃至35℃。至第六次静置后，发酵程度一般可达到20%至30%。

凤凰单丛千娇百媚、独具一格的品质，很大程度上取决于做青这一步，难怪人们会说“做青是提高”。

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