周村特色蛤蜊炒鸡做法，美食推荐，米椒子姜蟹奇味煳辣大鱼头

米椒子姜蟹

此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。

原料：

肉蟹2只，子姜粒100克，小米椒丁50克，小葱粒10克。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油。

2、锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香。

3、掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。

4、小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁。

5、最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。

奇味煳辣大鱼头

原料：

千岛湖大鱼头半只，干葱块30克，大葱节20克，胡萝卜块30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡姜末15克，熟芝麻少许。

调料：

火锅料10克，干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。

2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。

3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。

4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。

说明：

此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。

牛冲煨乌龟

特点：

滋阴补肾的佳品，丰富的胶原蛋白，唇齿留香。

材料：

主料：

雪域藏牦牛鞭3根、圈养草龟750克。

配料：

大葱25克、大蒜20克、生姜15根、干红椒少许、红尖椒50克。

调料：

茶油100克、豆瓣酱10克、辣妹子酱15克、味精5克、蚝油10克、食盐5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉酱12克、鸡粉6克、胡椒粉2克、二锅头15毫升、八角2个、桂皮5克、当归12克、红枣25克。

制作：

1、牛鞭用开水煮发2个小时用热开水寖泡12个小时后冲水，改切花刀；

2、用高压锅投入改切好的鞭花，加入当归红枣二锅头10毫升、压制20分钟待用；

3、红尖椒切小段，大葱切段待用；

4、草龟宰杀后解切后待用，另架锅火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干红椒稍煸炒后放入龟肉继续爆炒；

5、待龟肉有起油泡迅速加入二锅头，分别加入辣妹子酱、豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、加入压好的牛鞭、加入高汤加盐、味精；

6、大火煨制大约15分钟后加入老抽、蚝油；

7、鸡粉进行收汁、加入红尖椒段和大蒜，待汁浓时加胡椒粉出锅盛入放有大葱的石锅内即可。