马哈鱼肉有几种颜色，野生与养殖的马苏******哈鱼
文 |邻村胡大爷
编辑|邻村胡大爷
本研究测定了体质量为2500～3000g和750～1250g、性腺处于Ⅳ期的雌野生和养殖马苏******哈鱼Oncorhynchusmasou肌肉的营养成分和氨基酸组成及含量。
结果表明，野生马苏******哈鱼肌肉鲜样中的水分和灰分含量与养殖群体无显著差异（P>0.05），但粗蛋白质含量显著高于养殖群体（P<0.05）。
而粗脂肪含量则显著低于养殖群体（P<0.05），两个群体马苏******哈鱼肌肉中均检测到18种氨基酸。
野生群体的氨基酸总含量（TAA）、必需氨基酸（EAA）总量和呈味氨基酸（DAA）总量与养殖群体差异显著（P<0.05）。
根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS），两个群体的第一限制性氨基酸均为色氨酸。而野生群体的必需氨基酸指数（EAAI）（75.59）略高于养殖群体（70.77）。
研究表明，养殖马苏******哈鱼肌肉氨基酸含量略低于野生群体，但两者的氨基酸营养价值评价指标非常接近,都具有较高的营养价值。
材料与方法
马苏******哈鱼是溯河洄游性鱼类，主要分布在中国、朝鲜、俄罗斯和日本。幼鱼在淡水生活期间，分化成洄游型与陆封型两个生态群体，陆封型群体终生生活在淡水河流中。
日本将陆蜂型群体驯化成人工养殖品种，称为山女鳟，获得了极大的经济效益。我国从二十世纪九十年代末开始引进山女鳟，进行了生物学特性及人工繁殖技术等研究。
由于捕捞强度的不断增加和水域生态环境的改变，导致分布于我国图们江、绥芬河的马苏******哈鱼溯河洄游产量急剧下降，已不能满足市场需求。
近年来，对采自图们江流域的陆封型马苏******哈鱼开展了全人工繁育和养殖技术研究，取得了良好的效果。
国产陆封型马苏******哈鱼逐渐成为当地具有较高经济价值的特种养殖对象。目前，主要投喂鲑鳟鱼配合饲料养殖马苏******哈鱼，而饵料和生存环境的改变可以影响其营养价值和品质。
这对开展马苏******哈鱼规模化养殖非常重要，迄今为止尚未见对养殖和野生马苏******哈鱼营养品质差异的比较分析。
本研究通过分析对比野生和养殖马苏******哈鱼肌肉的营养成分，了解两者之间的营养差异。
以期为今后马苏******哈鱼的人工养殖及其饲料的研发提供基础资料和理论依据，本实验用的野生马苏******哈鱼采自图们江干流，体质量为2500～3000g。
养殖马苏******哈鱼取自吉林延边朝鲜族自治州马苏******哈水产良种场，体质量为750～1250g。
两个群体的样本数量各10尾，均为性腺发育处于Ⅳ期的雌亲鱼，养殖群体采用水泥池流水养殖。
水源为图们江支流密江河水，水质清澈，水温年变化在4～20℃之间，溶解氧≥8mg/L。
投喂含粗蛋白40%～46%、粗脂肪8%～12%、灰分14%、粗纤维5%的鲑鳟鱼饲料，取侧线鳞上、背鳍下的肌肉进行测定。
水分测定采用105℃烘干恒重法（GB/T5009.3-2010），蛋白质测定采用凯氏定氮法（GB/T5009.5-2010）。
脂肪测定采用索氏抽提法（GB/T5009.6-2003），灰分测定采用高温灼烧法（GB/T5009.4-2010），氨基酸组成分析参照国家标准（GB/T5009.124-2003）。
通过6mol/LHCl水解后，由日立L-8900型氨基酸分析仪测定，色氨酸则采用高效液相色谱法测定。
根据粮食与农业组织、世界卫生组织1973年建议的氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较。
以氨基酸分（AAS）、化学分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）来评定野生与养殖马苏******哈鱼肌肉的氨基酸营养价值。
计算公式如下：AAS=试验蛋白质氨基酸含量（mg/gN）、FAO/WHO评分标准模式氨基酸含量（mg/gN）。
CS=试验蛋白质氨基酸含量（mg/gN）/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/gN）；EAAI=（100A/AE）×（100B/BE）×（100C/CE）×（100H/HE）n。
式中n为比较的必需氨基酸个数，A、B、C、…H为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（％），AE、BE、CE、…HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量。
每组数据均用平均值±标准差（mean±SD）表示，采用SPSS19.0统计软件进行数据分析，用Independent-SamplesTest检验法分析数据间的差异性。
结果与分析
野生与养殖马苏******哈鱼肌肉的水分和灰分含量无显著差异（P>0.05），但野生群体的粗蛋白质含量显著高于养殖群体（P<0.05）。
粗脂肪含量则显著低于养殖群体（P<0.05），鱼类的营养价值主要取决于蛋白质和脂肪含量，两个群体二者总量都在22%以上，差异不大。
实验中两个群体马苏******哈鱼中均检测到了18种氨基酸，包括8种必需氨基酸（EAA），2种半必需氨基酸（HEAA）和8种非必需氨基酸（NEAA）。
野生群体******哈鱼肌肉中谷氨酸、赖氨酸、精氨酸等10种氨基酸含量显著高于养殖群体（P<0.05），其他种类氨基酸差异不显著。
总氨基酸（TAA）、EAA、HEAA和NEAA含量存在显著差异（P<0.05），所测定的18种氨基酸含量中，谷氨酸含量均最高，占鲜样的2.76%和3.07%。
其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸；而色氨酸含量最低，分别占鲜样的0.08%和0.10%。
野生马苏******哈鱼肌肉中呈味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）含量也略高于养殖群体。
根据营养学理论，将数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较发现。
野生与养殖马苏******哈鱼的必需氨基酸含量分别为2722.62mg·g-1·N-1和2483.44mg·g-1·N-1，均低于鸡蛋蛋白标准3066mg·g-1·N-1。
而高于FAO/WHO标准2250mg·g-1·N-1，野生与养殖马苏******哈鱼肌肉中，除色氨酸外，EAA的AAS均接近或者大于1，CS均大于0.5。
两个群体的AAS和CS均为赖氨酸（Lys）最高，色氨酸（Trp）最低，两个群体的氨基酸评价结果相同，第一限制性氨基酸均为色氨酸（Trp）。
野生马苏******哈鱼的EAAI为75.59，略高于养殖群体（70.77）。
讨论
鱼类的主要营养部位是肌肉，同种鱼的营养价值主要取决于肌肉中蛋白质和脂肪的含量。
马苏******哈鱼粗蛋白质和粗脂肪总含量在22%以上，略高于大西洋鲑Salmosalar、虹鳟Oncorhynchusmykiss。
而远高于其他很多淡水鱼类，是一种营养价值较好的优质鱼类。
两个群体马苏******哈鱼肌肉鲜样中EAA含量均高于加州鲈Micropterussalmoides和大黄鱼Pseudosciaenacrocea等名贵食用鱼。
说明马苏******哈鱼是营养价值较高的优质鱼类，根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质中氨基酸的EAA/TAA应为40％左右，EAA/NEAA应为60%以上。
本实验中，野生与养殖马苏******哈鱼的EAA/TAA分别为39.64%和39.33%，EAA/NEAA分别为81.18%和78.12%。
都是均符合理想氨基酸模式的要求，即氨基酸平衡效果较好，鱼类肉质鲜味程度取决于其呈味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的组成与含量。
本试验中，马苏******哈肌肉中呈味氨基酸的含量与山女鳟和花羔红点鲑等鲑科鱼类非常接近，表明马苏******哈鱼口感非常鲜美。
CS评价体系表明，两个群体的第二限制性氨基酸均为蛋氨酸 胱氨酸（Met Cys），这一结果与专家等对细鳞鲑Brachymystaxlenok的研究一致。
表明两个群体的含硫氨基酸略显缺乏，可能与其食物中含硫氨基酸不足有关，领域专家报道，鱼类肌肉脂肪含量达到鲜样的3.5%~4.5%时，才会有良好的适口性。
同时证实在一定范围内肌肉脂肪的含量与肉质的风味呈正相关，即风味随肌肉脂肪含量的增加而持续改变。
本实验中，马苏******哈鱼肌肉脂肪含量（4.24%、3.13%）高于常见的淡水经济鱼类如草鱼Ctenopharyn－godonidellus1.2%、鲤Cyprinuscarpio2%、鳊Parabramispekinensis2.6%和鳜Sinipercachuatsi0.8%。
这些品种与虹鳟、大西洋鲑、细鳞鲑、山女鳟等其他鲑科鱼类相同。
本实验中，养殖马苏******哈鱼肌肉脂肪含量（4.24%）高于野生群体（3.13%）。这与领域专家的研究结论一致。
可能是洄游型鱼类生存活动空间大，摄食的活饵料种类较多，能量消耗相对也大，因而脂肪含量较低。
而养殖群体的活动空间较小，营养全部来自投喂的人工配制饲料，导致脂肪含量高于野生洄游型群体。
养殖群体的呈味氨基酸含量（6.20g/100g鲜重）低于野生群体（7.02g/100g鲜重），与食物获得有关，该结果与花羔红点鲑相同。
******哈鱼类繁殖后亲鱼全部死亡，随着性腺发育，需要消耗大量的蛋白质和脂肪来满足性腺发育的需求。
本次检测的两种群体马苏******哈鱼样品，均是性腺发育至Ⅳ期的性成熟亲鱼，肌肉感观和口感均不是最佳状态，主要营养成分可能会有所降低。
不同生理阶段马苏******哈鱼肌肉营养水平的差异性还有待进一步研究，本实验结果对今后陆封型马苏******哈鱼的养殖示范推广具有重要的意义。
虽然两种群体马苏******哈鱼肌肉氨基酸含量不同，但两者的营养价值水平非常接近，这就为进一步开展养殖群体马苏******哈鱼示范推广提供了有利支撑。
在野生马苏******哈鱼资源逐步下降的情况下，应更加重视研究陆封型马苏******哈鱼养殖技术。
只要不断开发和优化专用配合饲料，对其营养组成和氨基酸成分进行科学合理配比。
养殖马苏******哈鱼完全能够替代野生群体，成为鲑科鱼类中又一种极具推广潜力的优良品种。