酱卤制品的加工机制和特点是什么？酱卤类熟食食品原料畜肉类

原料肉种类

不同的原料肉及原料肉组成可用于不同类型酱卤肉制品的生产，使产品具有各自的特点，掌握原料肉中蛋白质、脂肪、水分、胶原蛋白、色素物质的含量以及原料肉的持水性、黏着性，对于合理选用加工条件以及进行配方设计具有很大的指导作用。

原料中的蛋白质与水分比及脂肪与瘦肉比是十分重要的参数，涉及产品的保水性、质构、色泽和乳化特点。有资料说明，最终产品的水分含量不应超过蛋白质含量的4倍再加上10。充足的盐溶性蛋白质含量和溶出量，尤其是肌球蛋白的含量和溶出量对香肠均相乳化凝胶体的形成具有重要作用。通常用黏着性表示肉所具有的乳化脂肪和保持水分的能力，也泛指使瘦肉粒黏合在一起的能力。黏着性高，产品的黏弹性、切片性、质构均匀性及产品得率高。骨骼肌具有良好的黏着性，随着脂肪含量的升高，黏着性不断下降。牛骨骼肌具有很好的黏着性，头肉、颊肉和猪瘦肉及其碎肉具有中等黏着性，脂肪含量高的肉、非骨骼肌肉及一般的猪肉边角料、牛肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等的黏着性很低。

原料肉的预处理过程对产品质量也有影响。用僵直之前的热鲜肉加工的产品与用成熟之后的肉加工的产品相比，具有较高的硬度和多汁感，但水分流失较大，产品的滋味和香味较差。利用冷冻之后的原料，尤其是用冷冻时间较长的原料加工产品，则产品的风味差、持水性差、得率低，并且产品色泽发暗。此外，原料肉的微生物学特性不仅影响产品的卫生品质，对食用品质和营养品质也具有很大影响。

(一)猪肉类

1.猪的经济类型

猪的品种有100多种，按其经济类型可分为脂用型、肉用型、加工型(腌卤型)三种。

(1)脂用型这类猪的胴体脂肪含量较多。但因人们对脂肪需求的下降，其销路不好，另外，在肉类加工中，肥膘越多，肉的利用率越低，成本越高，越缺乏竞争力。这类品种猪有东北猪、新金猪和哈白猪。

(2)肉用型肉用型介于脂用型和加工型中间，肥育期不沉积过多的脂肪，瘦肉多，肥膘少，无论是消费者、销售者或肉品加工厂都乐于选用。这类品种如丹麦长白猪、改良的约克夏猪和金华猪。

(3)加工型这类与前两者相比，肥肉更少，瘦肉更多，可利用于加工肉制品的肉更多，是肉制品加工厂首选猪种。从丹麦引进的兰德瑞斯猪，其身躯长，身体匀称，臀部丰满，肥肉少，瘦肉多，用于加工的肉比例高，且生长快，繁殖率高，是一种较理想的加工型猪。

2.我国地方猪种的类型

我国幅员辽阔，各地区农业生产条件和耕作制作的差异，以及社会经济条件的不同，为猪种的形成提供了不同条件，经过长期的选育形成了许多优良猪种。根据猪种的起源、生产性能、外形特点，结合当地的自然环境、农业生产和饲养条件，将我国的猪种大致分为以下六个类型。

(1)华北华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北，包含东北、华北和内蒙古自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。特点是体质健壮，骨骼发达，体躯较大。一般膜不厚，但板油较多，瘦肉量大，肉味香浓，近年来，由于大型华北猪成熟慢，饲料消耗大，已逐渐趋于减少。

(2)华南型华南型猪主要分布在云南省的西南和南部边缘、广西壮族自治区、广东省的偏南大部分地区以及福建省的东南，一般体躯较短、矮、宽、圆、肥。早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥。肉质细致，体重75~90kg，屠宰率平均可达70%，肥膘4~ 6cm。

(3)华中型华中型猪分布 于长江和珠江三角洲间的广大地区。体形基本与华南型猪相似，体质较疏松，背较宽，骨骼较细，体躯较华南型猪大，额部多有横纹，皮毛疏松，肉质细致，生长较快，成熟早，如浙江金华猪、广东大白花猪、湖南的宁乡猪和湖北的蓝利猪。

(4) 江海型 江海型猪又称华北、华中过渡型猪，主要分布于汉水和长江中下游。外形特征介于华北型、华中型之间，经济成熟，小型6个月可达60kg以上，大型可达100kg，屠宰率达70%左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥猪、上海的枫泾猪等均属这一类型。

(5)西南型西南型猪主要分布在云贵高原和四川盆地。猪种体质外形基本相同，腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹，毛以全黑的和“大白”的较多。

(6)高原型高原型猪主要分布于青藏高原，体型小，紧凑，四肢发达，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而且富有弹性。

(二)牛肉类

肉用牛的主要品种为黄牛，分布广，各省市自治区均有饲养，黄牛的主要产区是内蒙古自治区和西北各省，近年来山东、河南也大量引进国外牛种进行饲养。我国肉用牛品种主要有以下几种。

1.蒙古牛

蒙古牛是我国分布较广、头数最多的品种，原产于内蒙古兴安岭的东南两麓，主要分布在内蒙古自治区， 以及华北北部、东北西部和西北代的牧区和半农牧区。比较知名的品种有以下两种。

(1)乌珠穆泌牛该种牛产于内蒙古锡林郭勒盟东西乌珠穆泌旗，特别是乌拉盖河流域的牛最好。乌珠穆沁牛的特点可概述为“五短一长”，即颈短、四肢短、身体长。牛的体形方正，体质结实，肌肉丰满，肉质肥嫩。

(2)三河牛三河牛产于内蒙 古呼伦贝尔盟北部、海拉尔及三河一带，它是该地区牛种多元杂交改良而成。三河牛体型宽大，耐寒，耐粗饲，觅食能力强，生长快，出肉率高。

2.华北型黄牛

华北型黄牛产于黄河流域的平原地区和东北部分地区，是肉用牛的主要品种，以肉质优良闻名中外。华北牛又可按不同产区和特点分为以下3种。

(1)秦川牛秦川牛又称关中牛，主产于秦岭以北、渭河流域的关中平原。秦川牛体躯高大结实，役用力强，肉用价值高。

(2)南阳牛南阳牛分 布在河南省西南部山区，又有山地牛和平原牛两种;按体型大小可分高脚牛、矮脚牛、短角牛三种类型。南阳牛体型高大，结构坚实，肌肉丰满，肉质良好，易于育肥;出肉率40%~45%;毛色多为黄、黄红、米黄、草白等;公牛体重750kg,母牛500kg。

(3)鲁西牛鲁西牛原产于山东西部济宁、 菏泽地区。鲁西牛体躯高大而短，骨骼细、肌肉发达，具有肉牛的体型;皮毛以黄红色、淡黄色居多，草黄色次之，少数为黑褐色和杂色。鲁西牛耐租何，育肥性能好，肉质细嫩，肌纤维问脂肪沉积良好，呈美丽的大理石状。经育肥出肉率55%，净肉率45%。

3.华南型黄牛

华南型黄牛产于长江流成以南各省，皮毛以黑色居多，黄色较少，身躯较蒙古牛、华北型牛小，而且越往西越小。

4.牦牛

牦牛又称藏牛，原产于西藏、青海以及四川甘孜州、阿坝州和凉山州等，被誉为“高原之舟”。我国现有牦牛1230万头，占世界牦牛总数的85%.牦牛是我国高寒牧区特有的牛种，大多属原始型，基本上无人通过育肥得到育肥的牦牛。牦牛因生长在高海拔缺氧情况下，其血红蛋白比普通黄牛高出50%~100%，另外，蛋白质含量比一般牛肉高出2%~3%，脂肪含量也较一般牛肉低，加之牦牛在无污染的雪域(海拔3000~6000m)高原生长，无任何污染，牦牛肉也是一种很好的绿色食品。但牦牛肉肉质较粗，色泽暗红，给牦牛肉加工带来一定的困难。

(三)羊肉类

我国羊的品种有绵羊和山羊，绵羊多为皮、毛、肉兼用，经济价值较高，是我国羊的主要品种。

绵羊的产区比较集中，主要产于西北和华北地区，新疆、内蒙古、青海、甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的75%。绵羊按其类型大致可分为四种:蒙古绵羊、西藏绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以蒙古绵羊最多。原产于内蒙古自治区，现在分布全国各地。蒙古绵羊一般为白色，但多数在头部和四肢有黑色，所以又叫黑头羊。公羊有角，母羊无角，尾有多量脂肪，呈圆形而下垂，又叫肥尾羊。公羊体重40~60kg，母羊25~45kg。肉质良好。

山羊多为肉皮兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山羊有蒙古山羊、四川铜羊、沙毛山羊、青山羊。山羊主要分布在新疆、山西、河北、四川等省的山区和丘陵地带，平原农业区也有少量饲养。

(四)兔肉类

兔的品种很多，目前我国饲养量较多的肉兔品种有新西兰兔、日本大耳兔、加利福尼亚兔、青紫蓝兔等。免肉营养丰富，每100g肉中含蛋白质19.7g、脂肪2.2g左右，为高蛋白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血管病人食用。另外，对高血压病患者来说，因兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却含量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成，保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。卵磷脂是儿童和青少年大脑和其他器官发育所不可缺少的营养物质。

兔肉性凉味甘，有补中益气、止渴健脾、凉血解毒之功效，常用于赢弱、胃热呕吐、便血等。但脾胃虛寒者忌食。

(五)鸡肉类

养鸡业在农牧业生产中十分重要，肉用鸡生长快，饲喂的饲料少，出肉率高，占躯体重的80%左右，是肉制品加工重要原料。

肉用鸡的品种有山东九斤黄、江苏狼山鸡、上海浦东鸡、广东惠阳鸡、江西泰和鸡、福建禾田鸡、辽宁庄河鸡、云南武定鸡、成都黄鸡、峨眉黑鸡、兴文乌骨鸡等。从国外引进的鸡品种有白洛克鸡、罗斯鸡、澳大利亚黑鸡、新波罗鸡、洛岛红鸡、来杭鸡、星布罗鸡等。

(六)鸭肉类

鸭肉味美，营养丰富，是中国人最喜欢的肉食之一。鸭的优良品种有北京鸭、上海门鸭、绍兴麻鸭、高邮鸭、香鸭、樱桃谷鸭等。北京的北京烤鸭、南京的盐水鸭、成都的樟茶鸭、乐山的甜皮鸭、重庆白石驿板鸭都是人们乐意接受的鸭肉制品。

(七)鹅肉类

养鹅是我国农村重要的副业，也是人们获得肉类的重要来源。鹅虽不如鸭肉鲜美、细嫩， 但聘肉多且瘦，用于烤制和红烧，别有风味。鹅类较有名的品种有广东狮头鹅、清远鹅，江苏太湖鹅，浙江东白鹅、灰鹅等。

二、原料肉总体要求

原料肉的选择主要从以下几方面判定。

(1)肉的颜色 肉的颜色是重要的食品品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无大的影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此它可以通过感官给消费者以好或坏的影响。

（2）肉的风味 肉的味质又称为肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易被破坏和挥发。

(3)肉的保水性肉的保水性也叫 系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。

(4)肉的嫩度 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。

三、各种原料肉的基本要求

1.常用原料肉的基本要求

(1) 猪肉猪肉作为肉制品加工中的主要原料，应该符合:肌肉淡红色，有光泽，纹理细腻、肉质柔软有弹性;脂肪呈乳白色或粉白色;外表及切面微湿润，不黏手:具有该种原料特有的正常气味，无腐败气味或其他异味;无杂质污染，无病变组织、软骨、淤血块、淋巴结及浮毛等杂质。

(2)牛肉和犊肉要求来自非疫区的、健康无病的牛;肉质紧密，有坚实感，弹性良好;表面无脂肪;外表及切面微湿润，不黏手:具有牛肉的正常色泽，特有的正常气味，无腐败气味或其他异味:无杂质污染，无病变组织、软骨、淤血块、淋巴结及浮毛等杂质。般牛肉色泽较深， 呈鲜红色并有光泽，纹理细腻、脂肪呈白色或奶油色，比猪肉还硬些。屠宰率一般为62%。

(3)羊肉羊肉特别是公 羊肉腥味重，一般要求减轻腥味。澳大利亚研究出去除腥味的新方法，即在羊屠宰前3周，从放牧改为圆养，改变羊肉脂肪细胞的生理沉积。15%的羊肉含量往往被认为是免除腥味的最高含量，可用于火腿、香肠加工。

2.其他部位原料肉的基本要求

除了分割的肌肉组织外，舌、心、肝、肾、肚等都可以用来灌制各种香肠和较为独特的肉制品。

(1)舌宰后从胴体头部取下， 即清洗并冷却;根据用舌做肉制品的要求进行修整。舌根部剔下来之后，再分割成瘦肉和肥膘:舌头要与酮体同步检验:只要求修成短(净)舌头，其他边角料同步(不包括软骨)。

(2)肝从畜体摘下后， 立即将胆囊摘除:特别注意勿将胆囊戳破，否则胆汁将污染肝。肝要清洗，但用水宜少。

(3)心摘取后要洗、冷却，为了检验还需切开，再选做肉制品加工原料时必须除去凝血块。

(4)肾摘取后要除去黏膜并将脂肪修割干净，立即送去冷却;冷却要注意产品单个分开。

(5)肚摘除切开，除取胃内容物，洗净:如果需要，可将胃膜摘除。

(6)碎肉 手工剔骨后的碎肉以及再用去骨肉机分离下的碎肉，粒度细，极易氧化窝坏，故规定使用前需检查存储期。这种肉适用于需要乳化的肉制品。

四、原料肉选择

中、西式肉制品在原料、辅料的选择上是有很大区别的。例如，西式肉制品的原料可以是牛肉、猪肉、母猪肉、羊肉、禽肉、马肉等，往往用混合的而不是单一的肉类为原料。 但是中式肉 制品，一般用肉比较单一，母猪肉是绝对不用的。在辅料方面，中式喜用一些天然的辅料如花椒、海椒、胡椒，而西式则喜欢用一些化学剂如疏松剂、氧化剂。

究竟选用什么原料、辅料，取决于产品的品种、配方，也取决于市场的供应状况。为了使肉制品具有不同的风格，始终做到质量均一，原料的选择乃是基本的一环，要使原料肉的细菌指标、黏合能力、肥瘦比例和其他条件都有标准可依。

(1)按肉的组织水蛋白质比例选择原料不同的畜体， 组织水蛋白质比例、肥瘦比例、细胞色素的相对数量都有不同，黏合能力也就随之而异。肉的黏合能力通常是指肉类成分保持脂肪并产生稳定的乳化能力。影响肉类的黏合能力的因素很复杂，加工中常将肉分成黏合肉和充填肉两种，黏合肉又按其黏合能力高低分成高、中、低三种。

(2) 按pH值选择原料 原料肉的pH值会直接影响到产品的保水性、风味、储藏期以及产品中腌制剂的含量。例如肉的pH值高于5.8时，火腿保水性好，成品富有弹性，没有渗水现象。反之，pH值低于5.8,往往出现渗水。切片也没有那么质香浓美。

(3)按商业等级选择原料自然、 高档的肉制品使用高档原料，反之亦然。可按前面讲到的级别选择(这里所说的都必须是健康的。来自非疫区的)。目前，国内的原料基本上是按商业等级选择的，比如，香肠瘦肉7成，肥肉3成。