鲅鱼分为燕鲅和鲐鲅：刀鲅，黄金鲅和鲅鱼完全不是一回事

青岛开海接近半个月，各路老饕憋了四个月的热情一时喷薄而出，各大海鲜市场或码头人头攒动。有些人由于对海鲜不太熟悉，在买鱼时可能会犯一些错误，前几天有位朋友就被鱼贩子给忽悠了。她买的是“黄金鲅”，“黄金鲅”到底是什么鱼呢？

图一 蓝点马鲛

先简略介绍一下鲅鱼。鲅鱼在胶东沿海乃至于整个北方的含义基本一致，即指鲭科马鲛属的种类，其正朔为蓝点马鲛/Scomberomorus niphonius，青岛市面上最多的就是这种，偶尔也会有短粗的朝鲜马鲛。不管什么马鲛，都可以笼统地叫做“鲅鱼”。另外，鲭科刺鲅属的沙氏刺鲅，南方海域有产，肉质和正宗鲅鱼差相仿佛，也可以叫做“鲅鱼”。

图二 鲯鳅的幼体

图三 鲯鳅

上面提到那位朋友，被无良摊贩忽悠买了25元/斤的“黄金鲅”，就是图三种长得长相奇葩的鱼。这是“黄金鲅”吗？当然不是。此鱼正名鲯鳅/Coryphaena hippurus ，鲈形目鲯鳅科，突出特征就是“方脑壳”，就像得了脑积水一样，故又名“鬼头刀”。小时候长得还挺清秀，越大越方，宛如智障。

鲯鳅是著名的难吃，“不好吃”的基因写在每一个细胞之中，打成鱼丸也改变不了它的本质，因此极少有人鲜食，只配晒鱼干。该种的颜值生前死后截然不同，活着的时候色泽艳丽，集金黄、亮蓝和翠绿于一身，死后迅速消退。刚挂掉的鲯鳅身上会有金黄色的遗迹，但它不是“黄金鲅”，更不是鲅鱼，胶东这边可能更习惯称之为“刀鲅”。

图四 黄条鰤（中间那条大的）

那位朋友后来又买了8元/斤的“黄金鲅”，如上图，这回终于买对了，价格也很合理。这种鱼身上有一条黄色横带，可能就是“黄金”二字的来源，但它虽然被叫做“黄金鲅”，其实也不是鲅鱼，而是鲹科鰤属的黄条鰤/Seriola aureovittata。鰤鱼，爱吃日料的朋友一定不会觉得陌生，这在日本人眼里可是高级刺身食材，在这儿怎么沦落成八块钱的垃圾鱼了呢？问题出在处理方式上。

对付鰤鱼，日本人自不必说，那是他们的看家本领，我国南方的渔民也有经验。通常使用海钓等方式，捕获时还活蹦乱跳，上船立即宰杀放血，然后低温储存，如此即可最大程度上保持鰤鱼的高贵品质。秋天的鰤鱼脂膏丰腴，肉质尤其甜美，卖四五十元一斤没问题。然而北方渔民却不会这套花活儿，拖网捕获的鰤鱼已经死翘翘了，放血无从谈起，保鲜技术又不行，只能泯然众鱼。

图五 脑袋特别方的鲯鳅和蓝点马鲛

从吃的角度出发，还是最推荐买“正宗”的鲅鱼即蓝点马鲛，“黄金鲅”虽然不太好吃，但也勉强能入口，“刀鲅”是绝对不能买的。p.s. 本文图片全部来自于西海岸微博网友“气势凌人的大虾”，已得到授权。