皇帝御膳制作：沈嘉禄捣烂凤鲚制玉饼

照理说长江禁捕后，长江刀鱼就不能捕也不能吃了，但是好几家老字号一年一度的刀鱼面还在供应，有些网红店的刀鱼馄饨还在拔高了调门吆喝，但刀鱼从何而来，店主王顾左右而言他。业内人士告诉我，目下绝大多数刀鱼均是太湖所产。那么好，还不如去吃凤尾鱼。

感谢这些丰富的水中珍品，与刀鱼在外形上十分相似的凤尾鱼，鲜味也足够清雅，堪当与刀鱼PK的使命。过去有人认为凤尾鱼与刀鱼是同类，凤尾鱼长大后就成了刀鱼，这是齐东野语。凤尾鱼也叫“凤鲚”“子鲚”或“鲚鱼”，与七丝鲚和短颌鲚均属鲚类，八卦地说，也算刀鱼的堂兄弟。

凤尾鱼虽小，身架也当得雍容华贵，体型像小型匕首，呈流线型，银光闪烁，口裂斜展，唇口有鲜红一抹，眼睛圆润而明亮，水汪汪地眺望着诗和远方。胸鳍凌厉翘起，坚贞不屈。尾部修长而优雅，至最后一段分叉，像凤凰的尾巴。称它凤尾鱼，是渔家由衷的赞美。

作为洄游性小型鱼类，凤尾鱼平时遨游于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在长江与海交汇的淡水区产卵。凤尾鱼抱团取暖，相濡以沫，以浮游生物为食，在洋流中巧妙周旋，躲过了凶悍者的围追堵截，进化成一个庞大家族。凤尾鱼在南方通海大江里似乎都能找到它的踪迹，甚至能一路游到鄱阳湖，所到之处，即形成澎湃鱼汛。每年三月至十月，凤尾鱼的汛期如此之长，绝对是平民百姓的口福。

凤尾鱼与刀鱼相比，胜出之处在于腹内抱籽，紧致而有腴香，故而在上海人口中也被叫作“烤籽鱼”。照薛理勇先生说法，“烤”是吴方语中“囥”字之误，正确的说法应为“囥籽鱼”，“囥”的意思就是“藏起来”。

上海人吃的凤尾鱼多来自浙东沿海，少量来自崇明岛，以五六月份捕捞的品质最高，鱼籽紧实，轻轻咬下，满口膏腴，鲜香十足。吃凤尾鱼，鱼籽的多寡与松紧是评判优劣的关键。

凤尾鱼肉薄而多骨刺，参以本帮爆鱼的塑身大法，先倒些老抽在鱼身“郁”一下，沥干后入油锅炸至酥脆，起锅后投入事先调制好的卤汁中，十数秒后捞起，趁热上桌，连骨咀嚼，送酒隽品。在饭店里凤尾鱼比熏鱼卖得贵，成本放在那里，消费者能够理解。

苏州人也视凤尾鱼为珍品，制卤时会多放一些糖。前阵子在十六铺松鹤楼请几位广东朋友吃饭，我点了一款烤籽鱼，柴把似的堆起，凤尾高翘，抱籽紧实，像一堆凝固的篝火。此物岭南没有，朋友一吃，连声称美。

最好不要请北方朋友吃凤尾鱼，他们以为上海小气，叫一碟小猫鱼虚应故事。不懂得它的价值，吃相也就好不到哪里去，就像苏州人说的——“牛嚼草”。

物资供应匮乏的时候，凤尾鱼罐头在食品店的柜台上摆成宝塔状，行人走过路过，“馋吐水”答答滴。在外地工作的上海人春节回沪探亲，返途的行囊里也会塞几罐。天寒地冻出门难的日子，狐朋狗友聚在一起借酒浇愁，就会开一瓶凤尾鱼，吃着说着，禁不住淌下两行乡思泪。

此物也有相当一部分出口创汇，成为欧洲人餐桌上的开胃小菜。上海的超市里现在还有供应，但闷在广口瓶或罐头里的凤尾鱼，条索虽然清晰，口感却逊色不少，有点渣男的味道。温州人常常将凤尾鱼一条条串起来，在太阳底下晒干，贮藏在瓦缸内，可在青黄不接时拿来熬汤或与猪肉一起红烧，味道相当不错噢。

如果在菜场里买到的凤尾鱼没有籽，家庭煮妇不免有鸡肋之憾。去年在太仓的陆渡宾馆吃到一款鲚鱼饼，这是凤尾鱼的另一种呈现方式。凤尾鱼去头去龙骨以及肠子，细细剁成泥，盛在大盆里，加蛋清和少许生粉，加盐、黄酒、白胡椒粉适量，再挤少许生姜汁，不要加葱花，顺时针拌匀，打上劲饧一会。然后捏成鸡蛋大小的圆子，在台板上撒一把干粉，将鱼圆压成小圆饼，排列在平底锅内以文火煎至两面金黄，就可装盆上桌了。

鱼饼一时做多了，吃不完，也有两种出路。一是加少许虾籽酱油和白糖回锅烧一下，汤汁要少，也是很好的下酒小菜。二是炒一盆酒香草头，将回锅的鱼饼顶上一盖，就成了一道很有乡土气的下饭菜。如果打底的是咸菜炒笋丝或香干炒芦蒿，那么顶上的鱼饼就必须是白烧的了。

关键一点，凤尾鱼要剁得细，咸头要一次吃准，大快朵颐的时候就不会有骨鲠在喉的感觉。

吃不到长江刀鱼不必遗憾，因为凤尾鱼正在源源不断地涌来。它的美味，能使世俗的初夏丰腴起来，甜鲜起来。（沈嘉禄）