冷卤小海鲜商用做法 冷卤小海鲜核心技术配方

辣酒汁捞汁小海鲜

一、酸梅汁的制作

酸梅100克，甘草20克、薄荷5克、白扣5克、冰糖50克、清水10斤。酸梅、甘草、薄荷、白扣，先用温水浸泡20分钟，捞出放入清水中和冰糖小火煮30分钟，关火浸泡一天，酸梅汁即成。

二、红油的炼制

混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老姜片500克、大葱300克、洋葱300克、香草根100克、小茴香12克、灵草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫苏3克、冰糖50克、干辣椒面200克

做法：

菜籽油10斤、色拉油10斤，小火烧至180度左右，放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根，炸至金黄后放入糕粑辣椒、豆瓣酱继续炒制，待油色红亮、香气扑鼻时，放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖继续炒制2~3分钟，关火并放入紫苏，拌匀、静置2天，过滤既得红油。

三、捞拌汁配比：

纯净水10斤，加入广东米酒200克，红油500克，酸梅汁1500克，耗油100克，辣鲜露50克，一品鲜酱油100克，陈醋30克，老姜片50克，芝麻油50克，芝麻酱100克，香油10克，花椒油50克，小米辣段50克，盐、鸡精、味精各适量所有调料搅拌均匀即成料汁。

四、卤制

锅中烧水，加入适量大葱、老姜片，把青虾、花甲、螃蟹等下锅余熟，最后放入料汁中浸泡2~3个小时以上。

秘制香油配比；菜籽油1500克，姜片200克，洋葱块200克，大葱段200克，八角26克，桂皮9克，******20克，小茴香6克，灵草6克，甘草5克，丁香2克，白芷9克，白豆蔻9克，良姜6克，砂仁9克，小米辣15克，革拔3克，郭县豆瓣酱40克，二荆条辣椒50克，酒酿30克，灯笼椒20克，豆豉8克，冰糖3克，白酒98克，锅内加入菜籽油烧至五成热，加入姜片，豆瓣酱，洋葱熬制出香味捞出，加入豆瓣酱熬制出香味，加入剩余的料熬制出香味即可。

味汁配比；

李锦记生抽60克，青芥辣5克，财神蚝油420克，辣鲜露30克，藤椒油30克，美极鲜80克，东古一品鲜60克，鸡汁40克，白糖10克，花椒油30克，纯净水1200克，秘制香油140克，小米辣粒46克，二锅头20克，香芹段40克，

制作过程；

各种贝类小海鲜，吐尽泥沙，飞水煮熟，捞出沥干，放入酱汁内浸泡两小时即可。

藤椒油制作

第一步、食材准备：

新鲜的藤椒140~155g大豆油500g（玉米油或者菜籽油都可以）姜片4片，（测油温和增香）

第二步、藤椒油制作：

1.大豆油用中大火加热，放姜片测温

姜片缓慢浮起且冒小泡泡。

油温应在140度左右。

2.小心放入藤椒，转小火慢炸。

3.藤椒炸到微微发黑即可，关火，捞出藤椒另外放着先不要丢。

4.等油温降下来，不太烫的时候再把藤椒放回去一起浸泡。

5.静置最少24小时，或48小时后过滤，只留油的部分，渣渣扔掉，藤椒油完成

提示：

1.关于捞汁，所有材料配比均可调节，但是不建议减少材料种类，否则口味单一。

2.生抽蚝油等常见材料牌子随意买。

3.但是下面这个图片的材料不要更换。

麻辣秘制红油捞汁

李锦记生抽30g、寿司酱油60g、雀巢美极鲜味汁20g、海天蚝油50g、家乐牌辣鲜露30g、甜话梅2个、盐10g、味精4g、家乐牌鸡精5g、妙多牌黄咖喱膏45g、凉白开500g、芝麻香油10g、藤椒油10g（可不放）、红油70g（这个分量随意，不能少于40g）、新鲜沙姜切碎10g（可用生姜）、新鲜小米辣2根切粒

温馨提示：冷藏可保存十五天需要保存更长时间先不要放沙姜和小米辣也可以冷冻保存，解冻直接使用

红油制作

温馨提示：

1.新鲜藤椒和晒干的青花椒是两种材料

2.大红袍辣椒面和大红袍花椒颗粒是两种材料

3.红油和藤椒油常温能保存半年

第一步：大料配比（9种）

孜然6g、草果3g（要去籽后称重）、小茴香4g、红花椒14g、青花椒5g、公丁香4~5粒（注意！多放有毒）、八角9g、香叶4g、桂皮5g

以上大料热水清洗一下

第二步：食材准备

大豆油550g（玉米油也可以）、******糖5g（砂糖也可代替）、大葱切薄片55g、蒜片55g、香葱一把约3g，不要切断镇江香醋8g（不是陈醋不是陈酯）其他牌子的香醋也行，不需要问我啦。

高度白酒9g（50度以上的）

青尖椒半条去籽，洋葱17g切块、香芹一段适量

1.大红袍辣椒面：40g，

2.小米辣加二荆条辣椒面一共：15g

（提示：注意辣椒面规格都是：中粗面）

3.二荆条辣椒面：25g用适量热水泡着，辣椒面糊要比较稠的状态。

红油操作

1.油温加热至150度放入蔬菜料爆香，炸至蔬菜边缘金黄，捞出蔬菜扔

2.油温降至130-140度左右转小火！放入热水泡软的二荆条辣椒面糊，搅拌开

3.马上放入蒜片，葱片，大料，香葱。

4.熬一会，葱已经比较瘪就可以捞出扔掉，宁早勿迟，免得辣椒面糊了。

5.放入两种干的辣椒面，冰糖搅拌。

6.放香醋，放白酒关火，静置最少24小时或48小时后过滤，只留油的部分，渣渣扔掉，红油完成。

藤椒芥末捞汁

生抽10g、雀巢美极鲜味汁12g、蚝油30g、东古寿司酱油50g、青芥末8-15g（风味可调节）、盐8g、细砂糖8g、家乐牌鸡精5g、味精4g、凉白开170~200g（调汁的成淡）、藤椒油35g

温馨提示：

先搅拌均匀青芥未再加凉白开，否则容易结块。

经典酸辣捞汁

生抽38g、酸辣鲜露20、蚝油30g、香醋15g、凉拌醋40g、雀巢美极鲜味汁20g、盐10g、细砂糖10g、家乐牌鸡精5g、味精4g、水170g、芝麻香油15g、藤椒油10g、蒜片8g、新鲜小米辣2~4根、切丁（辣度可自己调节）

温馨提示：冷藏可保存十五天需要保存更长时间先不要放蒜片和小米辣也可以冷冻保存，解冻直接使用。