面包烘焙基本知识 烘焙基础知识酵母介绍与在面包中的应用

烘焙基础课程：酵母种类与应用(1)，初步了解酵母。

嗨大家好，我是原麦的源哥，这一期视频就把酵母单独提出来和大家做一个介绍，这一节课讲酵母的基础属性和它的一些基础用途。下一节课就跟大家详细的介绍一下在生产过程中酵母可能会导致的一些问题，还有这些问题怎么去处理？

在日常打面的工作中经常用到的酵母有干酵母和鲜酵母。它衍生出来的酵种有酵母液、鲁邦种、液种、黑麦种还有老面，这些也是用来做发酵的酵头，比如说鲜酵母，它的特点就是发酵速度快后期后劲足；烘烤的时候爆发力特别强，它的缺点就是不好保存容易过期。

干酵母的特点就是发酵速度特别快后劲一般；在烘烤的时候爆发力中等，没有鲜酵母那么猛，就是好保存保质期特别长，使用的时候也很方便。酵母液就是发酵缓慢，烘烤时的爆发力适中，但是它的风味和香味是极佳的，还能软化面筋，只是保存期限也不是太长。关于酵母液、鲁邦种这些酵种怎么制作可以看我之前的视频里面都会有。

有些朋友的疑问就是我养的酵母液没养几天发臭了怎么办？长毛了怎么办？像这种问题下次会把它单独提出来，帮大家解决这样的问题。

话说回来，接鲁邦种和液种之类的，它们的发酵速度不是很快，但烘烤的爆发力是极强的。面包里面加入鲁邦种，它的烘烤出来以后气孔会变得特别的大，只是加入鲁邦种的面包风味会偏酸，有一部分人会吃不惯，如果少加不加太多味道还是可以接受的，就是保存有点麻烦，培养出来以后要经常进行续种。

常用的酵母一般都是店里面买的商业型的酵母，商业型酵母分为低糖酵母和高糖酵母，而低糖酵母主要是使用在含糖量比较低的面团或者无糖的面团，高糖酵母的优势是：我们使用在高糖的面团里面。

怎么去区分高糖面团或低糖面团呢？也就是说，糖占面团面粉比例的3%以上，它就是高糖面团，在3%以下它就是低糖面团。至于为什么要有高糖酵母和低糖酵母的区别，它和渗透压有关。

其实在同样的温度环境下，高糖面团要比低糖面团的发酵速度要更快。这是因为在高糖的面团环境中，酵母可以直接将蔗糖转化成他所需要的葡萄糖，然后释放二氧化碳。而低糖面团里面的酵母，它只能将低糖面团里面的淀粉，先转化成麦芽糖，然后再由麦芽糖再转化成葡萄糖。所以它的工程更加复杂工序也更多，它的发酵时间自然就更慢。

为什么低糖的面包比较减脂，而做健身的朋友更加喜欢吃法式面包？这是因为在法式面包这种低糖的面团里面，它的淀粉主体的碳水，被酵母已经消耗的所剩无几了，所以说这种低糖面团是比较减脂，比较低脂的健康面包。

好了，这一期我就给大家简单的介绍了一下酵母。在下一期的时候，我会给大家讲一下酵母在生产过程中可能会出现的一些问题。我们去怎么解决这个问题，我会用最科学的方法来告诉大家，面包的为什么，酵母的为什么。感谢大家的观看和支持，拜拜。