宁乡市地方名菜，宁乡，千年花猪上桌记
红网时刻7月16日讯（宁乡站记者 龚再蓉 通讯员 贺兴龙）7月9日，家住深圳的杨先生与朋友一道，专程到宁乡游玩。在酒店就餐时，他点的第一道菜是黄焖花猪肉。“这几年，每年都会来宁乡，每次都要吃这个菜，并且是越吃越好吃。”对于宁乡花猪肉的独特口感，杨先生赞不绝口，还经常向朋友推荐。
作为中国四大名猪之一，宁乡花猪在宁乡的养殖历史已有1000多年，还在明代进贡朝廷被加工成御膳。近年来，宁乡市坚持政府引导、龙头带动、市场运作，突出品种、品质、品牌建设，把宁乡花猪作为重点特色产业打造。在养殖规模与销售网络大幅拓展的过程中，就养殖、屠宰、销售、烹饪等环节，以传统要素为基础，融入适宜的现代技术，宁乡花猪产品以味道鲜美、肉质细嫩、营养健康等特质，受到了越来越多消费者的青睐。
首届宁乡花猪美食节。
养——尽享量身定制的福利
清早6点不到，湖南楚沩香农牧股份有限公司永兴养殖基地，曾青华在用心观察栏舍中宁乡花猪的进食与生长情况。作为楚沩香的董事长，虽然公司规模已远非创业之初可比，但他定期到各养殖基地近距离察看宁乡花猪情况的习惯一直没变。
“夏天天气热，我们在6点半前喂完早食，冬天则调整到9点，从而做到在猪群食欲旺的时段进食。”曾青华的另一个身份是动物遗传育种专业博士。从营养、防疫、内部环境等方面着力，他对宁乡花猪的福利作了系统深入的研究。近几年公司新建养殖基地，他严格按照“外面的蚊子都飞不进去”的标准进行建设，并采取众多生态、智能技术，实施全封闭式管理，确保所养猪群及产品的安全。
楚沩香各养殖基地内的宁乡花猪，尽情享受着公司为它们量身定制的福利。比如，平均每头肉猪的栏舍面积比普通肉猪大四分之一，达到1.5平方米；不管是仔猪、肉猪还是种猪，都坚持喂熟化的液态料。这位“博士猪倌”告诉记者：“与普通白猪相比，宁乡花猪喜欢更大的活动空间，习惯于吃熟食和液态料，不喜欢生食和干潲。”
宁乡花猪所享受的福利，在散养过程中也能得以充分实现。“从小就听家里的大人讲，只有吃得好睡得舒服，它才肯长。”对于宁乡花猪的养殖，老粮仓镇双藕村建档立卡贫困村民隆小良颇有心得。其丈夫于2003年遭遇车祸去世，她独自将儿子抚养大，养殖宁乡花猪是家里的重要经济来源。为了把这些宁乡花猪养好，她坚持每天用菜叶、大米、玉米粉等煮一大锅熟食。每次喂完食后，她都会动手把猪舍扫得干干净净。去年，她所养的6头宁乡花猪为家里带来了3万多元的纯收入。今年，她所养殖的2头宁乡花猪长势喜人，每头的重量达到了80多公斤。眼下，儿子已经读大学四年级，日子越来越美好。
宁乡花猪养殖场。
宰——特制的自动化屠宰线
宁乡经开区资源大道6号，湖南现代资源农业科技有限公司坐落于此。晚上10点多，100多头宁乡花猪全部屠宰完毕。该公司建有一条独特的自动化屠宰线，专门用来屠宰宁乡花猪，每小时可屠宰200头。
湖南现代资源农业科技有限公司于2007年建成投产，是湖南省最早从德国、荷兰引进生猪自动化屠宰线的企业。“花猪屠宰是‘技术 经验’活，光靠先进设备搞不定。”总经理易亮星表示，为建设这条独一无二的宁乡花猪自动化屠宰线，公司花了半年多时间。与普通白猪相比，宁乡花猪的生长期要长3至4个月，且体型较小。同时，普通白猪的一个毛孔只长一根猪毛，而宁乡花猪的一个毛孔里长2至3根猪毛，且扎得更深。
才开始，试着用普通白猪自动化屠宰线屠宰宁乡花猪，效果很不理想。用蒸汽烫脱毛，时间设置短了脱毛不干净，时间设置长了胴体会被打花。半年多内，该公司技术人员对屠宰线进行了上百次调整改进，并将蒸汽烫改为传统的水烫，终于建成了适合宁乡花猪的自动化屠宰线。同时，公司安排经验充足的技术工人，根据每头宁乡花猪的实际情况调整水烫时长，确保脱毛效果。
“由于其独特的种质资源特性，宁乡花猪被誉为‘猪中大熊猫’，是国家地理标志保护产品。加上坚持传统方式喂养，宁乡花猪肉具有胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性、口感好、肉味香浓、没有异味腥味等特点。”市畜牧水产事务中心主任周海滨介绍，在深入实施宁乡花猪产业“双百工程”（出栏100万头、产值100亿元）、倾力打造高端猪肉知名品牌的过程中，严格把质量安全措施落实到养殖、屠宰、销售等各环节的全过程。
蔡立新是一名官方兽医，与7名同事一道负责湖南现代资源农业科技有限公司的屠宰检疫。在这个岗位上，他已工作5年。包括入场查验检疫证明、瘦肉精检测、待宰栏舍圈养巡查、上线屠宰同步检测、总检盖章等环节在内，在这里所屠宰的每一头宁乡花猪，都要接受他和同事的严格检疫。全部合格的宁乡花猪肉，他们才会盖上检疫合格印章，并出具非洲猪瘟检测报告。
宁乡花猪分割车间。
卖——车间到商超全程冷链
屠宰后的宁乡花猪，很快进入到一个环环相扣的冷链之中。首先，是经历12个钟头以上的排酸过程。两分胴体，被送进室温控制在0℃至4℃的冷却间，并吹风，肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。与此同时，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素。楚沩香的分割生产车间负责人何越球称，排酸肉又叫冷鲜肉，比普通肉更为安全卫生，更加营养，口感也更好。
湖南楚沩香农牧股份有限公司的宁乡花猪肉全自动气调包装分割生产线，紧挨湖南现代资源农业科技有限公司的宁乡花猪屠宰线。傍晚6点，工人动手将排酸后的宁乡花猪肉进行分割，车间内开始显现出一派忙碌的景象。经过精细分割，产生了宁乡花猪肉的70多个单品，包括梅花肉、五花肉、前腿肉、肋排、猪肚等。“工作服里面，大家都穿着棉衣，一年四季都这样。”何越球介绍，分割生产车间的温度控制在6℃至8℃，以确保产品质量。车间内的工人，在这里的工作时间都已超过两年，长的有四五年。
精细分割后的宁乡花猪肉，被专门的设备和技术实施气调包装。在这个过程中，包装内的空气被稀有气体置换。气调包装的宁乡花猪肉，放置在0℃至4℃的环境下，保鲜期可达7天，比其他包装多出2天以上。经过工人们紧张熟练的操作，0点左右，当天所需加工的宁乡花猪肉全部分割包装完毕。凌晨1点半，这些产品被分批装上冷藏车，运往销售目的地。长沙、株洲等省内销售目的地，于当天凌晨送达；省外销售目的地，则通过高铁、航空等物流转运，全程冷链在当天根据订单送达。
“宁乡花猪产品的销售，以高端商超、酒店、专卖店和体验馆为主，重点布局大中城市。目前，包括北京、上海、广州、深圳、武汉等在内，销售网络已覆盖全国30多个大中城市。”周海滨介绍，通过持续努力，宁乡花猪高端肉品的品牌形象，已获得广泛认可和青睐。在长沙、重庆、西安、郑州等地的20多家麦德龙超市，宁乡花猪产品受到了众多消费者青睐，鲜肉平均零售价格为每公斤140元，其中肋排、五花肉更是达到每公斤256元和249元，且供不应求。
消费者在高端商超专柜选购宁乡花猪产品。
食——千年御膳的原味传承
千年御膳，宁乡花猪。宁乡花猪不但养殖历史悠久，还一度成为朝廷贡品。相传，明武宗朱厚照南巡至湖南境内，品尝宁乡花猪宴后，龙颜大悦，并惊讶于这种特色猪肉的美味。之后，宁乡花猪被列为朝廷贡品，成为重要的御膳食材。
“小时候过年杀花猪吃花猪肉的记忆，如今还特别深刻。”晚上9点多，在宁乡花猪印象主题文化餐厅雨花店，罗建华送走当天的最后一批客人。与许多宁乡人一样，他与合伙人罗新华都有深深的宁乡花猪情结。正是因为这个情结，促使他们下定决心从建筑行业转入餐饮行业。两人经营的首家宁乡花猪印象主题文化餐厅位于宁乡大道旁，于2015年年底正式开业。
做出记忆中的美妙味道。通过多年实践，宁乡花猪印象主题文化餐厅已成功推出宁乡花猪菜品10多个，包括黄焖花猪肉、红烧花猪腿、鸿运当头（红烧花猪头）等。这些菜品，尽量用传统食材与方法烹饪而成，比如酸辣花猪肥肠所用的酸萝卜，就用传统浸水泡制。同时，该餐厅还以图文相结合的方式，对宁乡花猪的传统饲养方法、千年历史、独特品质等进行系统介绍，营造浓郁文化氛围。
在宁乡，随着时间的推移，千年御膳的原味传承，得到了政府、企业、餐饮行业乃至普通人家的高度重视，积极参与其中。2017年，首届“宁乡味道”美食节成功举行，评选期长达1个月，10天时间内吸引200多万人次参与投票，原汁原味的水煮花猪肉、花猪肉焖荷包蛋从近100道菜品中胜出，双双入选“十大名菜”。
2018年，首届宁乡花猪美食节上，来自湖南各大餐饮机构的36位湘菜名厨同场竞技，12人获“宁乡花猪全猪宴金牌大厨”称号。通过这些名厨的共同努力，宁乡花猪全猪宴精彩亮相，而黄焖花猪肉、原味花猪肘、花猪扣肉、鸿运当头、口味花猪蹄、红烧花猪排、家味杀猪菜、花猪脆肚、红烧花猪肉、辣椒炒肉、溜猪肝、花猪肉丸汤等12道菜品，无一不散发出浓郁的宁乡传统美食风味。2020年4月，宁乡口味菜菜品遴选专家咨询会如期召开。此前，宁乡口味菜已纳入湖南省地方标准制定计划，此次评审的15道宁乡地方特色菜品，就包括黄焖花猪肉、花猪肘等典型传统宁乡花猪菜品。
黄焖花猪肉。
花猪腊肉。