炖大骨头有绝活，垂涎欲滴炖骨头

垂涎欲滴炖骨头

日前在央视热播的连续剧《县委大院》有两个镜头吸引了我的目光。一是某县县长请邻县的县委书记和县长吃饭，地点选在一家骨头馆，点的菜是炖骨头。当然炖的是羊骨头，如果是牛骨头，那一定是把牛婴吃了。二是一位富商巨贾在朋友的火锅店里请工商局（故事发生时，工商局尚未走进历史）局长试吃，上的也是炖羊骨头，导演生怕我认错，愣是把两根肋骨当作了道具。这部戏的编剧或导演一定与我同好，要不然不可能把这种并很不高雅的饮食偏好生生安在县长头上，向全国推广。县太爷都好这一口，我时时附庸风雅，请人啃点脊骨，吸点骨髓，喝点啤酒，也并非上不了台面啊。不过，县长倒也并不是多么大的官，就是那一个层级的干部而已。

我本不看电视，但闲吃萝卜淡操心，总爱关心官场的事情，于是走进了“光明县”这个小天地，结果被它带入了与吃骨头相关的岁月。

炖骨头一直是我的最爱。儿童时代，物质匮乏，家庭收入又很低，一切用度都得撙节，加之吃肉还需要肉票，圆白菜、土豆便陪伴了我的成长岁月。一放学，听到街上广播喇叭播放着熟悉的乐曲，我就想，又是烩菜、馒头，要不就是猪油炝锅的土豆白菜煮面条。周而复始的这种饭，真是愁煞人。要是赶上吃水煎土豆油渣包子，那就喜出望外了。因为高兴，所以放下书包就帮着干活，不会擀皮不会包，只好坐在灶前，兴奋地转手摇风箱来烧火烧水（那时那种木制风箱已经进入农耕文化博物馆，城镇居民已然开启了手摇风箱的时代，都在慨叹时代的进步，只是还没有电风箱，更遑论燃气）。这已经属于改善生活，我边烧火边不停地咽口水，心里想着包子那个香啊！正是长身体的时候，我曾经一顿吃过十三个。

天天吃这些东西，谁能受得了？到了星期日，用从牙缝中挤出来的几块钱，全家集体解馋。接过大人递过来的钱，我和妹妹拿着麻袋就去了肉铺子。骨头是不要票证的，敞开供应，只是剔肉的师傅功夫了得，肋条光光的，只有脊骨上稍微带点肉。好像每次都买两只羊的骨头，正好能煮一锅。这是当年的那个小孩子心中最香的饭。肉、软骨、筋、脊髓，吃得要多净有多净，估计狗见了剩下的骨头都会哭。

炖骨头吃很划算，吃完之后的战利品，可以拿去土产公司的废品收购站卖，每斤五分钱，每次都能收入好几毛。这钱不用上交家里，我们都拿着去副食品商店买糖吃，奶糖只能在柜台前看上一眼，哪里吃得起，水果糖一毛钱十块儿，卖一次骨头就能解一次馋。

自那时起，我就深深地爱上了这一美食，一路就吃到了呼和浩特。这里的骨头馆大约吃遍了，兴安北路，展览馆西路，讨号板，团结小区，西亚食府……牛街的那家店，和同学一起可能吃了有十几年。

出差或旅行到外地，也总找骨头馆解馋。那年在新疆的乌鲁木齐市和布尔津县，竟然和南方的几位同道吃了三顿。这几顿省了筷子的饭，比呼和浩特的便宜多了，而且人家那里没有育肥羊，全是草膘羊（我们这里似乎称跑坡羊），货真价实。北京也有这种吃法，他们叫羊蝎子，据说是因为整条的脊骨像蝎子，故名。到了北京，岂能错过机会！在当时的宣武区某处，觅得一家在内蒙古插过队的老板开的店，与朋友尽情饕餮了一把，本想第二天继续去推杯换盏，结果几乎走遍那一带，就是再无缘相遇，至今仍感遗憾。到了锡林浩特，不想惊动当地的朋友，偷偷摸摸去了那家最著名的店，结果被那里的办公室主任撞了个正着。

前几年，小区附近新开了一家骨头馆，我第一时间约朋友前往，品尝之后，我们大摇其头，估计这馆子开不下去。老板欲以胡椒汤取胜，殊不知呼和浩特人很少吃胡椒。果不其然，连三个月都没维持，这家店铺就贴出了转租的告示。

呼和浩特和包头这两座城市互相瞧不上，兄弟阋于墙。其实，尺有所短，寸有所长，这哥俩经济社会发展情况、文明程度孰优孰劣，与本文无关，我一介小民不予置喙。只从吃的角度而言，包头的稍麦显然不如呼和浩特的，而后者的炖骨头确实在人家之下。要是别的地方加入排行榜，那包头的炖骨头就又等而下之了。

在内蒙古，要吃到最好的炖骨头，得去位于中蒙边境的二连浩特市。那里的羊骨头分类炖，脊骨、棒骨、肋骨、软骨、嘎拉哈，愿意吃哪种就点哪种。其中软骨是一绝，恰到火候，不脆，很软，但又不似肉那样绵，食之补钙应该首屈一指。那里的回皮牛骨头也名闻遐迩。牛排和棒骨都没多少肉，每人一根骨头一把刀，享受的不是吃肉，乐趣在于剔骨吃肉的过程。所谓回皮是一种计价方式，去掉骨头，按吃到肚子里的肉算钱。这城市吃骨头文化比较发达，几乎每个单位的食堂都有各具特色的炖骨头。这一文化与我对炖骨头的喜欢深度契合。我在那里工作过八百天，这种文化乃是大补。

爱吃，自然就要自己炖。饭店的做法五花八门，有的放孜然、茴香、辣椒、胡椒，以及其他一些香辛料，有的放酱油，有的白煮。当然有的合我口味，有的被我的味蕾排斥。对自己的味蕾必须娇生惯养，她在孜然面前筑起了铜墙铁壁，所以这种调料一旦想对她非礼，我必打得它片甲不留。其他调料待烹制别的美食时再派用场。我按照自己味蕾的指引，一贯只用葱、姜、花椒、盐、酱油来炖，不用抬杠，配料一定还有水。差不多每周得练习一下做法，以免长时间疏于炖肉而忘了方法，以至于端上桌来被味蕾唾弃。

说了半天，炖的、吃的都是牛和羊的骨头。其实，猪骨头亦是美膳。牛、羊骨头吃多了，谁都是要啃啃猪骨头来调剂一下的。只是要吃好的猪骨头，得去东北或者内蒙古的东部地区。有一年在长春，一位朋友带我去了一家没有雅间，不停地翻台的大馆子（面积真的好大），请我吃了一顿猪大骨。好香，好过瘾。我真的没见过那么大的猪骨头。当时我想，这位二师兄健在的时候，准有一千斤重。

乌兰察布市集宁区老虎山下，有一家羊骨头馆，骨头油大肉多色深味纯。现在想起那顿饭来仍然垂涎欲滴。据说呼和浩特有一家它的分店，但我一直没找着。如果张三张天使或者李四李神仙能够引我前去，那做东的机会我肯定据为己有，并且搞好“围炉夜话”，碰撞思想，指点江山，针砭时弊，粪土诸侯，激发灵感，构思文章……（作于2022年12月23日）