世界美食排名第三的西班牙海鲜：跨过万里大洋的美味珍馐

拥有着超3000公里绵长的海岸线，一望无垠的蔚蓝海域，远在南美洲的秘鲁，在世界海产业中占据着重要的地位。这些美味珍馐，跨过万里大洋，来到中国消费者的餐桌，海鲜指南带您一览秘鲁海鲜！

文/海鲜指南（seafood-guide）沈基文

在遥远的南美洲大陆上，有一个低调却极其重要的海产主产区——秘鲁。绵长的海岸线、纵横的安第斯山脉和热带雨林孕育出了多彩的秘鲁。

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秘鲁拥有3100万人口，是南美第三大国家，也是南美经济发展最好的国家之一，北部与厄瓜多尔接壤，南部与智利接壤，秘鲁拥有超过3000公里的海岸线，还有12000个湖泊和河流。

秘鲁拥有超过3000公里的海岸线，还有12000个湖泊和河流

2017年，秘鲁海产品出口额超过10.3亿美元，出口额增长超过1000万美元。鱿鱼、扇贝、章鱼以及冷冻白虾占据了出口产品的大部分。对于秘鲁而言，海产业至关重要；对于全球水产养殖业而言，秘鲁海产业同样至关重要。

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最值得称赞的是秘鲁的鱼粉鱼油产业，秘鲁的鳀鱼（Anchovy，国内也称凤尾鱼资源尤其丰富，支撑着该国的鱼粉鱼油产业，鳀鱼就是鱼粉的主要原料鱼。

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全球鱼粉生产国主要有秘鲁、智利、日本、丹麦、美国等。鱼粉在全球水产养殖业运用广泛，作为全球最大最重要的水产养殖国之一，仅中国就每年消耗近120万吨鱼粉（鱼粉是养殖饲料原料之一，全球鱼粉贸易量约300万吨），其中有80%进口鱼粉采购自秘鲁。超过18000艘渔船在太平洋作业，解决了21万人的就业问题，秘鲁的鱼粉产业带来巨大的经济及社会效益。

当然，仅靠鳀鱼是养活不了秘鲁海产业的，太平洋深海对秘鲁还有着别样的馈赠。

在秘鲁的北海岸，集中展示着秘鲁海产业的秘密，秘鲁海产业在秘鲁出口外汇中仅次于采矿业。秘鲁海产品出口产品多种多样。2016年，秘鲁渔业捕捞量达280万吨，主要以野生的海水鱼为主，如鳀鱼、大鱿鱼、章鱼等；同年秘鲁水产养殖总产量达到390万吨，扇贝、虹鳟和南美白对虾是秘鲁海产业里相当重要的养殖品类。

鱿鱼、白虾、章鱼是秘鲁最重要的三大海鲜品种，还有其他种类丰富的海鲜品不为中国市场所知，本期小编就带你探索秘鲁海产。

在秘鲁的北海岸，集中展示着秘鲁海产业的秘密，秘鲁海产业在秘鲁出口外汇中仅次于采矿业

秘鲁大鱿鱼（Giant squid）

秘鲁的通贝斯（Tumbes）塔克纳（Tacna）地区是秘鲁主要野生捕捞品类的捕捞产地，也是养殖业的汇集地。其中，秘鲁大鱿鱼（Giant squid）和秘鲁章鱼（Common octopus）便是自带光芒的捕捞鱼类，在国际贸易市场地位遥遥领先。

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令人垂涎欲滴的街头美食鱿鱼圈、鱿鱼须、鱿鱼筒……秘鲁大鱿鱼一定是许多美食家的专宠。秘鲁大鱿鱼占秘鲁野生捕捞软体动物产量的88％。就捕捞量而言，秘鲁大鱿鱼是秘鲁捕捞渔业中的支柱产业，秘鲁大鱿鱼涉及的渔民数量众多，其社会经济重要性在渔业捕捞中最高。东太平洋和南太平洋的大鱿鱼每年产量总计约200万吨，其中秘鲁大鱿鱼就占了东太平洋产量的45%，超过30％秘鲁大鱿鱼出口到美国和欧盟市场。

值得一提的是，在秘鲁，为了渔业资源的可持续发展，秘鲁的野生捕捞业正在向国际看齐，逐渐实现可持续渔业捕捞和可持续渔业发展。2017年，政府宣布与可持续渔业伙伴以及产业利益相关方一同与海洋管理委员会（MSC）进行合作。

秘鲁章鱼（Common octopus）

秘鲁章鱼也集中在秘鲁北部，秘鲁章鱼体型相对较大，生活在多岩石的基质和海带森林中，直到200 m的深度。秘鲁章鱼繁殖速度快且不受季节和温度的限制。

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毫不夸张地说，全球大部分地区的美食文化都深受秘鲁美食文化影响。土豆、咖喱、香料这些看似跟秘鲁无关的食材事实上也与秘鲁有着千丝万缕的联系。秘鲁的大厨们特别喜欢章鱼，在秘鲁沿海城市，吹着海风的人们靠窗坐在餐厅，点一份烤章鱼或者酸汁腌制章鱼来陪伴这悠闲的美好时光。从小推车到高档餐厅，秘鲁人充分利用这数千公里的海岸线，将新鲜的章鱼制成一道道美味菜肴，潇洒奔放。

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秘鲁白虾（Shrimp）

秘鲁不仅在渔业捕捞上实行可持续渔业管理的政策，2016年，秘鲁政府出台《水产养殖总法》鼓励秘鲁水产养殖业进一步可持续发展，包括秘鲁沿海地区的秘鲁白虾和扇贝养殖、高原地区的虹鳟以及亚马逊丛林的湖泊和河流的罗非鱼和Paiche（巨骨舌鱼，学名Arapaima gigas，是一种大型的淡水鱼，多生长在亚马逊河流）。

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秘鲁的水产养殖始于1934年，1970年代秘鲁北部开始了对虾养殖，南美白对虾（白对虾）是秘鲁的主要养殖虾种，秘鲁白虾养殖主要在沿海地区，特别是在通贝斯（Tumbes）（93.4％）和皮如拉（Piura）（6.6％），通贝斯常年气候温暖，格外适合海水虾生长。2017年，秘鲁白虾产量约27000吨，出口总值达2.16亿美元。秘鲁白虾出口量的约90％出口到美国、西班牙和法国，2017年，美国采购了近10000吨秘鲁白虾。秘鲁白虾出口几乎以冷冻去头虾为主，如今中国、日本等亚洲市场的大力发展，为秘鲁白虾带来了新的机会。

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目前，秘鲁白虾已经可以出口至中国市场。与大家熟知的中国、印度、厄瓜多尔等白虾主产区不同的是，秘鲁的集约化养殖几乎还未形成，只有个别企业在进行集约化养殖，其余养殖均为传统的土塘养殖，因此秘鲁白虾的颜色略红，可以达到A2-A3，通贝斯养殖气候条件优渥，海水咸度也丰富了秘鲁白虾的口感。

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秘鲁除了大鱿鱼、章鱼、白虾之外，还有扇贝、鲐鱼、凤尾鱼、南太平洋梭鳕、罗非鱼等海鲜水产品。舌尖上的秘鲁海鲜，我们一起来探秘！

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