陈舜履新，陈舜胜，吃海鲜秘籍
来源：一席（yixiclub）
演讲者：陈舜胜，上海海洋大学食品学院教授
大家好，我叫陈舜胜，来自上海海洋大学食品学院。我长期从事海产品的加工营养和安全工作，所以我今天就来跟大家一起分享我们吃海鲜的体会。在开始之前，我先讲一个故事。
西晋有一个文学家叫张翰，他是江苏吴江人，也就是现在的苏州一带。他在当时的都城洛阳做官，觉得这个官当的不开心。他想，难道我到千里之外的洛阳就是为了得到一个官爵吗？他认为人生最主要的价值是要适意潇洒。
他越想就越不开心，一阵秋风使他回想起家乡的美味佳肴。菰菜，就是现在的茭白，油焖茭白、莼菜羹，还有松江的鲈鱼脍。这些家乡的美味佳肴使他下定决心一定要回去。这种美味佳肴的思乡情结是非常有魅力的。
张翰回乡以后，留给世人的千古佳话叫做“莼鲈之思”，表示怀念故乡的意思。“莼鲈之思”，也就是莼菜羹、鲈鱼脍，可能还有油焖茭白。
这个就是莼菜。
这个是松江鲈鱼。
问大家一个问题，中国古人吃不吃生鱼片？吃的。我给大家看一张图，讲讲我们古代是从什么时候开始吃生鱼片的。
《诗经·小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”，这个“炰”字是什么意思呢？这个字是象形字，就是把鳖用泥土包起来放在火上烤，烤熟了以后再吃，其实到现在为止有些地方的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”，怎么个做法呢？我一会儿跟大家讲。
这个典故是当时的周宣王宴请一位叫尹吉甫的重臣，为了奖他有功，于是“炰鳖脍鲤”，所以在《诗经》留下了这个千古佳话。左边这个是简化字的“脍”，右边这个是繁体字的“脍”。
这个字，最早按照我们古人的说法是“生肉为脍”（《汉书·东方朔传》）。脍肯定是生的肉，当时牛肉、羊肉、鱼肉都可以做脍食，但是后来人们发现畜产动物做脍不合适，后来“脍”就改成鱼字边的“鲙”了，此后我们吃的鲙就是鱼片。
孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”我们古人吃什么鱼呢？吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，我们知道有肌间刺，所以孔子认为脍切得越细越薄，就越能体现风味，而且吃起来也比较方便。所以孔子才说“脍不厌细”。
曹植讲这个脍细到什么程度呢？说是像蝉的翅膀一样薄，所以肉的颜色就像雪片一样，而且轻薄得风一吹起来，像是鱼片就会飞动的样子。这种说法非常生动。
这是我们古代的“诗圣”杜甫写的一首制作鱼脍的诗，非常传神。严寒的冬天，在黄河的冰面上凿一个洞，把鱼取上来，从渔人手里交给厨师，厨师把它制好，然后拌上葱末端上来。
杜甫仔细地描写道，在砧板上铺了一层湿纸头，这样就比较干净一点。“放箸未觉金盘空”，太好吃了，还没有怎么吃这个鱼就没了，美味佳肴不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的景象给我们描绘得非常生动。
这张图叫《斫鲙厨娘》，是宋朝的人在砖上画的画，表示当时制作生鱼片时的情景：厨师要先把头发扎好，防止头发掉下来，然后再来洗手更盏，再来斫鲙。斫就是割、斩、切的意思，就把鱼慢慢切下来。在同时还泡上热汤煮茶，这是吃生鱼片的辅料，吃完以后洗盏更碟。
“斫鲙厨娘”画像砖，河南偃师
后来慢慢地，我们古人生鱼片吃得少了，古人吃的是淡水鱼为多，而淡水鱼的寄生虫比较多，我觉得他们的选择还是明智的。但是这个生鱼片传到日本去以后，就在日本开花结果了。现在我们的技术提高了，再从日本引进，我觉得也是很好的。
我们现在的食材更加丰富了，我们的口福就更好了，除了生鱼片，我们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼，还有其他的贝类，都可以做成生鱼片来吃，因为生鱼片能够最大程度地保持海产品原有的风味和营养。
但是，不是所有的海鲜都适合生吃，吃生鱼片的时候我们还是要注意。最大的风险其实就是寄生虫，这里所讲的寄生虫就是人畜共患的，就是鱼类跟人类都能得病的。
海水鱼里也有风险，叫异尖线虫。我们已知的这种海水鱼寄生虫的成虫主要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内，而在人类体内最多就存活一个月，一般两三个星期就死了。但是它可以寄生在人的胃肠壁引起炎症，甚至肠梗阻、胆结石，所以也有一定的危害。
淡水鱼风险就大了，比如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫，这些寄生虫都是在人体内能够长成成虫的，都是危害非常大，非常凶险的，所以我们吃淡水鱼的时候千万要当心。淡水鱼不适合于吃生鱼片，所以我们古人后来放弃吃生鱼片，我觉得非常明智。
刚才讲了鱼，大家看一下这是个什么东西呢？
蟹！这是小时候的蟹，蟹没长大的时候眼睛大大的很可爱，然后长大以后，就变成我们常吃的蟹的模样。
这个就是青蟹（锯缘青蟹）。
这个是梭子蟹，两头尖尖的，像梭子一样。
下面这个是雪蟹，也称松叶蟹。
下面这个是鳕场蟹，也称帝王蟹。
我们简单地认识一下，为什么叫做中华绒螯蟹呢？因为这个蟹是十足目，侧面四对是步足，一对螯，螯上面有很浓的绒毛，我们就叫它绒螯蟹。大家注意一下，这个大闸蟹的最后一对步足（泳足）是尖的，所以它不会游泳，是爬行的。
大闸蟹，也叫中华绒螯蟹
大家看到这个锯缘青蟹，边上前沿像锯齿一样，旁边这个叫拟穴青蟹，这两个一个颜色深一点，拟穴青蟹在广东、广西、越南比较多。
拟穴青蟹非常有心机，在滩涂上挖个洞躲在那里，只要小动物爬过来就一下子把它吃掉，所以拟穴青蟹很厉害。青蟹、拟穴青蟹生活在滩涂上，喜欢吃腐烂的东西，所以吃青蟹的时候一定要选择活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹只要新鲜也不要紧。
这个就是大名鼎鼎的帝王蟹。
帝王蟹的脚（步足）伸开来就70公分长，也就是左右展开以后一米四，差不多是一个人的身高了，所以非常大，也非常鲜美。它主要出产于阿拉斯加跟日本海，个体大，味道又鲜美，所以我们为它封了“皇帝”，叫它帝王蟹。
帝王蟹很鲜美，在我们烹调或是吃生鱼片的时候，有时候也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。其实往往要先煮过，以保持它原有的风味。
像这个香辣蟹，你说有没有必要做香辣蟹呢？其实太可惜了。香辣蟹的原料一般是稍微差一点的蟹，把它不新鲜的风味掩盖掩盖，做成香辣蟹。市场上有些不法分子还用死蟹来做香辣蟹，所以我们要注意，香辣蟹的原料有可能品质不好。
香辣蟹
我们吃蟹的时候很喜欢吃蟹膏、吃蟹黄。蟹膏跟蟹黄其实是两个概念。蟹是无脊椎动物，所以它跟高等脊椎动物不一样，它的一些器官没有明显的边界。
蟹黄其实就是蟹的肝脏跟胰脏，在蟹里我们叫它肝胰腺，它没有边膜的，称为弥漫性肝胰腺。所以蟹壳剥开以后，蟹黄是会流动的，加热也不太凝固。这个肝胰脏是它的消化器官，是黄颜色的。这个黄颜色的部分就是肝脏、肝胰腺，雌蟹雄蟹都差不多。
这个蟹膏是什么东西呢？蟹膏就是蟹的生殖器官，简单来讲雄蟹就是精巢，雌蟹就是卵巢。精巢是白色的，是有点透明状的晶莹剔透的白膏，有些人就喜欢吃雄蟹的蟹膏，但也有一些人喜欢吃雌蟹的蟹膏，红颜色的，颜色非常漂亮，也是美味佳肴。
不过要注意了，雌蟹的蟹膏胆固醇比较高，特别像青蟹、大闸蟹的蟹膏非常丰满，所以一只蟹吃下来有时候蟹膏很多，如果是消化不好的或年纪大的人要慎重地吃。
这个是什么东西呢？这是扇贝。我们正面看一下，扇贝就是像扇子一样平坦的，它的壳上有几条一棱一棱的，就像扇子一样。世界上的扇贝有60多种，我们中国就有30多种，所以中国扇贝的种类很多。其中最有名的就是栉孔扇贝，它是主要生长在青岛大连的冷水性贝类，栉孔扇贝的表面稍微有一点粗糙。
栉孔扇贝
扇贝的特点是，它闭壳的时候肌肉会非常发达，这块肌肉叫闭壳肌，俗称贝柱，割下来的这个就是壳柱。有一块肉圆圆的，这块肉可以冻起来，叫冻贝柱。也可以干燥，叫干贝，味道非常鲜美。
贝柱
我们中国还从美洲引进了海湾扇贝，海湾扇贝的特点就是生育性比较强，生长比较快。
海湾扇贝原产于大西洋沿岸，1982年从美国引进我国。
还有个叫虾夷扇贝，是从日本引进的。什么是虾夷呢？日本唯一一个少数民族是阿伊鲁人，我们古代人翻译成虾夷人，所以虾夷人的扇贝我们叫它虾夷扇贝。
虾夷扇贝，最大壳高可达28厘米
这个扇贝的特点就是个体非常大，它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢？贝柱有15公分以上，像饭碗碗口一样大的贝柱，看着样子就非常漂亮，当然它的生长期也比较长。
我们广东人很喜欢煲粥、煲汤，在里面经常会放干贝。我们为什么放干贝呢？因为干贝鲜。鲜到什么程度呢？我们古代人说，干贝吃了以后三天，觉得鸡和虾都没有味道了，很鲜美。
干贝。古人云：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”
扇贝的贝柱是“海中八珍”之一，其它还包括鲍鱼、海参、鱼翅，还有鱼肚，鱼肚往往是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔组成的，因为它的胶质比较粘，很有质感。鱼唇现在不太吃了，它主要是鲨鱼软骨鱼类嘴部的一块肉，有软骨在里面，蛮有嚼劲的。这个就是鱼子、鱼卵。最后一个是燕窝。
海中八珍。从左至右：鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝
我们上面讲的都是海洋中的动物，其实海洋的植物也很鲜美。我们先看紫菜，紫菜有点像茶树，它是在海里滩涂上的礁石上生长的。
紫菜可以一次一次去采，采完第一次叫初水，或叫头二，然后就是二水、三水，采到最后老了那叫末水紫菜，这一次就不能吃了。
我们的微生物培养基，琼胶就是用紫菜提取做的。其实我告诉大家，紫菜最早的是绿颜色的，后来变红，最后变黑，真正的紫菜变紫了以后，氧化了，质量就不好了。紫菜其实不是紫的，应该是乌黑油光的。
大家看这张图。这个是陈的紫菜，发紫了。这个是新的紫菜，黑色的。所以紫菜变紫就说明氧化了，质量就不好了，我们买紫菜的时候也要注意。还有紫菜最好像茶叶一样，如果要好吃，要选择头水、二水，营养也比较丰富，但是比较难买，大家都是留着自己吃或者送人。超市里比较好一般是三、四水的，差的就是七、八水的了。
紫菜在我们中国其实有十几种，最主要的栽培品种有两种，一个叫坛紫菜，坛紫菜主要生长在南方，就是浙江以南的地区，像浙江、福建。坛紫菜的特点就是质感比较厚，有嚼劲，比较鲜美，适合煲汤，做紫菜汤最好是用坛紫菜。
坛紫菜
这种条斑紫菜主要生长在江苏一带，就是江苏启东附近，条斑紫菜比较薄，比较韧，所以适合于做什么呢？做紫菜片。这种紫菜切细晒干以后，可以用来做日本寿司。
条斑紫菜
如果先将它调味再去烤制，就是我们平常吃的烤紫菜。它的商品名叫“烧海苔”，其实这是日本来的，日本人把紫菜叫海苔（のり），把“烤”叫做“烧”，我们街上看到日料店的“烧肉”就是烤肉，所以“烧海苔”其实应该叫“调味烤紫菜”。
烧海苔，调味烤紫菜
正名一下，除了紫菜，其实还有海带，海带我们古代人老早就食用了，其中有一个品种叫昆布，日本人学过去以后，就把所有的海带都叫昆布，所以有时候就把海带、昆布搞混了。
还有裙带菜我们也是很早就开始食用了。裙带菜大家可能不太熟悉，其实裙带菜叶茎部比较厚，没有海带的腥味，所以海带丝通常是裙带菜做的。还有羊栖菜、石花菜，都是我们平常餐桌上的美味。
海鲜很好吃，但这里面牵涉到的问题也比较多，所以关于海鲜也有各种传言。我举些例子给大家介绍一下，澄清一下。第一个我想介绍的就是小龙虾，小龙虾好多人都喜欢吃，但是小龙虾的传言也比较多。
第一个传言就是小龙虾长在污水沟里，喜欢吃腐食。小龙虾其实也并不是天然地喜欢污水。有学者做了一个实验，就把小龙虾放在右边这个位置，左边一面是清水，一面是污水，80%以上的小龙虾都往清水里跑，所以小龙虾其实还是喜欢清水的。
第二，我们现在的小龙虾都是人工养殖的，天然的小龙虾已经很少了，很难看到了，所以小龙虾在污水中长大其实也是不实之言。
第二个谣言是，大家说小龙虾重金属超标。大家看到小龙虾壳的表面很粗糙，有可能想象小龙虾既然那么脏，有疙瘩的地方可能就是重金属。其实小龙虾只是面孔不好看，但是它的重金属并不高。我自己也做过类似的重金属测定，发现小龙虾的重金属含量并不高。
其实我们人类，包括动物，都有富集重金属的特点，但是小龙虾它是一个甲壳动物，它的生长过程经常脱壳，重金属主要是在壳上面，所以脱了一次壳就又换了一次身，就把重金属又排泄在体外了，所以小龙虾的重金属不太高，基本上都是安全范围之内，甚至比鱼类更低。
还有，小龙虾是不是只有中国人吃？其实不然。美国好多个城市都有小龙虾节，我在美国也碰到过几次小龙虾节，所以美国人很喜欢吃。我们中国的小龙虾的虾仁就经常出口到欧洲去，其中就包括德国。德国人非常讲究食品安全，他们觉得中国小龙虾的口感非常好，肉质有弹性。
我们还问了一下欧洲人，他们觉得中国的小龙虾主要是放在炒饭里最好吃。有个不完全统计的数据，2015年的时候，仅湖北省出口小龙虾就达到了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元，所以外国人肯定吃小龙虾。
还有，小龙虾是怎么来的呢？小龙虾真正的原籍在美洲，美国路易斯安那州就盛产，1983年作为该州的代表动物，小龙虾也是当地居民常见的美食。100多年前，小龙虾被引入亚洲。20世纪30年代，再从日本将引入中国，当时为了作为牛蛙的饵料使用。想不到小龙虾的生命力非常强，牛蛙现在产量不怎么高了，小龙虾倒是遍地开花。
美国路易斯安那州盛产小龙虾
我们吃小龙虾的时候当然要注意，因为毕竟小龙虾的生长环境不好，而且小龙虾还有可能有寄生虫（虽然概率并不高），所以我们吃小龙虾的时候，第一个要活力好，第二个我们要把它生熟分隔煮透，不然特别容易交叉污染。
虾头和虾线一定要去掉
很快举起大钳子虾活力好
有一次上海有个人吃小龙虾腹泻了，结果是盛放熟的小龙虾的时候，用的是放过生的小龙虾的容器，这叫二次污染。所以我们在小店里用餐确实要注意有可能有二次污染。还有吃小龙虾的时候，要记得把虾头肠线去掉。
给大家看一道美味佳肴——鱼子酱。全世界最好吃的是什么东西？有人评出来全世界最美味的是三道菜，就是鱼子酱、鹅肝酱、松露。
鱼子酱与鹅肝、松露并称“世界三大美食”
欧洲人非常喜欢鱼子酱，法国作家司汤达的小说《红与黑》里面，于连看到贵族吃鱼子酱的时候垂涎欲滴。所以我知道欧洲人非常喜欢鱼子酱，他们盛放鱼子酱的器具也都非常高档。
为什么鱼子酱这么贵？因为鱼子酱它的制作过程是非常考究的。选择原料的时候，鱼籽不能太熟，散了不行，没有成熟，鱼籽也不好吃，这是对于鱼的选择。
鲟鱼鱼子
选好鱼以后，必须在这个鱼没有死的时候把鱼卵取出来，而且杀的时候不能让鱼痛苦。有传言说，鱼痛苦的时候肾上腺激素会到鱼卵里面去，会影响它的鲜度。鱼卵取下来以后，去卵膜的速度要很快，所以最好把它撒盐，一刻钟以内制好，所以制作鱼子酱的要求是非常高的。
鱼子酱的制作是极其复杂的过程
鱼子酱的种类也很多，红的、黄的、蓝的都有。光鲟鱼就很多，加上鳕鱼，再加上鲱鱼，所以鱼卵制品在国际市场上的种类是非常多的。
但是我们中国人不太吃鱼子酱。其实鱼子酱从营养价值上其实并不比鸡蛋好多少。它的主要成分就是卵磷脂，还有些维生素，蛋白质当然也比较高，但是我们的鸡蛋营养也还是很不错的。
最后一个问题，这条鱼大家知道是什么鱼吧？
这是金枪鱼。金枪鱼是不是深海鱼呢？不应该叫深海鱼。三文鱼是深海鱼吗？也不是。那么什么是深海鱼呢？生活在水深500米以下的鱼才叫深海鱼。
深海鱼的特征是嘴巴大，深海少有食物。因为200米以下就没有光线了，所以深海的鱼类要自带发光器。还有它的肉里面有蜡油，因为它的储能形式是蜡，蜡烛很经点燃，这种鱼把蜡作为能量储存，表明在长时间没有食物的情况下都能生存。但这个蜡我们人体不能吸收，所以不方便食用。
真正的深海鱼
其实我们人类吃的鱼主要根据水域的生活状态，分为中上层鱼类和底栖鱼类，中上层鱼类就是鱼类水面的中、上层，底栖就是鱼类生活在水体的底部。但需要说明的是：底栖都是指在水深200米以内的大陆架范围，水深200米以下的鱼类就很少了。
底栖鱼类的肉是白色的，它们平时不太动。中上层鱼类都是喜欢游泳的，也适合游泳，都是游泳健将。肌肉中含有较多的肌红蛋白，通常颜色较深，如金枪鱼的肌肉是红色的。金枪鱼属于大洋洄游性中上层鱼类。大洋洄游性，就是可以从太平洋到大西洋能够游一万多公里都没有问题，它睡觉都能游泳。
金枪鱼是在深海区游的，但深海区跟深海鱼有概念上的差别，我们不要搞错概念了。
从生长水域的盐度来区分，我们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼，还有河口鱼。海水鱼大家都知道，淡水鱼是生长在淡水里面的，还有一种叫河口鱼，我们国家都很喜欢吃这类鱼。比如说鲥鱼，中间这个是凤尾鱼。最后一个是刀鱼，就是长江口非常名贵，野生刀鱼今年已经不能捕捞了。
这几条鱼平常生活在海里，产卵的时候会到淡水里面。它们都是海淡水洄游的，这种鱼类统称叫河口性鱼类。河鳗也是这样，河鳗是从淡水生长，到海里产卵。三文鱼，海里生长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类，一个叫溯河性鱼类。溯河就是溯河而上，降河就是从河里顺流到海里。
我们平常讲的深海鱼油其实主要就是来自刚才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中上层鱼类的DHA含量很高。我们吃的鱼油其实大都是来自中上层鱼类的鱼油。如果我们非要叫它深海鱼油，我觉得名不正言不顺，所以我要把它纠正过来。
既然是中上层鱼类，价格便宜，所以我建议大家不一定非要吃鱼油，多吃点海鱼可能更好，更卫生安全，因为鱼油的制作过程可能会引入一些不太卫生的物质。
上面讲了这么多，总而言之，借用孟子的话，鱼，我所欲也，营养健康也是我所欲也。我们如果掌握了科学知识，学会鉴别，那么鱼、营养、健康都能兼得，所以我希望大家也能够愉快地吃鱼，也希望大家营养健康。
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