香辛料配方大全一览表 术业有专攻闪哥告诉你

我们先针对牛肉的特性，选出一些特别适合加工牛肉的香料，八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷、豆蔻、肉蔻、甘草、毕拔、草果、良姜、砂仁、丁香、陈皮等等，今天我们先说这几种主要的，讲讲它们的特性和作用，以及炮制的注意事项。

八角、桂皮、肉蔻、砂仁在此方中起增香的作用，白芷、花椒、草果、良姜、草寇、毕拔等起祛邪、遮盖异味的作用，小茴香、丁香、陈皮这是起到调和平衡的作用，明白它们各自的作用和角色后，我们再根据炮制牛肉需要达到的效果，分主次而决定量了。

胡辣汤是一碗汤，并需要勾芡的，那么我们的香辛料只有呈粉状才能更好地与汤融合，而不是像卤肉那样用料包就行了，香料除了掩盖牛肉的邪、腥味以外，主要就是提香增味，喝汤就是品味它浓郁的肉香味，单独的肉香味还不足以吸引人，那么香料提味就起到除肉香本味外，仅次于肉香的位置了，但各种香料本身味道各不相同，如何祛除？又如何融合？

清洗：

为什么要清洗呢？如桂皮、良姜、陈皮等我们从市场买回来后，会发现陈皮特别是板桂，内芯有很多斑点、霉、灰渍等，有时一抖就有陈物掉落，这些杂质不清洗，粉碎在香料里，会有异味，良姜是根生类香料，在收集时会附有泥土等物，也需要清洗，至于陈皮，有好的，但很多杂质比较大，清洗以后会让陈皮更鲜净，这些都是一些基本的常识，再比如八角、草果、肉蔻、******等香料，长时间存放，很可能会发生霉变，也需要清洗才能用，不然他们会使香料的作用大打折扣的。

炒制的目的有三个：

1、炒干让香料便于粉碎和储藏；

2、在炒制过程中挥发香料自身的青气、异味、暴口；

3、在炒制中使各种香料在高温中产生融合、制约、平衡，但由于香料的质地不同，需要分别对待，有些在炒制前还要处理加工。

先说一下炒前分类和加工吧！八角、桂皮、良姜、属于质地比较硬的香料，要先炒，桂皮、良姜，草果、肉蔻等属于比较厚实的香料，要单独用锤子破碎后再进行炒制，陈皮、花椒、小茴香等属于质地比较轻的香料，不宜长时间炒制，下锅前，最好在太阳下晒干，如遇阴天，单独提前用温火炙热，再晾干后备用。

炒制香料量小最好不用电炒锅，用软火（柴火)铁锅最宜！把锅烧热，放手至锅底感知到热即可，先把桂皮、良姜、投入，慢火炒，切记不要见烟，至少20分钟起出放凉备用，八角、丁香、草果、毕拔温锅放入炒、至少半个小时，切记小火不能锅底见烟，此时放入炒过的桂皮、良姜，加入肉蔻、砂仁和用锤子加工后的粉碎余料，炒制均匀，停火继续炒十分钟，锅内此时半温，所有香料已基本干燥，闻上去已没有最初的暴气、青气和杂味了。

此时能闻到香料融合产生的复合香料，再投入花椒、小茴香、陈皮，切记小火翻炒，此三种物料都有清香味及调和平衡的作用，但其共性不经火，所以要慢火，短时炒干即可，手放在香料上，有温热的感觉就行，大概15分钟，即可出锅，出锅时能明显闻到复合香料的融合香，基本闻不到哪一种香料的特殊香味为佳，香料要摊开晾凉，但切记回潮，晾凉即要马上粉碎，不可炒制后长期放置回潮，除了不易粉碎，味道也会受到影响，粉碎的越细越好，做不到的设备，粉碎后要过细箩，由于粉碎时会发热，粉碎后记得也要摊开晾凉，但也切忌勿回潮。

因关于胡辣汤“调味料”特色，及其在汤内呈现的特色，内容过多，请持续关注阅读！将分期呈现！

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