为什么不推荐吃三文鱼的原因？大家在讨论三文鱼病害时

作者：兽医西蒙

*本文系海鲜指南（seafood-guide）独家约稿，未经授权谢绝转载。

在水产养殖技术日趋成熟的今天，养殖水产品已经成为人们优质蛋白质的主要来源。而这其中，三文鱼可以称得上是明星产品，其优质的营养、诱人的外观以及高昂的售价，一直是高档水产品的代表。

三文鱼，学名大西洋鲑（Salmo salar），2017年全球大西洋鲑总产量226.3万吨，成为“（全球）菜篮子”海产品消费主流。稳定的苗种供应、成熟的网箱养殖流程和乐观的国际市场价格，全球大西洋鲑市场也成就了像Marine Harvest（美威集团）、Cermaq（赛马克）、Leroy（莱瑞海产）等这样的水产巨头，但市场行情背后不时会爆出产量和价格波动，背后的关键因子就是今天要讲的主角——大西洋鲑病害。

先来看一组关于大西洋病害的数据：

2008-2009年，智利养殖的大西洋大西洋鲑大面积爆发ISA（传染性大西洋鲑败血症），该鱼病造成2009年-2011年智利养殖大西洋鲑减产60%以上，从而造成全球养殖大西洋大西洋鲑供应紧张。

2016年3月2日报道，数天之内，有毒藻类水华导致智利国内体重1.5-2.5Kg的八百万大西洋鲑死亡，随后死亡数不断增加，最终统计约导致智利养殖大西洋鲑死亡数量高达2660万尾，大约103298吨。消息一出震惊世界，也导致各大大西洋鲑企业估价大跌，大西洋鲑国际价格上涨。

2017年5月16日报导，挪威国家食品安全局在大西洋鲑养殖密集的哈当厄尔峡湾地区发现非常严重的疫情，传染性大西洋鲑贫血病（ILA）影响到20万条大西洋鲑。

2014年9月，因ISA传播担忧，中国禁止最大大西洋鲑出口国挪威的冰鲜大西洋鲑进口，对挪威大西洋鲑市场造成巨大冲击。直至今年才逐渐缓、解禁。

2018年初，加拿大新斯科舍省2个陆基养殖场爆发了传染性大西洋鲑贫血症（ISA），约有60万条大西洋鲑因ISA死亡。

智利两次大规模病害造成的产量下降

触目惊心的数字、劲爆的新闻标题不时充斥着各大头条，那么，大西洋鲑病害是怎么发生的？危害如何？如何防治？感染了病害的鱼如果流通到市场，能吃吗？今天一起来系统聊一聊。

大西洋鲑病害的前世今生

人有生老病死，动物也不例外。养殖的过程伴随着疾病的发生，是生产过程的常客，如果有效预防和治疗是每一个养殖从业者的职责。从上世纪60年代挪威首次开始人工养殖大西洋鲑开始，病害即随之而来，随着养殖规模不断扩大，可发现的病害种类越来越多，所造成的损失也越来越大。

细菌病

提到大西洋鲑病害，首先必须介绍这个因其行为而命名的细菌：杀鲑气单胞菌。

其会引起大西洋鲑体表出现疖疮，腹腔内脏出血点等症状，因此称之为“大西洋鲑疖疮病”，在初始的养殖阶段，杀鲑菌损失严重，挪威等养殖主产地经过大量投放抗生素的阶段后，耐药性的产生使得治疗穷途末路，但好在科技的发展带来了福音，特异性的疫苗出现了，使得该疾病得以解决。其他的细菌性病害，像弧菌病、耶尔森氏菌病等细菌病，均已通过注射疫苗的方式得到了有效解决。

寄生虫病

跟野生大西洋鲑相比，人工养殖尤其是陆基室内养殖的大西洋鲑，其受寄生虫的传播风险已经大大降低。对于遍布全球各大冷水海域的大西洋鲑网箱养殖来说，处在开放式环境中仍然会受到寄生虫的攻击，当前大西洋鲑最大的寄生虫病害即是“海虱”。

海虱是鱼虱科的一种小虫子，广泛分布于各大沿海海域，而因大西洋鲑养殖集中在近海海域，所以也成为了它攻击的主要目标。

对于刚降海的幼鲑（100-200g）死亡率达到25%，初始阶段使用杀虫药物治疗，使用海参斑等鱼啃食，甚至应用激光，精准制导来清除。

但是，越来越严重的病害逼得大西洋鲑养殖者们开始“逃亡”，远离近海、远离海虱的生存区域，向深海进发，这样深海网箱、远海养殖，躲避海虱的侵害，形成了未来的主流。

病毒病

病毒病是最难缠的对手，其发病急、死亡率高、无特效药物，一旦发生只能坐以待毙。

大西洋鲑的病毒包括IPN、IHN、ISA、PD等，苗期和成鱼大量死亡，死亡率高，损失大。疫苗效果不佳，但通过野生种筛选抗病毒基因的分子育种技术，大幅度降低了死亡量，IPN已基本得到解决，而其他的病毒攻克仍然任重道远，其中最值得关注的是ISA和PD。

ISA，即传染性大西洋鲑贫血症（infectious salmon anaemia），对挪威鱼类养殖业来说是最损害经济的一种的疾病。它是由海洋性正粘病毒（Orthomyxovirus）引起的，跟流感病毒属于同一家族，也被称为大西洋鲑里的“埃博拉”，谈”埃“色变，也对大西洋鲑销售市场造成不小的恐慌和冲击。

ISAV病毒颗粒

该病于1984年在挪威首次公开报道，但此后在加拿大、美国、法罗群岛、爱尔兰和苏格兰报道，1998-1999年苏格兰爆发ISA被成功消灭。

目前，大西洋大西洋鲑是唯一已知发生临床疾病的易感物种，但ISA病毒可以在虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）和海鳟（Salmo trutta L.）中复制。

在挪威，淡水农场偶尔会报告ISA病例，但通常在使用部分海水的孵化场中报告。绝大多数ISA情况发生在海水中的养殖鱼类中。

2008-2009年，智利养殖大西洋鲑大面积爆发ISA，造成2009-2011年智利养殖大西洋鲑减产60%以上；2016年智利有毒藻类水华事件导致2660万尾大西洋鲑死亡，官方报道是因厄尔尼诺气候导致的逐步高温，而据业内人士分析说其是为了躲避ISA污染海域而将网箱移向更靠近赤道的海域，水温高导致藻类繁殖加快，激发了该事件的发生。

ISA除了在各大养殖场兴风作浪造成严重损失以外，也引起了各大消费地区对于病害传播的恐慌。

2014年9月，据报道，挪威食品安全表示，中国方面将对挪威整条挪威大西洋鲑发布禁令，直到中国进口商能够证明进口的大西洋鲑没有具传染性大西洋鲑贫血症(ISA)病毒以及该病毒的其他变种，才会考虑解禁。直至今年才慢慢解禁。对于挪威大西洋鲑是大损失，使得智利、法罗群岛、苏格兰、加拿大、澳大利亚等产区迅速瓜分了中国市场的大部分份额。

PD，即鲑鱼胰腺病或昏睡病（Pancreas Disease），由鲑鱼甲病毒引起，易感宿主包括大西洋鲑和虹鳟。PD自1976年在苏格兰首次发现以来，已扩散至各大三文鱼主产区，且陆续发现了6种基因型，其致病力、易感性、流行区域均各不相同，也导致疾病防控的难度增加。

鲑鱼甲病毒在大西洋鲑和虹鳟的各生长阶段均可发病，受感染鱼一般食欲减退、昏睡，无法保持平衡，螺旋或绕圈游动，有时出现急性死亡，最高致死率高达48%。

鲑鱼胰腺病虽然比ISA风头小了不少，但对于各个养殖者来说，是切肤之痛，其导致死亡率和饲料成本的大幅增加，生产利润的大幅下滑，与ISA相同的是，国际防疫政策也因PD导致挪威三文鱼的禁运，比如中国政府针对挪威部分地区向中国出口的鲑鱼产品必须提供PD证明(不含胰腺疾病的证明)及非ISA疾病证明。

病害对市场的影响：产量降低、价格升高

烈性传染病的爆发，更多是对于全球大西洋鲑产量的影响，继而推动了世界范围内大西洋鲑价格的剧烈波动，对于大西洋鲑产业从业者而言影响更为紧密。

智利产区因爆发ISA（传染性大西洋鲑败血症）造成2009-2011年智利养殖大西洋鲑减产60%以上，从而导致全球养殖大西洋大西洋鲑供应紧张。2016年有毒藻类水华导致智利养殖大西洋鲑死亡数量高达2660万尾，也导致各家大西洋鲑企业估价大跌，大西洋鲑国际价格上涨。

没有证据表明食用病毒致死鱼会染病

对消费者而言，水产养殖是距离自己生活较远的行业，因大多数大西洋鲑均是冰鲜或冻品进口，消费者没有见过活体大西洋鲑和养殖场，对于病害的发生更是知之甚少，也因为此，原先已绷紧食品安全神经的国人更容易因风吹草动引起不必要的恐慌。

谈及水产品病害时，大家关心的更多是鱼感染的病毒、细菌和寄生虫，我吃了会不会生病？尤其记忆深刻的是2014年一篇名为《鱼类“埃博拉”威胁水产养殖，整条挪威大西洋鲑出口中国被禁》的新闻报道“大西洋鲑也会感染上类似埃博拉的病毒”，文章是将鱼类感染ISA病毒比作人类感染“埃博拉”。

然而，新闻传播却变了味，在微博、微信的传播中，一些文章甚至直接打题为“食用挪威大西洋鲑会染埃博拉”“大西洋鲑也有埃博拉”导致“大西洋鲑”在消费者中引起了巨大恐慌，市场销量下降。那么，大西洋鲑养殖过程中感染病毒、细菌或寄生虫对于终端消费者到底有没有危害呢？

一般来说，分类学越相近的物种，其受到某一病原体侵染的关联性更高，即对于某一类病原体，受感动物的亲缘关系越近，越易感，比如SARS、H7N9等人畜共患、人禽共患的病原体，比较常见。

而由于人与鱼的物种亲缘关系较远，因而很少有病原体会“人鱼共患”，因而目前对于几乎所有的鱼类疾病，尤其是病毒类疾病，都不会传染给人类，也不会对人类健康产生任何不利影响。在大西洋鲑中易感、易传播的病毒只在大西洋鲑之间传播，不会传染给接触病毒的养殖人，也没有证据表明食用病毒致死鱼会染病。

在中日韩等有生食鱼类刺身的悠久饮食传统的地区，寄生虫病的确是需要尤为注意的，但海水环境的天然优势排除了大部分对人类危害大的寄生虫，即使常见的海兽异尖线虫，也因无法在人体内完成世代周期而无法完成寄生。而“大明星”海虱更仅在大西洋鲑体表吸血而没有传染性，更不可能被吃入口中。

在大多数大西洋鲑养殖地区，养殖场-加工厂的生产模式，让病死鱼和染病鱼流入市场的可能性降低为零，而食品安全管理的法规监督与企业自检更是为大西洋鲑食品安全加上了层层保障。

大西洋鲑养殖主产区对于病死鱼的处理有着严格的法律规定和操作流程，一般因病原疾病致死的鱼体需经生石灰掩埋或焚烧的无害化处理销毁，而非病原性死亡如缺氧或水华导致死亡，在评估安全性之后，可做成鱼粉。以挪威大西洋鲑为例，依据国际法规，任何关于挪威大西洋鲑品质和食用安全性的警报都会立即上报到挪威当局和国际组织。

从国家防疫层面讲，为了切断疫区来源的鱼可能携带的病原体对本国养殖业的危害，需要严控进口检疫；但从食品安全的角度讲，是完全可以放心食用的。因而对于业者而言，面对此类事件，不应过分恐慌，需要做的是更早、及时获取信息，从而在备货和销售上做到提前量，以降低市场风险。

病害怎么办？养殖环境封闭可控、最大限度降低外源病原体传播的新型养殖模式正成为市场新宠

挪威大西洋鲑产量和抗生素使用量的比较

可见，从90年代中期，抗生素使用量断崖式下跌，而产量却增长了9倍，这归功于疫苗的研制成功以及天然抗病毒家系分子育种技术的成功应用，昔日“劲头十足”的病害大佬们一个接一个的被消灭，弧菌病、疖疮病、耶尔森氏菌病病、IPN、PD……

科技的投入减少了抗生素的使用，大大降低了养殖生产成本和食品安全管理成本，最终将健康放心的大西洋鲑推向了市场。

在大西洋鲑养殖过程中，人类与疾病的对抗手段不断更迭与进步。挪威经历了数十年的斗争史，最终得益于其严格的养殖管理措施、对疫苗技术的不断追求和可持续养殖体系的坚决贯彻，将在未来继续牢牢占据全球大西洋大西洋鲑养殖第一名的位置，并通过持续地营销活动，不断推动全球大西洋鲑消费的增长。

与此同时，现代渔业不断有新的技术投入，相对海水网箱的开放式养殖环境而言，养殖环境封闭可控、最大限度降低外源病原体传播的新型养殖模式正成为市场新宠，陆基循环水RAS、封闭式养殖工船等模式，依靠其自身高效率、高可控的优势，将病害传播的威胁降低到最低，结合疫苗和分子选育技术的应用，查漏补缺，健全每个生产环节，相信养殖业的稳定性不再是一句空话。