刀鱼什么样的是最好的？刀鱼等春令时鲜正当季

中国水产频道报道，春暖花开，此谓发陈，天地俱生，万物复苏，不少时令鱼鲜也随着春汛应期而至。这些蛰伏修养了一冬的鱼儿们，经历了几场春雨的滋润灌溉，饱食了春天的新生水草和浮游生物，因而变得异常肥美起来，那其中的清鲜恬淡，或许才是奢华的春膳之最。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼，又名桂鱼，虽然四季皆有，但以三月桃花盛开时节最为肥美。鳜鱼是我国四大淡水名鱼中的一种,也是东北“三花五罗”中最为名贵的鱼。鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满，无胆少刺，为春季淡水鱼之上品。

每年小满前后，梅子黄时，鲳鱼都会游到内海产卵，此时鲳鱼肥美鲜嫩，因此这段时间，正是品味鲳鱼的最佳时节。鲳鱼的得名有两种说法，明代李时珍释其名说：“昌，美也，以味名。”此其一。第二种说法是，鲳鱼在海中游动时，口中流出许多唾沫，吸引了不少小鱼小虾追逐而行，犹如招蜂惹蝶的娼妓。鲳鱼以肉质肥嫩，肉多刺少，色泽洁白，滋味鲜美而著名。

鲳鱼吃法很多，既可红烧，也可清蒸。如将鲳鱼去骨削成薄片，可作铁板鲳鱼片，其肉质更为鲜嫩肥美；也可将其油炸用作冷盘。如将鲳鱼煮熟去骨，切碎后再加粳米、调料等，则可煮成鲳鱼粥，对脾胃虚弱者尤为适宜。此外，鲳鱼还可腌制或糟制，以供日后食用。

有民谚曰：“三鲳四鳓”：意是三月是吃鲳鱼的好时候，而四月的鳓鱼更美味。鳓鱼因其眼较大，故民间称其为“大眼曰”。我国沿海各处都有出产，叫法也不同，还有白鳓鱼、曹白鱼、白鳞鱼等别称。

鳓鱼洄游季节性较强，游泳迅速，对温度的反应敏感，在水温低时，它们都在近海水域栖息，当水温升高则靠近沿岸活动，每逢春季至初夏，它们成群结队地从外海游到河口沿海产卵，即形成“渔汛”。鳓鱼食法很多，清蒸红烧皆宜，清蒸当为首选。若是雌鱼应保留鱼子，与鱼同蒸可增鲜提味。

“春鳊秋鲤夏三黎。”春鳊，意指春天正是吃鳊鱼的最好时机。鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方，冬天水温偏低，鳊鱼一般沉到水底游动，能吃到的东西也少，春天水温渐渐回暖，鳊鱼开始浮到水的中段，也开始抓紧时间四处觅食了。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼条条健壮肥美。此时，它的外表富有光泽，鱼鳞闪亮，肉质嫩滑而肥美，并且越大肉质越鲜。

鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉，是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”。 这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春夏间最为肥美,其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，苏东坡曾经题诗曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。"

长江鮰鱼的肥美是有口皆碑的。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的，湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。

“四月子鲚厨厨（顿顿）鲜”。子鲚，也称凤尾鱼，学名凤鲚，属名贵的经济鱼类，是下饭佐酒的佳品。因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故名。江边的人也叫它做“烤子鱼”。

子鲚鱼如今名气并不大，在市面上也不常见，但在明朝那个时候，它的名气要比鲥鱼、刀鱼、河豚长江三鲜大，而且还是江阴独有的贡品。子鲚鱼肉嫩、味鲜、子满、肥美，每年从立夏至小暑渔讯二个月。可以清炸、糖醋、红烧（家烧）、晒干蒸、烧吃等等。

凤尾鱼最好的食用时间是在4月，但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批出水），占“鲜”机，所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月，已有不少食客要迫不及待的尝鲜了。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候，但却已经开始抱籽，简单的香煎便入口香脆。

黄眉头也叫狮子鱼，生活在咸淡水交界水域，是南沙地区独特的鱼种之一。之所以叫狮子鱼，一是因为这种鱼多集中在狮子洋生长，二则是因为这种鱼头圆如同舞狮所用的狮头。黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种，但是由于捕捞过度，近年产量逐渐稀少。

黄眉头生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处，一旦离水便很快死掉，因此必须趁鲜吃。有经验的老饕们说，黄眉头以2两到2两半重为最佳，越大条越金黄，就越是好吃。但现在产量稀少，大条的黄眉头很是难得，一般都只有1两多重，越大越值钱，个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。

黄眉头肉嫩而无腥味，上等货头部与鱼身边缘呈金黄色，偏白色者为次品。黄眉头肉质爽甜滑嫩，全身呈金橙黄色，尤以清明前后为最佳。为突出鱼肉的滑嫩，郭生建议用蒜蓉蒸，或是清水浸为最佳。前者吃的是惹味，后者吃的是鲜嫩，各具风味。

河骨鱼是北江野生河鲜，它眼睛小小、身材中等，是如同塘虱、鱼甘鱼那样的无鳞鱼，属于比较稀有的鱼种。河骨鱼天气一冷就躲到水底石缝里去，捕捉十分困难，即使是渔民，也只能是人手一条一条地钓上来。由于它对水质要求甚高，因此只生长在北江流域最深一段，英德到韶关之间，在号称广东最清澈河的封开贺江也可以找到。

河骨鱼每年3月到8月最靓，由于它是纯野生的，经常在水流中逆流而上，因此身上的肉都是蒜子肉，腩位十分结实，近似斑鱼的口感，但是鲜滑清甜犹有过之，令人入口难忘。而且肥美的河骨鱼连鱼皮也富含胶质，极为爽口弹牙。

白鸽鱼，俗称白鸽、白甲或白花鱼，生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中，肉质鲜嫩细腻而不粗碎，韧性适中而不梗麻，味野而不含腥，自然风味十足。

白鸽鱼属“弹跳鱼”科，长约10厘米，背赤腹白，身为圆锥状的小型鱼类，双眼长在头顶部分，“眼高于顶”，即人们所说的“白鸽眼”。盛产珠江三角洲沿海一带。每年农历三四月份大量上市，深受食客欢迎。

白鸽鱼鳞片极细，烹制时不必刮去。鱼肠白而细，也可食用。苦中带甘而爽脆，不必弃之。白鸽鱼肉质鲜嫩细腻，虽然长在滩涂上也不会腥，腹内会有微黄鱼油，用来滚汤甘香异常。当地人也喜欢用来砂煲焗或者是豉油皇蒸，香气亦浓。相比较珠海产的白鸽鱼，十九涌的白鸽鱼，会比较瘦身而且鲜甜得多。“豉油皇焗白鸽鱼”又名“江山美人鱼”，为珠海十大名菜之一。

野生的笋壳仔活脱脱就是一枚迷你“小鲜肉”。清明前后是它的黄金期。笋壳鱼其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩。但体形比较小，大的不过八九两。

笋壳鱼作滚汤，鱼汤在一次次的滚沸中变得如同牛奶般雪白，入口鲜甜浓郁。而由于笋壳鱼骨刺较少，也可采用油浸的方法，这样做出的鱼外脆内滑，肉汁全锁在里面，非常好吃。

奶鱼是一种小鱼，多产于中山、番禺一带，是自然生长的鱼类，所以产量不会太高，有时运气好的话，可以碰到较大条的，用来熬汤又浓又醇，奶白色的鱼汤真像琼浆般鲜美。奶鱼一条只有1两重，丝毫没有鱼鳞，如同泥鳅一样拥有让人羡慕的光滑肌肤。有色泽且血管通透的是靓鱼，萝卜丝煮奶鱼是经典搭配。用来煲粥，则更显其营养价值高以及粥底的清甜。