最美味的广东阉鸡：老上海最欢喜这种鲜嫩咪道

上海家庭春节里会制作各种各样的美味佳肴，而在鸡鸭鱼肉等各式年菜菜单里，有一道让很多老上海打耳光都不愿意放弃的特色年菜阉鸡。阉鸡硕大，肉质肥厚，经过烧煮后满屋鸡香。阉鸡上市量以春节前最多，供应春节市场为主。

来自本市菜场的消息，明年春节年菜阉鸡已经上市销售，大多数菜场销售阉鸡则需提前数天预订，杀好退毛的冷鲜阉鸡零售价23-28元一斤，其售价未涨未跌，与往年春节前基本持平！

据了解，阉鸡养殖方式很特殊，它是在公鸡出生20-50天时进行人工阉割，然后进行饲养。阉鸡发声低沉，比较文静。所有品种的公鸡都能做成阉鸡，目前将公鸡阉割的鸡种主要有三黄公鸡和草公鸡两种。阉割的方式有手术和药物两种。三黄公鸡阉割后进行放养，大概放养180天以上上市销售。上市的三黄阉鸡比一般三黄公鸡体型要大，大概有7斤重，隔水清蒸最好吃。

宁海东路、宁波路、马立斯、大沽路菜场的摊主透露，他们供应的阉鸡主要来自绍兴，绍兴地区做草阉鸡的时间最久、最知名。草公鸡阉割后，其养殖方法很原始，与三黄阉鸡的养殖方法明显不同。

老上海没有三黄鸡，只有草鸡。有着30多年经销草阉鸡历史的宁海东路菜场芳芳鸡店告诉记者，一般在春季出草公鸡苗种时对其进行阉割，阉割后要将其放置在只点一盏灯的黑暗鸡笼子里养殖，让它只吃不动近一年，这样，阉鸡就会大量长肉，等到一年以后，即春节之前上市，这时上市的草阉鸡很壮、鸡肉很肥，吃起来满口生香，是春节中一道“打耳光都不肯放”的传统本帮知名年菜。

宁波路菜场一家同样经营了20多年家禽的老摊主回忆，过去江浙沪等地的居民都有过春节吃草阉鸡的习惯，因此春节阉鸡的消量最大。一只阉鸡一般5-10斤重，买一只阉鸡可以吃上一个春节。

“现在的情况虽然已经明显改变，但春节吃阉鸡依然是很多老上海无法割舍的情缘。”大沽路菜场该摊主还说，比起3斤左右的草母鸡，阉鸡要大许多，因为大所以买的人相对少，因此市民需要阉鸡一般要预订。“春节因为供应量大，所以一般要提前二三天预订。”

宁海东路、宁波路、马立斯、大沽路等菜场，明年春节杀好退毛冷鲜阉鸡的零售价每斤在23-28元一斤，三黄阉鸡略便宜，草阉鸡略贵。

据悉，老上海阉鸡最常见的吃法是白斩阉鸡，将阉鸡用水煮后，用配制好的酱油、麻油调料蘸着吃。明年春节想吃白斩阉鸡？可以去预订了！