各地宵夜特色招牌菜 三道硬菜让藏在老街里的农家饭店人气爆棚

我们经常看到，饭店大多是开在繁华的街面上的，很少有人把饭店开在偏僻又僻静的农家院。最近，我们就探访了这样一家反其道而行之的“新大院”饭店。如果他家墙头外面没有悬挂那一串串红灯笼，如果大门两侧不挂着写有“佳肴美酒千家醉，饭暖菜香万家尝”这样的对联。谁也不会想到深藏在赵县县城北门村苏家老街上的农家院是个饭店。走进新大院，环境十分雅致。青砖灰瓦白墙、玉阶丹楹，配上花棂门窗，果然一派“天棚、鱼缸、石榴树，先生、肥狗、胖丫头”的老北京四合院生活味道。

好的环境固然很重要，但是，单凭这一点是不容易留住那么多回头客的，食客毕竟是来吃饭的，而非旅游赏景。那么，店家有什么经营诀窍让饭店人气爆棚呢？墙上的一首打油诗说得好：“清净幽雅一大院，厨艺精湛就这范儿。饭香菜美笑脸迎，愿君饿了再来这儿。”原来，环境美、厨艺精和服务热情才是这个农家院的三大“镇宅之宝”。

对于吃货来讲，不管你饭店有多少“镇店之宝”，只有拿出像样的饭菜才能让人信服。我因是第一次来这里吃饭，特意让服务员推荐一下饭店的招牌。居然又是三大硬菜，曰，酥香羊腿，曰清炖大公鸡，曰扒猪脸。

先从酥香羊腿说起。这是一道先蒸后炸的特色风味美食。因多了一步炸，与赵县“兄弟家宴”的炖羊腿口感丰富了许多。用新鲜的羊前腿戳些小洞，以便入味，厨师在羊腿上加精盐、胡椒面、揉搓均匀，再加料酒、花椒、孜然粉、香叶和切碎的葱头，腌渍半小时以上。第二步是将腌好的羊腿上笼屉，蒸熟。沥去汤汁后晾凉，再将蛋液与玉米淀粉调成的稀糊抹在羊腿上挂糊。最后放入烧到八成热的油锅里炸透至熟。

服务员端上羊腿先让食客过目后，送到后厨剔出骨头，垫在盘底，将肉片成大片装盘，再撒上孜然粉上桌。酥香羊腿，色泽红亮，外酥里嫩，不腥不膻，吃到嘴里鲜香四溢，回味无穷。

清炖大公鸡，用的是散养鸡，现宰现炖。炖时，不添加任何中药材佐料，只放盐和葱、姜、辣椒、八角。这与城东梨区南庄村饭店的有名的炖公鸡做法最接近，鸡块鸡汤用汤盆一起上，满满的干货浸在汤盆里，汤上点缀着翠绿的香菜、浮起薄薄一层鸡油，鸡油起到了很好的保温作用。吃一嘴软软的鸡肉，喝一口鲜美的鸡汤，汤清味醇，鸡肉软烂，实在是很美的享受。

扒猪脸在当地很多饭店都有，适合我等馋嘴大汉食用，但因其肥而不腻、入口即化又富含胶原蛋白，相信对美女也是适合的。记得石家庄一家媒体的美食栏目主持人馋猫爱宁，当年来在赵县采访，就采写了沙河店味佳肴饭店的扒猪脸，而且吃得还挺香呢。

新大院的扒猪脸，肉骨分离，色泽红亮，肉质鲜美，咸香适度，可以直接吃，还可佐以荷叶饼、香丝和黄瓜条来吃。新大院这三道硬菜好吃没得说，但不可多吃。还是一句话，适可而止。