三文鱼整条如何分割要放血？洪纬读成为三文鱼活成猪的三文鱼

洪纬

《成为三文鱼：水产养殖与鱼的驯养》，[挪威]玛丽安·伊丽莎白·利恩著，张雯译,华东师范大学出版社2021年7月出版，352页，75.00元

一、临渊羡鱼

凉爽的秋风徐徐吹过，人们悠闲地在海边散步，仿佛横行肆虐的病毒已经远去。岸边不断有成群的小鱼儿随着波浪缓缓摇曳，我不知不觉停下了脚步，欣赏着它们的袅娜多姿。鱼群犹如龙蛇般柔韧，组合千姿百态，圆形、八字形、梨形……好不快乐。

时间倒退一点点，它们的长辈亦是如此，集群在宽阔的海洋里，嬉戏玩耍，涌向岸边，进入港口。拥挤引发缺氧的时候，个别鱼儿还会跃出水中，在空中划出一道道美丽的弧线。这时，我年幼的孩子会兴奋地叫道：“妈妈，飞鱼，鱼在飞！”它们是我夏末秋初的生活乐趣。有时，为了追寻它们，我还会沿着海岸线驱车一路侦查。

它们是当地人不屑入口的一种大西洋鲱鱼（俗名Bunker）。没有垂钓爱好者的叨扰，没有渔民思量着如何将之一网打尽，这对它们来说，或许是幸运的。它们在大海里雀跃，欢腾，跳着集体舞，营造出欢快的氛围。对于观鱼者来说，这该是临渊羡鱼的最高层次吧！可是，它们能够体会快乐，感觉悲伤吗？目前的科学研究告诉我们，鱼类可能缺乏这些感受。

形成梨形的大西洋鲱鱼幼鱼群（洪纬摄）

二、努力“成为”鱼

回到家，我从书架上取下漂洋过海、历经三个月旅程缓慢抵达的中译本《成为三文鱼》。看着封面上奋力前行的三文鱼们，我好像不再那么开心。

自二十世纪六十年代末以来，三文鱼开始在挪威密集养殖，三文鱼的全球供应量由此大增。酷爱三文鱼的北美人和欧洲人为此振奋不已。以三文鱼为生的北美阿拉斯加人却愁苦不堪，在相对廉价的养殖三文鱼供应充足的冲击下，野生三文鱼的价格曾经一度跌入谷底。

好景不长，养殖三文鱼很快成为微生物滋生的温床，由此波及野生三文鱼。始作俑者是海虱和一些病毒。海虱是海洋中的一种常见寄生虫，属于微小甲壳纲动物，营体外寄生，吃寄主的黏液、表皮组织和血液。其下的鱼虱属和疮痂鱼虱属寄生在海鱼身上。早在1990年代中期，就有学者警告人工养殖三文鱼将对未来的自然环境存在巨大的破坏力。养殖三文鱼密度大，一旦鱼体感染了海虱，就会大量暴发。由此，局部海域海虱浓度大幅度攀升，游经此地的野生三文鱼无辜遭殃。

水域里的病毒传播也是一个极度危险因子。1995年，一种病毒攻击了南澳大利亚水域，每天传播三十公里，留下了大量的死鱼。大量塘鹅、企鹅被活活饿死。有些病毒一晃而过，有些病毒连绵不绝，三文鱼贫血症病毒就是这样的顽固分子。首次发现该病症是在1984年，在挪威的一个养殖场里。当时传播缓慢，过了几年才出现大规模爆发。养殖场内的三文鱼感染该病后的死亡率高达百分之百。再过了一些年头，该病毒从北半球渐次传到了南半球，2007年世界上最大的三文鱼养殖公司“海洋捕捞”（Marine Harvest）在南美智利首次发现了传染性的三文鱼贫血症。

面对疾病的大肆进攻和逐渐消失的野生三文鱼，科学家、经济学家、人文学者纷纷开始反思养殖三文鱼的弊端，试图唤醒人们对自然母亲的敬畏之心。除却大量学术论文，我们还可以找到更多关于三文鱼的著作，比如裘德·伊莎贝拉（Jude Isabella）的科学回忆录《三文鱼》（Salmon），马丁·李·穆勒（Martin Lee Mueller）的《做三文鱼，做人》（Being salmon，Being human），还有马克·库兰斯基（Mark Kurlansky）最近出版的《三文鱼：一条鱼，一个地球，以及它们共同命运的历史》（Salmon: A Fish, the Earth, and the History of Their Common Fate）等等。想起这些，一种悲伤感在我心里油然升起，之前观鱼获得的愉悦感消失殆尽。在我看来，养殖三文鱼是不幸的，也是痛苦的。它们在饱受疾病的困扰时，还无形地承担着“大自然破坏者”的恶名。我手里捧着的《成为三文鱼》是要为养殖三文鱼正名，还是要突出工业化养殖与自然之间的紧张关系，抑或是其它？这只能通过阅读慢慢寻找答案。

与《成为三文鱼》的首遇是在美国的一个社交网站。书名里的“Becoming”甚是醒目。一条鱼，有什么好“成为”的呢？经过一段时间的阅读，我似乎体会到了作者挪威人类学家玛丽安·伊丽莎白·利恩（Marianne E. Lien）的用心，明白了“成为”的意思。

利恩笔下的主角正是工业化养殖生产的三文鱼。她与其他书写三文鱼的人文学者一样，深入水产前线，进行着人类学家口中的田野。她访谈了参与三文鱼一生的众多人员，并竭力参与到相关劳作中。“成为”是书的主线，养殖三文鱼成为饥饿，成为生物群，成为外来物种。

不可避免的是，当提到一种生物从野生转变为人工养殖或者栽培时，我们首先会想到生物学术语“驯化”一词。利恩提出的“成为”包括了驯化，意义更加丰富。驯化是人工干预野生动物和植物的自然繁殖过程，从而使它们成为人类理想或接近理想中的物种。从经济学意义上来讲，就是将野生动植物变成了人工养殖的新型经济品种。人类驯化了水稻、小麦、玉米等五谷杂粮，驯化了猪牛狗羊等动物，这些驯化经历了一个漫长的渐变过程。

先人的锲而不舍也让部分鱼儿获得了在人工喂养和密集环境下生存的能力，他们凿池养鱼，稻田养鱼，相传春秋时期的范蠡著有《养鱼经》。唐朝以后中国又发展了四大家鱼的养殖。宋代出现了具有观赏性的金鱼。到了明末，金鱼的花样品种达到了一个高峰。相应地，在中国历史上，关于鱼类的书籍也是层出不穷，其中包括了本人偏好的明代万历年间出品的《闽中海错疏》和《朱砂鱼谱》。在其他国家，水产养殖业也发展得很早。来自尼罗河的罗非鱼在古埃及就已经被池塘圈养，大英博物馆收藏的古埃及底比斯古墓中的绘画和浮雕可为例证。

古代发展起来的这些水产养殖方式几乎不需要采取任何高难度技术措施，比如改变鱼儿产卵方式，控制生命周期，精密计算饲料成分等繁杂手段，农民就可以收获一箩筐又一箩筐的鱼肉蛋白。古人的书写和艺术创作无不展现着人与动物之间的一片祥和，激励着现代人对田园牧歌的梦幻追求。

云南稻田养鱼的大丰收（图片来自：澎湃新闻https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_9613128）

古埃及墓内壁画中的池塘养鱼（内巴蒙的庄园花园，大英博物馆馆藏）

与鲤科鱼类、罗非鱼共同构成当今经济鱼类重要支柱的三文鱼，它的养殖史是另外一个故事，它基本上是现代科学的产物。欧洲和北美食用三文鱼的历史非常长，但是三文鱼的养殖历史非常短暂，距今不过半个世纪。如若用“驯化”来表达三文鱼从野生到人工养殖的过程，似乎有点与我们的固有观念有些格格不入，而“成为”恰到好处。

鲤科鱼类和罗非鱼都生活于淡水，而三文鱼属于溯河洄游性鱼类，不同的生命阶段必须在淡水和海水中分别完成。年幼的三文鱼在淡水中生活，生长到一定的尺寸和成熟度，完成生命中一个最关键的“银化阶段”，再游向大海。在海水中生存一定时间后，它们又开始溯河产卵，完成生命的意义，走向生命的终点。由此可见，养殖三文鱼不仅需要转换不同的场地，人们还必须准确地知道它们的生长规律。

银化与光照变化密切相关。在自然状态下，不同季节下的光照时间和强度均有不同。不同种类的三文鱼进入银化阶段需要不同的时间。比如，在北大西洋的河流中，三文鱼一般要在淡水里生活一到四年，才能发生银化。这意味着，三文鱼在进入大海之前需要做的事情便是等待，等待成熟时机的到来。

但由于利润的驱动，动物蛋白的需求量居高不下，人类没法等。在更短时间内获得数量更多和体重更大的三文鱼，成为养殖场的主要目标。他们想尽办法主宰自然，控制三文鱼，制造银化需要的光照，还有掌控鱼儿生活环境的温度。只有完全了解三文鱼，破解三文鱼一生所有的秘密，养殖场才能获得巨大收益。这一切只能依靠科技实现。

率先掌握养殖三文鱼秘诀的是挪威人。挪威人给年幼的三文鱼建立一个黑色屋顶，遮挡了所有的自然光，打破了三文鱼的生命节奏。三文鱼的银化季节提前了，不用等到来年的春天，初秋就可以完成。举个例子，一种大西洋三文鱼的幼年淡水阶段在野外需要两到三年，在贮水池中只需要半年到一年便能完成从卵到幼鱼、鱼苗阶段，随后被转移到海水中继续养殖。

三文鱼的寿命在缩短，体重却在迅速增加。

三、它已经不是鱼

为了研究三文鱼，利恩做了不少田野笔记。她在养殖场看到了海量数据，层层叠叠。她没有重复这样的记录，而是以人类学家的触觉去记录每一个工作场景。将鱼苗倒入贮水池中时，她会用上活泼、小小这样的词来形容小鱼苗，将“长达几厘米的小鱼苗”这样的冷硬数据蜕化成一个鲜活的场景。我们来共同领略下：

昨天，约翰和我花了一整天的时间将人工草皮孵化盘里刚孵化的小小的、活泼的鱼苗倒进位于一个被叫做维沙伦或者“白厅”的建筑里的50个圆柱形贮水池中。（189页）

白天，她和一位养殖场同事在孵化场共同喂养鱼苗。夜深人静的时候，她便将白天的工作进行“人类学理论式”的提炼：

这里不是产科病房，而且我们不是最好的朋友。我注意到的仅仅是这些：在这种实践中，有一种人类-动物的“联结”正在进行，或者说是一种正在生成的关系。虽然短暂，但是在人类这边具有关心和情感的要素，并且谁知道在水底会发生什么呢？另外这种实践也是性别化的。（192页）

这种记录通常不会发生在现代的实验记录本中。利恩细腻地捕捉到喂食三文鱼是一个需要调整、投入情感的过程。工作人员必须紧密观察，回应他们所感觉到的东西。也就是说，如果原来喂养的方法不奏效的话就必须进行一些新的尝试。利恩将一种诚实的科学态度进行了完美的感官阐释。

也正是她的密切观察和情感投入，三文鱼的“成为”过程才富有生机，让人感觉到养殖场里的三文鱼群体是由一条条鲜活的生命组成，而非“多少厘米”“多少克”“多少天”这样毫无生机的数字的代称。它们是有情感的动物！

利恩懂鱼，作为食客的我们可能更加关心的是三文鱼的口感，鱼肉里的Omega-3不饱和脂肪酸含量。三文鱼是肉食性的，它们吃鱼。在养殖场，它们承担着不断增重的使命，无时无刻不在觅食。最终，重量被转化为价格和利润。为了减少成本，加快增重速度，植物类饲料部分取代了海洋鱼类饲料。在许多养殖场，三文鱼已经习惯吃高达含量百分之二十五的大豆，犹如在吃猪饲料。坊间流传这样一个说法：它们的外形像鱼，本质上已经更像猪。事实上，由于罗非鱼生长快速的特点，早已经被人称为“水生鸡”了。

三文鱼的饮食结构在人类的操控下发生了巨大改变。作为富含Omega-3不饱和脂肪酸的海洋鱼类，三文鱼的这个卖点受到了威胁。自诩为万物之灵的人类相信人定胜天，他们开始给三文鱼投喂含有Omega-3的大豆。

人类的餐桌已经被快速生长的鸡、猪、牛、羊包围了，它们满足了庞大人口对蛋白质的需求。酒足饭饱之后，人类又开始担心生长激素在滥用、埋怨肉味不够鲜美，呼吁动物也需要自由。市场上早就打起了散养鸡、散养猪、天然牧场饲养的招牌。肉的等级和价格与动物的饲养环境呈正相关。可以想象，人们对待三文鱼的态度也是如此。

美国某超市，左图的野生三文鱼价格高于右图的养殖三文鱼（洪纬摄）

我们也许会说，鱼与鸡和猪的养殖还是存在差异的。三文鱼历经银化后的养殖场设立在天然的海域。事实上，与禽业、猪业的工业化生产相同，所有的密集水产养殖都会引发海洋生态问题，海草生长失衡，寄生虫和病原微生物传播迅速。

三文鱼被圈养在海洋里的网箱里。仪器使用不善，或者一些不可抗拒的外力均会导致网箱破损。冲破束缚，鱼儿也许可以游向更广阔的天地。下意识地，我们都可能会认为养殖三文鱼的命运应该就此被改写了，可以由自然界来结束自己的生命，而非进入人类的屠宰场。

可悲的是，唯一等待它们的处决仍然是死亡。它们生来就该被圈养，是外来物种，是本地物种的天敌。这个天敌可以悄无声息地让本地三文鱼无影无踪。在二十世纪八十年代之前，挪威河流中的主要区分是在鳟鱼和三文鱼之间。在今天，养殖三文鱼和野生三文鱼是一个重要的区分。经验丰富的渔夫可以快速地区分养殖和野生三文鱼，如同三文鱼的头顶上刻了养殖公司的名号。

2017年，美国库克水产养殖公司（Cooke Aquaculture）的一个网箱破裂，数万条非本地大西洋三文鱼逃进了普吉特海湾（Puget Sound）。沿海原住民争相捕捉，担心危及他们生计依赖的本地三文鱼。华盛顿州州长暂停了新的网箱租赁，州自然资源部开始审查库克公司的业务。到2018年，华盛顿州已经完全禁止了网箱养殖，结束了该州水域三十年的大西洋三文鱼养殖。

人类在试图改变甚至创造物种，反过来又担心大自然创造的物种会由此消失。人类该是一个怎样的矛盾体！这就是人与自然的“缠绕”吧！

责任编辑：彭珊珊