去头正宗鳕鱼：为了吃垮海鲜自助餐厅

很多人都有“吃垮自助餐厅”的野心。

人的胃容量有限，所以在吃自助餐时，要挑贵的吃。

比如“鳕鱼”。商业宣传赋予了这种鱼类“高档”“进口”“有营养”的标签，很多人吃自助餐时，就瞄上了它们。

然而，世界上名字里带“鳕”的鱼，至少有好几百种

，在我国市场上，很多生物分类学上不属于鳕鱼（鳕属、鳕科、鳕形目）的鱼，也都约定俗成，以“鳕鱼”的名称出售。

餐厅提供的五花八门的“鳕鱼”，也延续了这种混乱的命名。

所以，想把几百块钱的海鲜自助吃回本，你首先得知道，最贵的“鳕鱼”，都是些什么鱼。

又贵又好吃

银鳕鱼/黑鳕鱼/蓝鳕鱼=这种鱼▼

如果你在餐厅看到写着“裸盖鱼（黑貂鱼）”的菜品，可别因为这些名字看起来不够高大上，就避而不吃。

因为，市面上口感最好的、售价在两三百元一片的银鳕鱼，真身就是这种来自北极海域的裸盖鱼。

裸盖鱼和鳕鱼没什么亲缘关系，“银鳕鱼”这个称呼是商家给按上的——要说起来，这个叫法对裸盖鱼不公平，因为它可比鳕鱼好吃得多。

裸盖鱼

学名Anoplopoma fimbria，英文名Sablefish

其他名称：银鳕鱼、黑鳕鱼、蓝鳕鱼、黑貂鱼、奶油鱼……

裸盖鱼好吃到什么地步呢？

——肉质细腻柔嫩，入口即化，上品自带浓郁的奶油香。

裸盖鱼是辐鳍鱼纲、鲉形目、黑鲉科、裸盖鱼属的多年生底栖鱼类，主要分布在北冰洋、北太平洋的冰冷水域。为了抵御冰冷海域的低温，它体内的鱼油含量极高，为此深受各国人民喜爱。

• 在美国、英国、加拿大，人们习惯叫它黑鳕鱼（Black Cod），有时候称蓝鳕鱼（Blue Cod）。

• 在日本，人们一般把裸盖鱼称为银鳕鱼（銀鱈、ギンダラ）。

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在市面上，裸盖鱼一般被称为银鳕鱼，也可能被叫做黑鳕鱼、蓝鳕鱼，并没有一定之规，具体看经销商的态度。

不过，香港食品安全中心2007年发布的《有关识别及标签：油鱼/鳕鱼的指引》里，允许使用“银鳕鱼”对裸盖鱼进行标注。

总之，遇到就尝尝，肯定不失望。

珍稀而且挺好吃

白鳕鱼/银鳕鱼/南极鳕鱼=这种鱼▼

前面说了，有“银鳕鱼”称号的裸盖鱼，和真正的鳕鱼没什么亲缘关系。同样，顶着“白鳕鱼”或“银鳕鱼”称号的另一种鱼，也和真正的鳕鱼没什么关系。

在我国市场上，“白鳕鱼”一般是指生活在南太平洋靠近南极地区，属于辐鳍鱼纲、鲈形目、南极鱼科、犬牙南极鱼属的两个经济种：

• 小鳞南极犬牙鱼，学名：Dissostichus eleginoides，英文名：Patagonian toothfish，也就是巴塔哥尼亚齿鱼。

• 鳞头南极犬牙鱼，学名：Dissostichus mawsoni，英文名：Antarctic toothfish。

这两种鱼住在南极圈冰冷纯净的深海中，非常抗冻，被称为“最不怕冷的鱼”。

它们的别称也很多，比如：银鳕鱼、智利海鲈鱼、法国银鳕鱼、南极鳕鱼、美露鳕、黑狗鳕、圆鳕……

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虽然长得不帅，但犬牙南极鱼的肉称得上白如凝脂，美丽动人。

这种鱼肉质极嫩，入口即化，只是不像裸盖鱼肉那样带有奶油香。很适合不擅长挑鱼刺的人食用。

作为生活在纯净海域的深海大型鱼种，犬牙南极鱼数量有限，每年全球允许捕捞量只有三万吨左右，因而单价颇高，一片鱼排售价至少有一两百元。

如何区分这两种鱼

说起来，裸盖鱼口感比犬牙南极鱼更胜一筹。

所以，很多时候，犬牙南极鱼会与裸盖鱼一同分享“银鳕鱼”的称号。

那么，如何判断，你看到的“银鳕鱼”是裸盖鱼还是犬牙南极鱼？

1

看名称：有时候商家自己为了区分，会把裸盖鱼叫黑鳕鱼，而用银鳕鱼称呼犬牙南极鱼。

看产地：裸盖鱼的产地靠近北极海域，比如美国的阿拉斯加、加拿大的不列颠哥伦比亚省。犬牙南极鱼产地靠近南极海域，比如智利、阿根廷。

2

看鳞片：裸盖鱼的鳞片又黑又密。而犬牙南极鱼的鳞片比裸盖鱼大一些，鳞片有些中空，颜色偏灰色。

看鱼肉：裸盖鱼的鱼肉没有那么白，带一些红色。犬牙南极鱼的鱼肉则是雪白的。

左边是裸盖鱼，右边是犬牙南极鱼

3

看商品包装上的拉丁文名称：这两种鱼都是进口的，而进口海产品原包装上是必须标注拉丁文学名（下图红圈处）——这可以帮助我们很好地判断商品品种。

图中的银鳕鱼下面，英文写着是Patagonian toothfish，拉丁文的学名是Dissostichus eleginoides，因此这块“银鳕鱼”是小鳞南极犬牙鱼。