法式忌廉切法：从切法到吃法浅谈法国起司礼节

「一餐没有起司，就好像一天没有阳光般。」法国有句谚语是这么说的，法国人对起司的需求展露无遗。

从数据来看也确实如此，国际乳业联盟 2013 年的报告显示，平均每个法国人每年要吃下 25.9 公斤的起司，几乎等于每个星期吃半公斤。相较之下，美国每人平均一年则是 15.4 公斤，英国人更少，是 11.6 公斤。

法国人每周买个 10-12 种起司回家是稀松平常的事，这样的份量可能一周左右，甚至一周不到就吃完了。

除了数量，从吃起司的礼仪，也能看出法国人对这种乳制品的重视。当然，和亲朋好友一起时，不用那么严肃，不过如果你想上正式餐厅吃饭，搞懂以下的礼节，势必让人对你刮目相看：

起司不是开胃菜

首先，法国不会有人把起司当成开胃菜，所以你也不会看到番茄起司串这类的小点。事实上，一天之中随时端出起司都是不对的。你只能把它安插在每餐的……

在甜点之前上桌

在英国，餐后来点起司与葡萄很是普遍，但是法国人不会用起司划下句点，而他们的理由确实合理。不妨想想那些浓烈刺鼻的法国起司，带着满口卡门贝尔 (Camembert) 起司味和别人聊天确实可怕。这正是为什么法国人吃完起司后，接着才上甜点或是葡萄。

没有脆饼这种东西

除了面包之外，如果用其他东西搭配起司，可能会遭受异样的眼光。不过面包种类并不局限，不是只有棍子面包才行。法国人认为脆饼会干扰味蕾感受起司的风味。

别忘记留点红酒……

如果在起司上桌前，整瓶红酒已经被你喝到一滴不剩，那是非常失礼的做法。一般来说，起司要搭配红酒一起享用，但也不是每餐都必须如此。

至于葡萄酒与起司间的搭配，大概说到天亮也说不完，不过同产区的通常会很配，这是其中一个基本原则。另外，你也能发挥实验精神配配看其他酒饮，不过法国人倾向传统搭配红酒的做法。

永远别嫌臭！

这非常不礼貌。你顶多只能说这块起司风味很「强烈」，法文用语是「fort」，英文则是「strong」。

跟红酒一样，起司也要透透气

被包起来放在冰箱里的起司没办法马上吃。相反地，要先取出起司静置于盘中至少一小时后才能吃。室温环境下，令人流口水的起司香气和风味才会散发出来。

奇数比偶数更好

如果你要准备法式起司拼盘，为了美观，起司种类必须是奇数，而且为了保持口感平衡，一盘裡至少要有三种类型：软质起司、硬质起司与蓝纹或羊奶起司。

起司分切法则

如何切起司至关重要，这是「几何」与「礼仪」的问题。切法正不正确，一切都依「形状」而定。

圆形起司：这不用多想，就像切圆形蛋糕的切法就可以，厚度大约为铅笔的粗度即可。至于圆柱状的羊奶起司，水平切片就行。

方形起司：先从对角线切半，再切成三角形。

长方形起司：例如康堤起司 (Comté)，需和起司皮平行地切片。

叁角锥状起司：先切片后再对半。

楔型状起司：不要切掉尖角部分，由于此部份属于整块起司的正中心，风味最是浓郁，因此最好以尖端为中心，以放射状切割，让每块起司浓淡适宜。洛克福正属此类。如果你把中心充满风味的霉菌部分切掉，其他部分就会过于清淡。

既然起司的切法不是人人都懂，为什麽不先切好呢？因为切开后会损害湿度与风味，是很失礼的行为。

小配小原则

别像野蛮人一样，切下一大块起司直接放在一大块面包上。要记得小块配小块的原则。优雅地在一口大小的棍子面包上，放上一小块起司，同时要克制把起司抹开的欲望，这不是什么巧克力榛果抹酱。

从温和到强烈

众多起司摆在眼前，要从风味温和的吃起，再依序吃到气味最重的。举例来说，可以从布里乳酪 (Brie) 开始，接着吃羊奶乳酪、蓝纹乳酪，最后再吃卡门贝尔乳酪。

起司刀要保持干净

为了展现对起司的爱与尊重，如果没有为每种起司准备一把专用的刀，至少也要切完一种就用面包把刀抹干净一次。没有人喜欢起司「交叉污染」后的味道。

切掉外皮，还是不切？

事实上，就连法国人也无法肯定起司皮到底要不要吃，所以不管你吃或不吃，大概都不会出糗。想吃就吃，不想吃也没关系。随心所欲吧！

保鲜膜会闷死起司

用保鲜膜包起司会让它们无法呼吸。保存起司的最好方式是用起司袋，以利透气并维持正常的湿度。你也可以改用蜡纸包裹，然后用保鲜膜略微包覆，不要包得密不通风。

原来，法国人是这样看待起司的啊！这些礼节与吃法是否推翻了你过去的许多错误认知呢？面对这些知识的最好办法就是融会贯通，而不是死背，以免过度拘束而忘了感受起司本身的美味。