舌尖上的美食鸡脚饼：味蕾上的江苏本土美食志

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

耳朵饼又名玉环酥，有皮、馅两部分，卷条刀切制而成，切面呈螺旋环形，形似猫耳朵，因此得名“耳朵饼”。耳朵饼受到很多人的喜爱，老少皆宜。老人吃起来，便回忆起年轻时的日子；小孩吃起来，便感叹此种小吃的美味。

耳朵饼外形平整黄润，浓香鲜甜，还有轻微辣的特殊风味，口味概括起来是“咸甜香脆”。耳朵饼以红糖牛奶调制面团制成，含油量较低，不过分油腻，特点是外层脆酥、中心松软。

有一则关于耳朵饼的经典灯谜，谜面“贵妃醉酒”出自京剧，意思是杨贵妃喝醉了酒，身体酥软无力。谜底则是“玉环酥”，因杨贵妃小名玉环，而“酥”是松而易碎的点心，别解为“酥软”。

产地口味

苏州市。皮层松脆，稍带硬性，有咀嚼力，馅层松酥，入口酥脆，香味四溢。

烹饪手法

步骤一

40克红糖倒入碗中，用100毫升开水化开红糖，让其充分溶解；

步骤二

取一个大碗，加入250克面粉，用调好的红糖水和面，搅成面絮状，揉成光滑的面团；

步骤三

再准备一个大碗，放入250克面粉，用100毫升牛奶和面，用同样的方法做成一个柔软光滑的面团，两块面团稍微醒发一下，耗时约半小时；

步骤四

醒发好后，取出两块面团，分别擀成两张大小一致的圆饼，这里薄厚度不要求，不用特别薄，参考饺子皮的厚度；

步骤五

擀成圆皮后，将两块圆饼摞在一起，白色的面皮在下，深色的面皮在上，用擀面杖擀平，让两块面皮结合；

步骤六

从一边给面皮卷起来，注意一定要用力卷紧，卷好后，在面皮外表裹上一层保鲜膜，放入冰箱冷冻一个半小时；

步骤七

冻好后，撕掉保鲜膜，将面皮切成薄片状生坯，摆放在面板上；

步骤八

锅内倒入适量食用油，油温五成热时，放入生坯，油炸过程中勤翻面，炸制两面金黄，即可捞出，冷却后即可享用酥脆耳朵饼。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：苏州仁昌顺食品

编辑: 刘霞

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